北大倉酒的基本介紹

北大倉酒是黑龍江省齊齊哈爾市北大倉酒廠采用貴州省茅臺酒廠生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的大曲酒。

北大倉酒以當?shù)靥禺a(chǎn)的“大蛇眼”高粱為原料，用大麥、小麥、大豆、玉米等制成的大曲為糖化發(fā)酵劑，在借鑒茅臺酒釀造工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合本地情況，工藝上采取一次投料，池上堆積，連續(xù)加曲，分批取酒，長期貯存，精心勾兌釀成。

產(chǎn)品特點

酒質(zhì)清亮透明，呈微黃色，醬香突出，幽香純正，入口醇正，柔和綿甜，余香不息，屬醬香型白酒。

歷史民俗

黑龍江省齊齊哈爾市在古代名卜奎城，每到春天，風很大，有時風卷黃沙，塵土飛揚，遮天蔽日，樹木頃折，故素有“風刮卜奎”之說。過去地處肥沃的嫩江平原的齊齊哈爾，“天蒼蒼，野茫茫，人煙稀少，一片荒涼”，被稱為“北大荒”。而今的北大荒，已成為有名的“北大倉”。故該酒取名為北大倉酒。

制作方法

操作規(guī)程：

投料：一次性一窖投料5000kg；

潤料：采用85℃至95℃熱水一次潤料法，潤料16小時以上，要求用水量準確，潑水要勻，翻料要透，坐堆要圓，掃邊要勤。潤好的原料要吸水均勻、透徹，不允許有夾心和干料現(xiàn)象。潤料過程不許加稻殼和母糟，潤料水份達到42%至46%；

拌料：潤好的原料加入15%至20%配糟混拌，配糟要求用無霉變的6排丟糟；

糊化：采用“中汽-大汽-小汽-圓汽-常壓”的方式糊化60至100分鐘，使原料蒸熟，蒸透，不得有生心白結(jié)，用手捏高粱顆粒有彈性感；

攤涼：糊化好的原料攤涼至30℃至40℃，根據(jù)季節(jié)適當調(diào)整，加入曲粉，根據(jù)原料的水份情況適量補充30%至40%熱水，然后拌勻收堆；

堆積：收堆溫度、堆料高度根據(jù)不同季節(jié)適當調(diào)整。當頂堆料表面30公分處溫度達到35℃至40℃時，聞微有酒香時即可混拌均勻入窖發(fā)酵；

入窖水份：入窖水份45%至52%，每排入窖水份應根據(jù)實際情況進行調(diào)節(jié)；分排按比例加曲，用曲總量為原料的75%。

窖池：取自保護區(qū)范圍內(nèi)的粘土經(jīng)長期馴化培養(yǎng)而成窖泥，呈青灰色，對光觀察有熒光，手捏柔熟、滑膩。窖池四壁及池底選用五大連池火山巖砌成，生存有大量的產(chǎn)酒、生香有益微生物菌群。

入窖：入窖溫度控制在23℃至28℃，根據(jù)季節(jié)不同，適當調(diào)整；入池攤平并將材料踩實后在料面上撒上一層稻殼，用窖泥封好，窖泥厚度應在5cm至10cm之間；

跟窖：每天要對窖池進行管理，防止透氣產(chǎn)生燒窖現(xiàn)象；

發(fā)酵：發(fā)酵時間為29天，在發(fā)酵期內(nèi)，嚴格監(jiān)控溫度、水份、酸度、酒精份、淀粉含量的變化；

破窖：將窖面上的窖泥清除干凈，然后挖窖裝甑；

裝甑蒸餾：裝甑時要求按照“輕、松、薄、勻、散”的原則操作，嚴禁用大汽和不穩(wěn)定汽壓裝甑和蒸餾；緩火蒸餾，高溫流酒（25℃至30℃），分段量質(zhì)摘取50至55%vol酒液入庫按質(zhì)并壇。

在地下特制酒海貯存，儲存期至少在3年以上；酒海為木制，內(nèi)用百層以上桑皮紙，按傳統(tǒng)工藝糊制；儲存中不得接觸鐵、銅、鋁、鉛、錳等重金屬制品。

北大倉酒的獲獎榮譽

在1962年東北地區(qū)釀酒協(xié)作會議上，名列東北12種酒的第一名，1978年在全省優(yōu)質(zhì)酒評酒會上被評為地方名酒，1980年在全省優(yōu)質(zhì)酒評比會上再次評為地方名酒，1984年獲輕工業(yè)部系統(tǒng)銅杯獎。

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