太谷餅的基本介紹

太谷餅的生產歷史悠久，在清末時已行銷京、津、西安、蘭州、包頭、張家口等地。太谷城內最早生產出售太谷餅的店鋪是南街的"文成堂"，后來又有東關的"義源生"和南街的"同義恒"也生產銷售。這些店鋪都是后院生產，前店出售，設備簡陋，廠房狹窄，產量很低。當時，太谷餅價格昂貴，只是巨商大賈才能享用得到。20世紀90年代以來，太谷餅小作坊遍布城鄉(xiāng)，但主要以作坊式為主。近年來，為了進一步提高太谷餅生產企業(yè)質量意識，使企業(yè)走出小作坊低端發(fā)展的困境，晉中市、大谷縣兩級質監(jiān)部門確定了幫扶企業(yè)做大做強的工作策略。他們通過開辟綠色通道、提高太谷餅生產標準、加大巡查力度，派出人員對生產企業(yè)實行駐廠全過程監(jiān)管，并幫助企業(yè)成立了太谷餅行業(yè)協(xié)會，使原年生產力在10噸左右的一些小作坊年生產力都達到了100噸以上，產量從2006年前的0.8萬噸增加到2008的10萬噸。

制作方法

原料

主料:白面500克。

輔料水125克，白糖125在，飴糖50克，食油150克，堿面3克，芝麻少許。

制法

1、將白面、白糖、食油、堿面、飴糖一并放入盆內，調拌均勻，用水(四季均用溫水)和起，揉勻揉光，然后上案搓成長條，揪成劑子，再摶住粘上芝麻，按成餅形。

2、把制成的餅放入吊爐內，先燙正面，定住皮后再反過來，扣上蓋(不要全蓋住，須透點氣)要注意火候，主要用上火力量烤，底火不能大了，一煽風點火約燒十幾分鐘即成。

加工技術要求。

1、調粉:將50kg小麥粉、12kg至16kg糖稀、12kg至15kg植物油、16kg至20kg白砂糖、8kg至10kg水等混合，攪拌10至15分鐘，面團內外顏色均勻一致為止。

2、成型:根據(jù)所生產成品規(guī)格，將混合后的一定質量面團揉圓，中間部分蘸上芝麻，搟開后芝麻均勻布滿整個餅面為準。

3、烘烤:烘烤溫度215度，烘烤時間9至10分鐘。

4、冷卻:烘烤后的產品采用自然冷卻，產品冷卻到溫度36℃，水分含量小于15.2%以下。

產品特點

太谷餅是面制爐烤的實心餅，當?shù)厮追Q"干餅"、"燒餅"。餅呈圓形，直徑11.65厘米，厚約六分，邊與心的厚薄均勻，表皮為茶黃色，粘有脫了皮的芝麻仁。冷食此餅，酥而不硬，軟而不皮，而且儲存時間長，久儲味道不變，既可作茶點，也可旅行食用。因此，太谷餅還是人們相互饋贈的上好禮品。

歷史民俗

太谷餅的產生和盛行都與明清太谷商業(yè)經濟的發(fā)展有直接關系。相傳在明末清初，太谷縣城東南的溝子村有一富家太太，經常在夜里想吃餅子。可對傭人們從城里買回的各種面餅，她不是嫌油膩難吃，便是嫌干硬難嚼。這可難壞了她家的傭人。消息傳到縣城一家燒餅鋪里，掌柜的為了做成這筆生意，特地讓鋪子里的老師傅設計出了一種甜餅。這種甜餅是由白面、白糖、芝麻油和雞蛋清做成的爐烤實心餅，直徑約12厘米，中間厚約3厘米，其表皮色呈茶黃，上面還粘有脫皮的白芝麻。太谷餅具有酥而不硬、軟而不綿、香甜不膩的特點，而且即使存放一個月后，它的色、香、味也不會改變。

其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清將六成上等白糖和四成上等白面調成糊狀，用勺子盛在扣爐內，糊狀自然融流成圓形。成熟后，上撒芝麻，下抹胡油，再用慢火烤熟。送到闊太太府上后，頗受青睞，于是誕生了享譽后世的太谷餅。后來太谷餅被深居宮廷的慈禧太后發(fā)現(xiàn)，將其定為宮廷貢品，更讓太谷餅身價陡增。

另一說在清朝咸豐年間，太谷城東南溝子村，有個姓張的以開餅面鋪為生。他看到太谷縣商賈云集，經濟繁榮，富豪大戶們貪圖享受，就苦思冥想，反復試驗，制成了一種"甘餅"，受到有錢人的歡迎。這種"甘餅"，用料講究，烤制技術特殊，吃起來香酥甜軟，很快即遠近聞名。

獲獎榮譽

2006年，山西省太谷縣申報的"太谷餅傳統(tǒng)制作工藝"被審核通過，列入山西省第一批省級非物質文化遺產名錄。遺產編號:Ⅷ-2 遺產類別:傳統(tǒng)手工技藝。

2007年， 太谷餅被列入中國國家地理標志產品保護目錄。