清徐老陳醋的基本介紹
清徐老陳醋的產(chǎn)地清徐縣已獲得國家有關(guān)機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)的“中國醋都”稱號(hào)。在山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中,清徐老陳醋更是榜上有名,“自古釀醋數(shù)山西,山西釀醋在清徐”。
山西清徐老陳醋主產(chǎn)地在清徐縣內(nèi)孟封、清源、徐溝、西谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。清徐位于太原市南部,依山面川,相傳"堯帝城西南有玉泉,堯王親往釀醯"。
營養(yǎng)價(jià)值
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)專家通過實(shí)驗(yàn)證明,清徐老陳醋對治病養(yǎng)生有以下方面的作用:
1、消除疲勞;
2、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡,維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定;
3、幫助消化,有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收;
4、抗衰老,抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成;
5、具有很強(qiáng)的殺菌能力,可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等;
6、增強(qiáng)肝臟機(jī)能,促進(jìn)新陳代謝;
7、擴(kuò)張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發(fā)生;
8、增強(qiáng)腎臟功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量;
9、可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉,并促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)的代謝,可防治肥胖;
10、含有抗癌物質(zhì)。
產(chǎn)品特點(diǎn)
清徐老陳醋是黑褐色,體態(tài)清亮,鮮明誘人。除了具有酸醇、味烈、味長的三大優(yōu)點(diǎn)外,還有香、綿、不沉淀,以及"掛碗"的特點(diǎn)。只要擰開瓶蓋,那香酸濃郁的氣息立即撲鼻飄來,滴入碗里打一個(gè)圈,便均勻地粘在碗邊。品嘗一口,雖然老陳醋的酸度是五度,但不覺得失酸難耐,倒感到"甜綿香酸",酸得緩慢、長久、可口,酸得發(fā)甜,發(fā)綿,發(fā)香,酸得滿足而后知不足,嘗了一口還想嘗一口。此外,一般的醋存放長時(shí)間,就會(huì)變濁,生白皮,甚至腐化變質(zhì)。但清徐老陳醋儲(chǔ)存越久越香酸。有的人儲(chǔ)存幾十年后,因?yàn)槠可w不緊水分蒸發(fā),老陳醋變成了重色琥珀一樣的固體醋,用開水沖開,仍然鮮酸如初。
歷史民俗
清徐老陳醋之所以給人以視覺、味覺和嗅覺的滿足,是同它悠久的釀造歷史有關(guān)。中國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰(zhàn)國時(shí)期,清徐人便已以液態(tài)發(fā)酵方式用缸、甕釀醋,這種釀醋技藝一直延續(xù)下來。西漢時(shí),清徐出現(xiàn)商業(yè)性的釀醋作坊。北魏時(shí)期,釀醋技藝由液態(tài)發(fā)酵改為固態(tài)發(fā)酵,這一里程碑式的創(chuàng)舉,為清徐老陳醋釀造技藝獨(dú)特風(fēng)格的形成奠定了基礎(chǔ)。
后魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中,詳細(xì)地闡敘了釀醋的過程。歷史學(xué)家郝樹侯對太原考證的結(jié)果是:在公元前四七九年前,"在晉陽城(今太原市南郊晉源鎮(zhèn))建立起來時(shí),應(yīng)該就有醋的制造者了。"外地人將山西人稱為"老西兒",這"西兒"就是古字"醯"的諧音。把古代的醋字作為山西人的代名詞,也可以反映出歷史上山西釀造醋的時(shí)間之早和人數(shù)之多。
在明末清初,太原府以南的清徐縣一帶村鎮(zhèn),到處是釀醋的作坊。在釀醋業(yè)漫長的歷史競爭中,有一家叫"益源慶"的作坊,漸漸地有了名氣。"益源慶"釀醋,十分注重質(zhì)量,選料精良,配方得當(dāng),制作工藝復(fù)雜,深受群眾歡迎,一直經(jīng)營到解放前夕。他們的釀造方法,為清徐醋廠所沿用。清徐、太原一帶,是山西老陳醋的發(fā)源地。至現(xiàn)在,清徐的釀造工藝,正在逐漸向各地推廣。
清徐老陳醋的制作方法
制作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥制成的大曲。老陳醋原料的配方,一般是高粱一百斤,大曲五十斤,谷糠60斤,麥麩三十斤,食鹽五斤,花椒四兩,可生產(chǎn)二百五十斤淋醋。清徐老陳醋釀造的工序里,蒸坯、發(fā)酵時(shí)間都比其它地區(qū)長。在"醋化"時(shí),將經(jīng)過發(fā)酵的原料,配上適當(dāng)?shù)墓瓤?、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料,裝人缸內(nèi),用十幾天的時(shí)間進(jìn)行醋酸發(fā)酵。隨著缸內(nèi)溫度的升高,醋酸菌加速生長繁殖。憑借傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)和長期的科學(xué)實(shí)驗(yàn),釀造工人能夠準(zhǔn)確地掌握溫度的升降曲線,以提高醋的質(zhì)量。出缸后一般說來過了淋就可食用。
但清徐的醋之所以叫老陳醋,就是還有一個(gè)"老化"亦即"陳釀"的過程。淋好的醋,還要放在缸里,進(jìn)行一年的"陳釀":進(jìn)行"伏曬"和"抽冰"。也就是說,利用自然條件,開缸后需要在伏天暴曬和隆冬結(jié)冰后撈去冰塊,以剔去醋中的水分。一缸新醋,除去一半以上的水分后,便達(dá)到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍,氣味甘甜異酸。
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