陽江豆豉的基本介紹
陽江豆豉,廣東省陽江市特產(chǎn),中國地理標志產(chǎn)品。陽江豆豉生產(chǎn)制作歷史悠久,與陽江的漆器、小刀一道被譽為“陽江三寶”。陽江豆豉選用陽江當?shù)厮a(chǎn)的黑豆生產(chǎn),加上獨特的加工工藝,陽江豆豉色澤烏黑油潤、豉肉松化、豉味濃香、風味獨特、鮮香可口、富于營養(yǎng),是蒸魚、肉、排骨和炒菜的調(diào)味佳品,是知名的調(diào)味佳品和食品加工的理想原料。多次榮獲全國輕工業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、全國食品工業(yè)科技進步優(yōu)秀新產(chǎn)品獎、中國食品博覽會和國際博覽會銀質(zhì)獎等。?
營養(yǎng)價值
1. 豆豉中含有很高的豆激酶,豆激酶具有溶解血栓的作用;
2. 豆豉中含有多種營養(yǎng)素,可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預(yù)防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預(yù)防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能;
3. 豆豉還可以解諸藥毒、食毒。
產(chǎn)品特點
陽江豆豉是以陽江土產(chǎn)黑豆配以鮮姜,經(jīng)過傳統(tǒng)工藝加工制成,榮獲省和輕工部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎,亨有“一枝獨秀”之稱,馳名中外。豉肉松化、味道鮮甜、鮮香可口、富于營養(yǎng),乃是蒸魚、肉、排骨和炒菜之調(diào)味佳品。用傳統(tǒng)方法制成的陽江豆豉,歷史悠久,色香味美,是極好的調(diào)味品。
陽江豆鼓味甘、入口松化,有醫(yī)療老人癡呆的功效,是國內(nèi)許多食品罐頭的指定佐料。
歷史民俗
陽江豆豉生產(chǎn)制作歷史有近千年,與陽江的漆器、小刀一道被方便裝陽江豆豉譽為“陽江三寶”。關(guān)于陽江豆豉的起源,民間流傳著一段凄美的故事。很久以前,平岡人王三德的老祖先娶竇氏為妻,生下一個兒子后就得病死了。剩下竇氏帶著兒子,住在漠陽下游一間又矮又破的土地廟里,靠乞討度日。一天,娘兒倆討來許多煮熟的黑豆,竇氏娘舍不得吃完,就把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一晃過了一個多月。一天遇上刮風下雨,沒法出門討吃。竇氏記起黑豆,打開瓦罐一看,黑豆已經(jīng)發(fā)了一層厚厚的霉。竇氏把霉洗干凈,吃了一點點稍稍填下肚子,剩下的重新放進瓦罐。為免得熟豆子再發(fā)霉,她特意在上面撒了一把鹽。又過了十幾天。娘兒倆出遠門乞討歸來,剛到家門口就聞到一股奇異的香味。屋里屋外到處找,發(fā)現(xiàn)是瓦罐中的熟黑豆散發(fā)出來的。拿出一嘗,香濃可口。從此以后,竇氏都用這種辦法處理討來的豆子。她去世以后,她的兒子把泡制熟豆的方法教給父老鄉(xiāng)親。為了紀念竇氏,鄉(xiāng)親們把這樣制出的熟豆稱為“竇氏豆”,后來簡稱“竇氏”。因為是豆制品,改名“豆豉”。
陽江豆豉的制作方法
1、選料
陽江豆豉以當?shù)靥禺a(chǎn)黑豆為最佳原料,先將黑豆進行挑選,除去熟陽江豆豉制作過程肉豆、蟲蛀豆、傷痕豆、雜類豆及雜物。
2、浸豆
以足夠的水分蒸煮,使豆豉中所含的蛋白質(zhì)適度變性,淀粉充分糊化。浸豆時,水要浸過豆面33厘米,一般冬天浸6小時,夏天浸2~3小時。豆粒浸至膨脹無皺紋,此時豆的含水量應(yīng)在48%。
3、蒸煮
溫度達100%,蒸2—3小時,當嗅到特有的豆香味,用手輕搓豆粒成粉碎狀態(tài)時,即成熟。然后將豆攤開放涼,待至35℃以下時,入室制曲。
4、制曲
曲菌采用天然的豆豉曲,適宜的生長溫度為28~35℃,最高可耐46℃。將放涼的豆坯裝入竹扁,邊厚中間薄,入室后曲室溫度26~30℃,品溫25。29℃,10小時后霉菌孢子開始發(fā)芽,品溫慢慢上升。17小時后,表面呈現(xiàn)白點和短短的菌絲。25—28小時后,品溫上升至31qC左右,曲料稍有結(jié)塊現(xiàn)象,霉菌繁殖更加迅速旺盛。44小時后,室溫達32~34℃,品溫達38~40℃,曲料長滿菌絲,進行第1次翻曲和倒扁。47小時后,品溫降至37℃。50小時后,品溫降至34—35℃,保持這個品溫至67小時進行第2次翻曲,直至114小時后即可出曲ot常成曲,一般含水量為21%左右,有皺紋,孢子為黃綠色。
5、洗霉
將豆豉曲表面的老熟霉菌及黏附物用水洗凈,顯出烏亮潤滑的光澤,然后拌料入壇進行后期發(fā)酵。
6、加鹽拌和
為了防腐和調(diào)味,需分次間斷往豆豉曲上灑水,并在收水后加入約17%的食鹽。另外用少量的硫酸鐵(俗稱青礬)和五倍子,使豆豉表面呈深藍色,增加豆豉的烏亮程度和表皮的柔潤。
7、后期發(fā)酵
后期發(fā)酵中,能利用曲霉菌所分泌的酶將原料的蛋白質(zhì)和淀粉進一步分解為氨基酸和糖分,在另一些共生細菌和酵母的作用下,產(chǎn)生多種有機酸和乙醇,進而合成酯類,產(chǎn)生豆豉特有的香味。此時以嫌氣發(fā)酵為主,在氣密性較好的陶質(zhì)壇內(nèi)進行,裝壇時要充滿,層層壓實,用塑料薄膜封口,在日光下曝曬。發(fā)酵溫度以30~45℃為宜,歷時約40天。
8、干燥與貯存
后期發(fā)酵終了的豆豉,從壇中倒出,在日光下曝曬,使其干燥,至含水量為35%,即為成品豆豉。
獲獎榮譽
陽江橋牌陽江豆豉(姜豉),多次榮獲全國輕工業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,廣東省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和全國食品行業(yè)名牌產(chǎn)品、廣東省金獎?wù){(diào)味品獎。公司連續(xù)八年被評為廣東省重合同守信用先進單位。1999年獲全國食品工業(yè)科技進步優(yōu)秀新產(chǎn)品獎,2003年獲廣東省食品行業(yè)名牌產(chǎn)品獎。還曾獲中國食品博覽會和國際博覽會銀質(zhì)獎。
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