饒平南姜的基本介紹
在粵菜的專(zhuān)業(yè)烹飪術(shù)語(yǔ)中,有一種被稱(chēng)為潮州姜的料頭,那就是南姜。所謂料頭,簡(jiǎn)單說(shuō)就是用來(lái)熗鍋起香增味的食材,比如中餐的蒜頭或西餐的洋蔥。就一道菜肴的色香味來(lái)說(shuō),料頭往往起著極關(guān)鍵的作用。也正是在這個(gè)基礎(chǔ)上,我才提出了“香料(包括醬料)是民族或地方風(fēng)味菜肴的主要成因”這樣一個(gè)論斷。
將南姜稱(chēng)為潮州姜,大約是認(rèn)為南姜這種異香是潮州菜獨(dú)特的氣味吧。而這種認(rèn)同,應(yīng)該包括了這么幾層散思:潮州出產(chǎn)的南姜品質(zhì)好,產(chǎn)量多;潮州人喜歡并且經(jīng)常食用南姜。
產(chǎn)品特點(diǎn)
南姜麩就是南姜未。南姜雖然與生姜一樣為多年生草本植物,但質(zhì)地堅(jiān)韌,纖維木質(zhì)化明顯,食用時(shí)往往更用石臼加鹽錘成細(xì)末,這就是南姜麩了。南姜麩可以曬成干品使用,但鮮食味道才濃郁。將南姜麩加白醋和白糖,稱(chēng)為南姜醋,是潮菜常見(jiàn)的醬料,多用于牛羊貓狗等膻臊味較濃的肉食。
歷史民俗
南姜在潮汕廣為種植并且品質(zhì)良好這是沒(méi)有疑問(wèn)的,但南姜在潮汕罕見(jiàn)開(kāi)花,偶爾開(kāi)一次還被當(dāng)成了新聞,因而我猜想南姜應(yīng)該是一種外來(lái)植物,原產(chǎn)地很可能就是泰國(guó)。由于泰國(guó)潮籍華僑眾多(占總數(shù)的六成多),因而在長(zhǎng)久的飲食文化交流中將南姜這種異國(guó)的香料本土化。
制作方法
潮式鹵味素以味濃香軟著稱(chēng),關(guān)鍵是鹵料中加入了大量的南姜。以常用的鹵鵝配方來(lái)說(shuō)吧,如果加入10克八角、10克川椒和5克丁香,就要相應(yīng)加入150克南姜。而且南姜要塞入光鵝的腹內(nèi),鹵熟后才取掉。
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