稷山麻花的基本介紹
稷山麻花是山西運(yùn)城的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。據(jù)傳,麻花原是宮廷食品,傳至民間時(shí)成為兩股面粘在一起的形狀,現(xiàn)在洪洞一帶還可見(jiàn)到這種食品。清乾隆年間,翟店鎮(zhèn)西位村的一位商人把它帶回家鄉(xiāng)稷山,制作出售,食者甚多。后來(lái),這位商人不斷改進(jìn)制作技術(shù),將麻花由兩股改成三股,然后擰成炸制,呈金黃色細(xì)絲花紋狀。目前,稷山麻花已進(jìn)入北京、深圳、黑龍江等10多個(gè)省市銷(xiāo)售,頗受歡迎。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
麻花的營(yíng)養(yǎng)成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等,屬油脂類(lèi)、高熱量食品,不宜多食。
產(chǎn)品特點(diǎn)
稷山麻花始創(chuàng)于隋朝開(kāi)皇年間,已有數(shù)千年的歷史,為油炸食品,硬面和就,配料考究,口味獨(dú)特,純手工制作。特別是稷山翟店老街一黃姓開(kāi)的“品香齋”麻花店,其麻花精細(xì)小巧,狀如雙龍盤(pán)繞,色澤金黃油亮,味道酥香脆爽,每天門(mén)庭若市,顧客盈門(mén)。其西位村的親家寧氏在長(zhǎng)安及蘭州經(jīng)商,便差人返鄉(xiāng)學(xué)得好手藝,在長(zhǎng)安、蘭州開(kāi)辟“品香齋”稷山麻花連鎖店,轟動(dòng)一時(shí)。
歷史民俗
稷山麻花,因源于中華民族農(nóng)業(yè)始祖教民稼穡、栽植五谷的后稷故里而得名。稷山麻花的起源有其傳奇性。南北朝時(shí),西魏大統(tǒng)四年(538年),河?xùn)|行臺(tái)王思政上表始建玉璧城。中國(guó)歷史上,著名的玉璧城曾發(fā)生過(guò)兩次大戰(zhàn)。東魏的高歡政權(quán),于公元542年和546年,兩次攻打西魏的于文泰政權(quán),都以高歡失敗而告終。明代御史宋儀望曾寫(xiě)詩(shī)云:軺車(chē)轉(zhuǎn)入稷山城,城畔猶傳玉璧營(yíng);戰(zhàn)骨只留荒冢土,蕭蕭落水盡悲聲。此地汾河南玉璧城周?chē)鸀閼?zhàn)地實(shí)營(yíng),因戰(zhàn)亂災(zāi)荒,在這里生息的民眾,雖草木茂盛,但野獸出沒(méi),毒蝎橫行,凡中毒者,十有半亡。人們?yōu)樵{咒蝎毒,在每年的陰歷二月初二,家家戶(hù)戶(hù)把和好的面拉成長(zhǎng)條,扭作毒蝎尾狀,油炸后吃掉,稱(chēng)之為“咬蝎尾”。這種起初只有一股油炸的蝎尾,演變成今天的兩股、三股稷山麻花。古老的麻花繩子、大姑娘小媳婦的麻花辮子,與稷山麻花也有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。
稷山麻花的制作方法
原料
麻花是油炸食品之一,外形呈鉸鏈形,故又稱(chēng)“鉸鏈棒”。有甜、咸兩味之分。
甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區(qū)別。
原料配方(成品約168只,重約6公斤) 面粉5公斤,砂糖粉0.5公斤,植物油0.075公斤,奶粉0.175公斤,堿粉0.105公斤(冬季0.1公斤), 明礬0.1公斤,炸制耗用植物油1.25公斤,如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤,如制咸味的可減少砂糖粉,加用適量冰蛋和鹽。
步驟
疏松劑的調(diào)配:明礬加冷水0.1公斤,堿粉加冷水0.35公斤,分別化成溶液,然后再將堿水徐徐倒入礬水內(nèi),用鏟進(jìn)行攪和,直攪到?jīng)]有泡沫為止。即可使用。操作時(shí)不可將礬粉與堿粉混合在一些加水,防止濺出,影響安全。這種疏松劑是使酸堿中和產(chǎn)生碳酸氣而膨脹,使之耗油少而產(chǎn)品松脆。此外,用小蘇打、堿水或酵母面團(tuán)亦可和成疏松劑
面團(tuán)制作:面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后,另加水約1.5公斤,調(diào)制成面團(tuán)。成型前要將面團(tuán)靜置40分鐘,如不靜置,就會(huì)變成死面麻花影響口感。
成型:將面團(tuán)開(kāi)塊,切成需要重量的小條,逐只搓成約40~50厘米長(zhǎng)的細(xì)長(zhǎng)條,要求粗細(xì)均勻。操作時(shí)要注意搓長(zhǎng),不要拉長(zhǎng),否則會(huì)使成品韌縮成“矮胖形”。搓好后雙起搓成兩股繩狀,再雙起搓成四股鉸鏈狀,即成生坯。生坯要求長(zhǎng)短均勻。
氽制:油在鍋內(nèi)燒熱,放入生坯,用特制筷子輕加攪動(dòng),待浮起,顏色成金黃色時(shí)即可撈起。外表如需撒用糖粉,最好在銷(xiāo)售時(shí)臨時(shí)拌制。如拌制過(guò)早,糖粉容易被油分潤(rùn)濕,影響顏色光澤。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
顏色要求金黃或深黃,外表糖粉無(wú)溶化現(xiàn)象。外形應(yīng)瘦長(zhǎng)均勻,中段(除兩端)在四絞以上。食感松脆,無(wú)軟韌現(xiàn)象。含水量要求在10%以下,才能達(dá)到松脆不油膩的目的!
獲獎(jiǎng)榮譽(yù)
1985年6月19日,時(shí)任中共中央總書(shū)記的胡耀邦來(lái)稷山視察,親自品嘗了稷山麻花和稷山板棗,胡總書(shū)記稱(chēng)贊稷山油酥麻花“香脆爽口、老少皆宜”。二十一世紀(jì)初期,著名歌唱家宋祖英,著名影視劇、小品演員潘長(zhǎng)江,豫劇表演藝術(shù)家小香玉先后蒞臨稷山演出,就餐時(shí)對(duì)稷山麻花情有獨(dú)鐘,贊不絕口。在首都黃河京都大酒店、太原迎澤賓館、運(yùn)城賓館和稷山紅樓賓館,稷山麻花成為款待中外賓客必不可少的地方名吃。
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