嶗山綠茶的基本介紹
嶗山綠茶產(chǎn)于山東省青島市嶗山區(qū)。曉陽春嶗山綠茶,嶗山地處黃海之濱,屬溫帶海洋性季風氣候,土壤肥沃,土壤呈微酸性,素有北國小江南之稱。1959年,嶗山區(qū)“南茶北引”獲得成功,形成了品質(zhì)獨特的嶗山綠茶。嶗山綠茶具有葉片厚、豌豆香、滋味濃、耐沖泡等特征。其按鮮葉采摘季節(jié)分為春茶、夏茶、秋茶;按鮮葉原料和加工工藝,分為卷曲形綠茶和扁形綠茶。2006年10月,國家質(zhì)檢總局批準對嶗山綠茶實施地理標志產(chǎn)品保護。
營養(yǎng)價值
降脂減肥
飲茶與減肥的關系是非常密切的,《神農(nóng)本草》一書早在二千多年前已提及茶的減肥作用:“久服安心益氣……輕身不老”?,F(xiàn)代科學研究及臨床實驗證實,飲茶能夠降低血液中的血脂及膽固醇,令身體變得輕盈,這是因為茶里的酚類衍生物、芳香類物質(zhì)、氨基酸類物質(zhì)、維生素類物質(zhì)綜合協(xié)調(diào)的結果,特別是茶多酚與茶素和維生素C的綜合作用,能夠促進脂肪氧化,幫助消化、降脂減肥。此外,茶多酚能溶解脂肪、而維生素C則可促進膽固醇排出體外。綠茶本身含茶甘寧,茶甘寧是提高血管韌性的,使血管不容易破裂。
防癌作用
嶗山綠茶所含的成分——茶多酚及咖啡堿,兩者所產(chǎn)生的綜合作用,除了起到提神、養(yǎng)神之效,更具備提高人體免疫能力和抗癌的功效。美國化學協(xié)會總會發(fā)現(xiàn),茶葉不僅對消化系統(tǒng)癌癥有抑制的功效,而且對皮膚及肺、肝臟癌也有抑制作用。經(jīng)過科學研究確認,茶葉中的有機抗癌物質(zhì)主要有茶多酚、茶堿、維生素C和維生素E;茶葉中的無機抗癌元素主要有硒、鉬、錳、鍺等。中、日科學家認為,茶多酚中的兒茶素抗癌效果最佳。
抗毒滅菌
把茶用作排毒的良藥可以追溯到遠古的神農(nóng)時代(約公元前2737年前),“神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之”之說,這在《史記·三皇本記》、《淮南子·修武訓》、《本草衍義》等書中均有記載。
有助長壽
嶗山綠茶對人體的抗衰老作用主要體現(xiàn)在若干有效的化學成分和多種維生素的協(xié)調(diào)作用上、尤其是茶多酚、咖啡堿、維生素C、芳香物、脂多糖等,能增強人體心肌活動和血管的彈性,抑制動脈硬化,減少高血壓和冠心病的發(fā)病率,增強免疫力,從而抗衰老,使人獲得長壽。根據(jù)醫(yī)學研究證明,茶多酚除了能降低血液中膽固醇和三酸甘油脂的含量,還能增強微血管的韌性和彈性、降低血脂,這對防治高血壓及心血管等中老年人常見病癥極為有用。茶葉中含有硒元素,而且是有機硒,比糧油中的硒更易被人吸收,美國理查德·派習瓦特博士認為:食物中加入硒與維生素C、維生素E配合成三合劑,可以延長人的壽命,而茶葉中正富含這些有益生命的奇異元素。
制作方法
采摘
茶葉鮮葉的采摘標準直接關系到成茶的品質(zhì)與檔次。一般分單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉、一芽四葉、對夾葉等采摘標準。鮮葉采摘注意嫩勻一致、潔凈無雜物。提手輕采,而不是掐采,采摘人手不能抹化妝品。采摘時不采紫芽、病蟲芽、凍傷芽及其它不符合標準的芽葉。采摘一般在清晨采摘,雨天不采。采后放在干凈竹籃中,不可放在塑料袋等不透氣的袋子內(nèi)。采摘完畢后,應及時攤放。
攤放
攤放的目的是為了使鮮葉內(nèi)的水分散發(fā),葉色變深,葉質(zhì)變軟,增加可塑性,利于造型及品質(zhì)形成。鮮葉攤放時,應選取清潔、衛(wèi)生、陰涼、透氣、干燥、避免陽光直射的場所。攤放在涼席或竹匾內(nèi),均勻薄攤,厚度5~8cm左右,攤放時間6~10h,雨后鮮葉應適當延長時間。做到早攤放早炒制,晚攤放晚炒制。攤放中間可翻拌,注意輕翻輕拌。一般在鮮葉含水量達到68%~70%時、葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香時,即可進入殺青階段。如果攤放時間過短,成茶容易有生青味。如果攤放時間過長,鮮葉失水過多,則不利于做形。
殺青
殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青是采取高溫措施,散發(fā)葉內(nèi)水分,鈍化酶的活性,并使鮮葉中的內(nèi)含物發(fā)生一定的化學變化,為綠茶品質(zhì)的形成奠定基礎。殺青根據(jù)溫度對酶活性具有二重性的原理,利用高溫措施,使殺青葉溫在短時間內(nèi)迅速升溫到80℃以上,鈍化酶的活性,阻制酶促反應。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低,葉溫升高時間過長,會使茶多酚發(fā)生酶促反應,產(chǎn)生紅梗紅葉。相反,如果溫度過高,葉綠素破壞較多,使葉色泛黃,有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點,降低綠茶品質(zhì)。
揉捻
揉捻的目的是為了使葉細胞組織破碎、芽葉卷曲形成條索。揉捻時,揉捻葉在揉桶里受到兩個平面間壓力以及揉盤、桶壁及芽葉相互間的摩擦力的綜合作用,茶汁溢出,葉片的柔軟性、可塑性及粘性增加,利于成條。做名特優(yōu)綠茶時一般采用手工揉捻,加工大宗綠茶時均采用機械揉捻。一般采用45型揉捻機,每次投葉量為15kg左右。揉捻機轉(zhuǎn)速則以45~55r/min為好。揉捻時加壓遵守輕-重-輕,時間掌握在30~60min左右。一般1~2級鮮葉,揉捻時間為30min,壓力調(diào)節(jié)為無壓5min,輕壓20min,無壓5min;3級原料揉捻時間為:35min,壓力調(diào)節(jié)為無壓5min,輕壓10min,中壓15min,無壓5min。揉捻合適的茶葉表面粘有茶汁,用手摸后有粘濕的感覺,且揉捻葉緊結而成條率達60%~80%以上。
揉捻后的茶葉需要用解塊分篩機進行解塊。1~2級茶葉,揉捻后即解塊篩分。4~5級茶葉解塊篩分后,頭子進行復揉。
干燥
干燥不僅蒸發(fā)葉片的水分,而且發(fā)生一系列熱化學變化,形成茶葉特有的色、香、味、形。干燥主要包括蒸發(fā)水分、熱化學變化、完善外形3個密不可分的階段。干燥方法不同又分為烘青與炒青兩種加工工藝。烘青的特點是外形好,色澤好,但香氣稍遜色一些,而炒青的優(yōu)點則是香氣好,外形與色澤稍差。所以經(jīng)過多年的實踐經(jīng)驗,可以采用半烘半炒工藝。
先采用自動烘干機進行烘干,進風溫度110℃~120℃,攤放厚度約2~3cm,每隔3min翻1次,以散失水分青氣,待茶條6~7成干時,不粘手時,可以進行搓條、理條提毫,利于成形。時間約15~20min。二青葉烘干攤涼后,在鍋式炒干機上進行炒干,每鍋投葉量10kg左右,鍋溫100~110℃,炒至茶葉含水率為5%,用手捻茶葉能成為粉末即可出鍋,一般時間為40~60min。
包裝
加工好的茶葉經(jīng)過攤涼,揀去雜質(zhì)及老葉,篩出粉末即可按照規(guī)格進行包裝。包裝后的茶葉宜貯藏在低溫、干燥、黑暗的地方。
鑒別真假
觀形
北方的春天,乍暖還寒,雨量稀少,茶葉葉片生長極其緩慢,采摘的葉片,綠中帶黃,葉片小而厚,略顯老氣;南方已經(jīng)春暖花開,氣溫已經(jīng)很高了,茶葉生長的速度快,雨量增大,采摘的茶葉鮮、嫩、綠、葉片大而薄,梗長。加工工藝也存在著差別,南方加工綠茶的工藝成熟,各種設備較北方先進;嶗山綠茶歷史較南方要短得多,加工工藝不夠成熟,加工設備不夠先進,因此,生產(chǎn)出的成品茶葉外形有較大的區(qū)別。南方綠茶茶胚極細,大小均勻,顏色綠;嶗山綠茶茶胚略顯粗,偶有大葉夾雜其中,顏色微有綠黃感覺,表面有白毫。
開湯
南方綠茶,湯色綠,茶湯略顯渾濁,有較大的懸浮物,可見杯底;嶗山綠茶,湯色綠中帶黃,俗稱帶黃頭,茶湯明亮,有極細的白毫懸浮其中,可見杯底。
聞味
南方綠茶與嶗山綠茶生長的土壤環(huán)境不同,澆灌用水不同,還有霧氣、海氣等環(huán)境因素的不同,味道截然不同。南方綠茶初聞香味濃烈,再聞香氣不純感覺;嶗山綠茶初聞一股淡淡的清香飄入鼻腔,再聞能感覺到一種豆香味,那種豆香味就是我們都熟悉的碗豆香,給人一種清雅、幽香的感覺。
觀葉
南方綠茶與嶗山綠茶由于生長的地理環(huán)境不同,沖泡以后的葉片的形狀也就不同。南方綠茶沖入水后,卷曲的葉片馬上打開,打開的葉片平、直,表面光滑,其中有許多較大的半截葉片;嶗山綠茶沖入水后,卷曲的葉片伸展較慢,有些葉片到最后也不能夠完全伸展開,即便是伸展開的也是皺皺的,其中偶有較小的殘片。
品嘗
南方綠茶前三泡口味較重一些,但入口不滑、不綿,較澀,回甘、回味不好,三泡以后,口味變淡;嶗山綠茶一泡沒有什么味道,二泡口味稍好,三泡以后漸入佳境,那種特有的清雅、幽香的碗豆香味開始顯露出來,茶湯入口滑、綿,微苦,回味悠長,回甘較好。六泡以后口味逐漸變淡。
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