大京果的基本介紹

大京果是揚式糕點中的常年品種,但到了過年時又是時令食品。揚州京果吸取了南北風味之長,香甜酥脆,系用面粉、糯米粉、白糖、香料、植物油等拌和發(fā)酵,搓成條狀后,切成寸把長,再搓成圓條經(jīng)油炸而成。也有在京果經(jīng)油炸熟起鍋時,即拌和白糖、淀粉熬制的粉狀物,俗稱“雪果”,亦稱“金裹銀”。

產(chǎn)品特點

大京果小巧飽滿，形似花生，色澤光潤，香、甜、酥、脆。

歷史民俗

每逢春節(jié),人們都喜歡買點京果回家發(fā)發(fā)吉兆,這已經(jīng)成了揚州人的風俗習(xí)慣。

清朝時乾隆皇帝經(jīng)揚州下江南,從瓜洲渡江去鎮(zhèn)江,當時江面很寬,連金山還在江中心呢!揚州有一位姓王的通判,奉命在揚子江上巡防,他隨身攜帶了幾只從揚州蔣家橋頭“五云館”茶館買的京江和一些京果,備著路糧。誰知江面上突然遇到大風浪,皇太后的龍舟與伙食船被刮得分離了,無法接近,結(jié)果這位王通判就把隨身攜帶的茶食敬奉給皇太后果腹充饑,她吃得很香。事隔不久,王通判便升為蘇州太守。

這位太守后來告老還鄉(xiāng),回到揚州以后,他家的后人就盤下了“五云館”茶館。在這以前,茶食只是茶館中的部分食品品種,與包子、燒賣、燒餅等一齊帶茶賣。王家后來把茶食從茶館中分離開來,單獨開起了茶食店,更名為“五云齋茶食店”,這是全國第一家茶食店。

五云齋的生意做大了,便搬到了左衛(wèi)街(今廣陵路)營業(yè),至今王家后人仍然住在大武城巷,那里原來是五云齋茶食店的作坊。解放以后,“五云齋”的后人把茶食店讓給姓孫的管賬先生去經(jīng)營了。

三朝閣老阮元在道光年間告老還鄉(xiāng)以后,每年把五云齋的蜂糖糕和小八件茶食等作為貢品,進貢到京城,這小八件茶食中的第一件便是金果(大京果)和銀果(小京果),寓意發(fā)財吉祥的意思。

制作方法

米粉面團：糯米粉150千克 花生油2千克 特制粉12千克 水15千克 飴糖30千克

糖漿：白砂糖100千克 糖桂花500克

炸制油：花生油50千克 撒粉4千克

1.制米粉面團：水放入鍋內(nèi)加溫至沸后，加入糯米粉30千克，不斷攪拌成糊狀，順鍋邊下油潤滑，防止粘鍋，再攪20分鐘即可出鍋。把米糊放在操作臺上略冷后，同其余米粉面團配料一同放入和面機內(nèi)攪拌約15分鐘，出機后把米粉團切成塊狀待用。

2.壓坯制條：把米粉面團塊經(jīng)壓片機滾壓成厚5毫米的條坯，再傳送到夾條機夾成5毫米寬的長條，最后切成33×7×7毫米的生條坯。

3.油炸土漿：油溫掌握在170℃左右，把生坯條分次放入鍋內(nèi)炸制，一般一次放入量為油量的1/10，坯條浮起后，要不斷翻動。油炸5分鐘左右即可撈起瀝油。糖漿燒開化好再加入桂花。上漿時放在操作臺上拌漿即可。

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