桂林腐乳的基本介紹

廣西桂林腐乳廠前身--1956年由桂林老字號(hào)腐乳、腐竹、辣椒醬等民間傳統(tǒng)作坊合并的合作社，1958年正式建成國(guó)營(yíng)企業(yè)，迄今有近50年歷史。在發(fā)展過(guò)程中，經(jīng)歷了幾代人的艱苦創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)出了廣西名牌，廣西著名商標(biāo)“花橋”牌桂林腐乳和“象山”牌園枝腐竹這兩個(gè)桂林拳頭產(chǎn)品。

“花橋”牌桂林腐乳和“象山”牌園枝腐竹均為老桂林的傳統(tǒng)食品，特別深受老百姓的喜愛(ài)，一直把該食品當(dāng)作饋贈(zèng)親朋好友的珍貴土特產(chǎn)禮品。

該食品源于民間百姓，又益于民間百姓，在大桂林雖然許多城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村會(huì)制作腐乳和腐竹，但做出來(lái)的腐乳、腐竹都存在著很大的質(zhì)量差異。特別是腐乳，因用料、環(huán)境、衛(wèi)生、工具制作方法不同而做出各異的腐乳，在發(fā)酵的過(guò)程中，如果沾染上雜菌，那么味道和外觀就更不一樣了，甚至?xí)袚p百姓健康。而制作腐竹也一樣區(qū)別很大，特別是烘干定形這道工序，一般小規(guī)模的作坊均采用日曬烘干，就不免受到環(huán)境衛(wèi)生方面的污染，而導(dǎo)致產(chǎn)品食用缺陷的發(fā)生，因此，要做好做強(qiáng)腐乳、腐竹，讓老百姓健康食用，并不是一件簡(jiǎn)單的事。

桂林腐乳廠是出口花橋牌腐乳、象山牌腐竹產(chǎn)品的企業(yè)，1981年開始，經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)中心測(cè)定，花橋牌腐乳、象山牌腐竹連續(xù)榮獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀質(zhì)獎(jiǎng)和各項(xiàng)殊榮。2002年,因企業(yè)發(fā)展需要，整廠搬遷到桂林西城經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，他們緊緊把握新廠建設(shè)的有利時(shí)機(jī)，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家質(zhì)檢總局的20號(hào)令，導(dǎo)入ISO9001：2000國(guó)際質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全方位管理。同時(shí)，投入大量資金把這些管理機(jī)制具體落實(shí)到環(huán)境、衛(wèi)生、檢驗(yàn)等重要環(huán)節(jié)中，尤其在食品安全衛(wèi)生方面，加大力度完善硬件配套管理，其生產(chǎn)場(chǎng)所、工藝標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量檢驗(yàn)等方面，能有效保證食品安全，經(jīng)受得住各級(jí)食品安全衛(wèi)生檢測(cè)部門的檢查，順利地通過(guò)了國(guó)家出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過(guò)程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)

歷史民俗

桂林腐乳歷史悠久。據(jù)記載，它早在２００多年前就享有盛譽(yù)。清代詩(shī)人、美食家袁枚在《隨園食單》腐乳篇中稱，“廣西白乳腐最佳”。這里所稱的“白乳腐”就是桂林腐乳。

上個(gè)世紀(jì)初，桂林腐乳已達(dá)到一定的生產(chǎn)規(guī)模，其中“天一?！薄ⅰ瓣愒Α备樯a(chǎn)作坊名氣較大。解放后公私合營(yíng)后，“天一?！?、“陳元枝”、“五合組”等正宗桂林腐乳生產(chǎn)作坊合并，成立六建腐乳生產(chǎn)合作社。１９５８年，六建腐乳生產(chǎn)合作社和腐竹、麻油生產(chǎn)合作社合并，成立國(guó)營(yíng)桂林腐乳廠，正宗桂林腐乳傳人陳元枝作坊的周義英師傅隨之進(jìn)入該廠。從此，桂林腐乳廠集百家之長(zhǎng)，生產(chǎn)出獨(dú)具風(fēng)味的地方特產(chǎn)——花橋牌、象山牌桂林腐乳，并受到海內(nèi)外人士的贊譽(yù)，更有“桂林山水美，更有腐乳香”的說(shuō)法。

