烏干菜的基本介紹

烏干菜（又名：干菜）主產于浙江紹興、蕭山、桐鄉(xiāng)等地和廣東惠陽一帶。浙江產者以細葉或闊葉雪里蕻腌制。廣東產者以一種變種芥菜腌制，也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的，但質量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產。烏干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后，再經曬干的成品。

營養(yǎng)價值

在腌菜中，霉干菜營養(yǎng)較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。

產品特點

紹興烏干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。可分為白菜干、油菜干和芥菜干三種，味道鮮美要數芥菜干。芥菜干又以“百腦芥菜”的品種腌曬干萊為上乘。“百腦芥菜”菜芯多，梗葉細長，適時收割質地鮮嫩。拿這種菜曬制成的干菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。在清明節(jié)前，將芥菜的菜心曬干，用金銀絲一小束一小束地扎起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽下曬，這樣反復蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代制作過貢品菜的老人回憶，這樣精制的貢菜由紹興知府和山陰縣監(jiān)制，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場。如今，紹興農民幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷。商品烏干菜年產在25O噸以上，遠銷國內外。

歷史民俗

烏干萊（即霉干菜）是紹興一種價廉物美的傳統(tǒng)副食品，也是紹興的著名特產，生產歷史悠久。烏干萊早在《越中便覽》中就有記述：“烏干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自制。”可見那時紹興烏干萊的制作已極為普遍了。清時，烏干萊曾作為紹興的“八大貢品”之一。以前，凡外出干活的農民或手工業(yè)者，大都喜歡于飯籃中放上一點蒸過的烏干萊，一則攜帶方便，二來下飯宜口。據說在大熱天，倘有干菜放在飯盒內一時不會發(fā)餿。至今城鄉(xiāng)家庭腌曬干菜的習慣還極為普遍，連許多遷居海外的僑胞主婦也樂于自制。

烏干菜的制作方法

1.烏干菜食用前用冷水洗凈，經刀工處理后即可烹制，可以作成葷、素菜品；

2.作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆干、面筋、毛豆、蝦米等等，如“烏干菜炒肉絲”、“蝦米干菜湯”、“烏干菜炒毛豆”等；

3.烏干菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見于浙江，如紹興的“烏干菜燒肉”、建德的“干菜鴨”等；

4.還可以煮爛后切碎配豬肉末作餡料，做成干菜包子或燒餅，后者名產如安徽屯溪老街的“干菜燒餅”等；

5.把烏干菜切碎，與經過腌燙曬干后的嫩毛筍片拌和，即為浙江余姚、慈溪一帶的傳統(tǒng)土特產“干菜筍”，風味和食用方法與烏干菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜肴的配料。