鎮(zhèn)江肴肉的基本介紹
肴肉是馳名中外的鎮(zhèn)江名菜。精選豬前蹄為主料,經(jīng)特殊的工藝加硝腌制后加工而成,是維揚(yáng)菜系中的代表菜肴,與鎮(zhèn)江香醋并列"鎮(zhèn)江三怪",在全國范圍內(nèi)享有盛譽(yù),由于曾被選為"開國第一宴"的冷菜主碟,故有"國宴第一菜"的美譽(yù)。
營養(yǎng)價(jià)值
豬蹄又叫豬腳、豬手。分前后兩種,前蹄肉多骨少,呈直形,后蹄肉少量稍多,呈彎形。中醫(yī)認(rèn)為豬蹄性平,味甘咸,是一種類似熊掌的美味菜肴及治病“良藥”。
1. 豬蹄中的膠原蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠、它能結(jié)合許多水,從而有效改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能,防止皮膚過早褶皺,延緩皮膚衰老;
2. 豬蹄對(duì)于經(jīng)常四肢疲乏,腿部抽筋、麻木,消化道出血,失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效,它還有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度;
3. 豬蹄含豐富的膠原蛋白,可促進(jìn)毛皮生長,預(yù)治進(jìn)行性肌營養(yǎng)不良癥,使冠心病和腦血管病得到改善,對(duì)消化道出血、失水性休克有一定的療效。
產(chǎn)品特點(diǎn)
采用傳統(tǒng)秘方配制,精選豬前蹄,經(jīng)科學(xué)加工,嚴(yán)格檢測,香味醇厚,口感細(xì)嫩,酥潤不膩,咸淡爽口,體現(xiàn)了鎮(zhèn)江肴肉"香、鮮、酥、嫩"的四大特點(diǎn)。色透明,味香嫩不膩,作小吃、冷盤、大菜無不適宜。
肴肉雖是涼菜,但非同于一般熏臘之類。它精肉緋紅,雖涼但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不膩;膠凍透明晶亮,柔韌不拗口,不肥不膩。此菜爽口開胃,色雅味佳,頗振食欲。若配上姜絲,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以鎮(zhèn)江肴肉,茶香肉美,在久飫甘肥之后,得此茹之,舌感為之一振,另歷一番佳境,更令人感到口福不淺。
歷史民俗
相傳三百多年前,鎮(zhèn)江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四只豬蹄,準(zhǔn)備過幾天再食用,因天然怕變質(zhì),便用鹽腌制。但他萬萬沒有想到,妻子會(huì)誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當(dāng)作了精鹽。直到第二天妻子找硝準(zhǔn)備做鞭炮時(shí)才發(fā)覺,連忙揭開腌缸一看,只見蹄子不但肉質(zhì)未變,反而肉板結(jié)實(shí),色澤紅潤,蹄皮呈白色。為了去除硝的味道,他一連用清水浸泡了多次,再經(jīng)開水鍋中焯水,用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味,沒想到一個(gè)多鐘頭后鍋中卻散發(fā)出一股極為誘人的香味?!鞍讼伞敝坏膹埞锨∏陕愤^此地,也被香味吸引止步。于是他變成一個(gè)白發(fā)老人來到小酒店門口敲門。店門一開,香味立刻飄到街上。眾人前來詢問,店主妻子一邊撈出豬蹄,一邊實(shí)話對(duì)大家說:“這蹄膀錯(cuò)放了硝,不能吃?!钡俏话装l(fā)老人把四只豬蹄全部買下,并當(dāng)即在店里吃了起來。由于滋味極佳,越吃越香,結(jié)果一連吃了三只半才罷休。等這老頭一走,人們才知道他是張果老在赴王母源春蟠桃大會(huì)途中,聞肉香而至。店主和在場的人把剩下的半只蹄膀一嘗,都覺得滋味異常鮮美。此后,該店就用此法制做“硝肉”,不久就遠(yuǎn)近聞名。后來店主考慮到“硝肉”二字不雅,方才改為“肴肉”。從此,“肴肉”一直名揚(yáng)中外。
鎮(zhèn)江肴肉的制作方法
原料/調(diào)料
豬蹄膀(拆骨)2000克,精鹽120克,紹酒15克,蔥結(jié)2只,姜3片,花椒、八角、硝各少許,老鹵適量。
制作過程
1、把蹄膀拆骨修齊洗凈,用細(xì)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。
2、用硝6.5克、鹽65克拌和,擦在肉上,再抓住肉來回揉透,使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內(nèi)部。做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加,硝則要隨之增加。揉好后放著腌冬天約須腌三天,春秋天約須腌兩天,夏天約須腌一天,腌過后,再把肉放放冷水內(nèi)泡兩小時(shí),取出用刀把肉上的硝末、雜質(zhì)輕輕刮凈,至皮肉呈現(xiàn)白色停止。
3、刮凈后,將肉放入鍋內(nèi),倒上做肴肉老鹵(注)起火煮,煮前須用木板加石塊將肉壓緊,同時(shí)把鍋蓋扣緊,使肉煮成后不發(fā)松,煮的時(shí)間須根據(jù)肉的老嫩決定,一般冬天要煮到九成熟,約需四小時(shí);春秋要煮到八成熟,約需三小時(shí),夏天要煮到七成熟,約需兩小時(shí)半。
4、煮好后,把肉取出,將沾在肉上的油用鹵沖凈,稱在瓷盆內(nèi)放好,再把鍋內(nèi)的鹵撇清,倒在肴肉上,用木板加石塊把肉壓緊,等到冷透后解片。
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