制作方法

桂林腐乳有一套特殊制作方法：選用優(yōu)質(zhì)黃豆做成質(zhì)地較硬的豆腐，榨去水分制作寸許見(jiàn)方坯塊，然后放入霉柜霉化。待坯塊6面全部生長(zhǎng)黃白色菌絲（霉毛），即拌和三花酒、鹽及其它香料，置于壇或罐中腌制，1至2天后灌上等米酒使坯塊全部泡浸，密封存于陰涼干爽處4至6個(gè)月即成。成品腐乳為寸余見(jiàn)方，厚約6分的小塊，表面呈膠狀透明，色澤黃爽，奇香襲人。吃法多種多樣，桂林人吃稀飯、饅頭，直接用它佐餐。更多的則是做調(diào)味品，如涼拌豆腐、粉絲、椿芽、清蒸鴨、紅燒地羊（狗肉）、荔浦芋扣肉等，配上桂林腐乳，是桂林的風(fēng)味名

桂林腐乳的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

由于獨(dú)具佳美的色、香、味、型，是旅游者最喜歡購(gòu)買的一種桂林土特產(chǎn)。花橋牌腐乳1983年、1988年兩次獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)食品銀質(zhì)獎(jiǎng)，1988年獲中國(guó)首屆食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，1991年獲北京第二屆國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。象山牌腐乳1987年、1988年分別獲輕工部、廣西優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)。

品嘗吃法

桂林豆腐乳制做工藝細(xì)膩嚴(yán)謹(jǐn)，從磨漿、過(guò)濾到定型、壓干、霉化都有一套零亂選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質(zhì)地細(xì)滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時(shí)又是享飪的佐料。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳兩大類。做乳豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以涼拌豆腐、皮蛋、椿芽、小筍等，更是風(fēng)味別具，回味無(wú)窮。 桂林腐乳乃“桂林三寶”之第一寶，但其淵源卻少有人知。

桂林腐乳制作工藝遠(yuǎn)在數(shù)百年前的宋代就已形成。桂林腐乳的發(fā)源地是在桂林市臨桂縣四塘鄉(xiāng)。四塘鄉(xiāng)產(chǎn)的四塘腐乳因清朝乾隆年間的東閣大學(xué)士兼工部尚書陳宏謀進(jìn)貢給皇室而聲名遠(yuǎn)播，遂作為“土供“年年入朝。由于桂林的知名度比四塘高，外鄉(xiāng)人因而把四塘腐乳稱之為桂林腐乳，久而久之，人們只知桂林腐乳而不知四塘腐乳其實(shí)就是桂林腐乳。

四塘腐乳制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，若非有師傅親授，光憑一些書籍上的介紹是不可能做出地道的四塘腐乳的。首先，四塘腐乳選料考究，非優(yōu)質(zhì)黃豆、辣椒、天然香料不能做出純正的四塘腐乳。其次，制坯方法及去除坯中水分均有絕傳。第三，前期發(fā)酵的毛霉生長(zhǎng)最佳時(shí)段非親自操作過(guò)不能掌握。第四，用于浸泡腐乳的米酒度數(shù)及制取方式對(duì)腐乳的風(fēng)味影響甚大。最后，制坯所用水質(zhì)及香料的配比更是起到畫龍點(diǎn)睛的作用。2005年12月19日桂林日?qǐng)?bào)一篇有關(guān)桂林腐乳廠的題為《做中國(guó)最好的腐乳》文章里說(shuō)：“而對(duì)那些關(guān)系著產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵工藝，依然實(shí)行了極為嚴(yán)格的傳統(tǒng)工藝。比如拿腐乳來(lái)說(shuō)，在最關(guān)鍵的菌種制備和香料配比上，依然是傳統(tǒng)當(dāng)頭。據(jù)了解，在廠里全面掌握這兩道傳統(tǒng)工藝的人，也就兩三個(gè)而已?！?由于改制及老員工的退休，原國(guó)營(yíng)腐乳廠里能全部掌握四塘腐乳生產(chǎn)工藝的人恐怕已后繼無(wú)人了。四塘腐乳需窖藏40-90天才能熟透，且不用防腐劑。凡是添加防腐劑或味精的“桂林腐乳”，都不是真正的桂林腐乳。

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