吳川華寶臘腸的基本介紹
廣式臘腸色澤鮮明,爽脆醇香,油而不膩。湛江臘腸屬廣式臘腸系列,又具粵西風(fēng)味,重色、香、味、形。上世紀(jì)50年代,湛江食品行業(yè)生產(chǎn)的臘腸曾名揚(yáng)省內(nèi)外?!凹矣信D味飯菜香”,湛江人食用臘腸多以蒸或炒法烹制。既可以擺上豪華宴席作配菜,也可“下酒焗飯”作主食。市民最喜歡臘腸煲仔飯,一打開瓦煲蓋,就會聞到臘腸奇特的香味。百姓還常常把臘腸用作新年春節(jié)饋贈親朋好友的佳品,寓意日子紅紅火火,大吉大利。
營養(yǎng)價值
能量508千卡,蛋白質(zhì)24.1克, 脂肪40.7克, 碳水化合物11.2克, 膽固醇82毫克,硫胺素0.48毫克, 核黃素0.11毫克,煙酸4.4毫克, 維生素E1.05毫克, 鈣14毫克,磷198毫克, 鉀453毫克, 鈉2309.2毫克, 鎂52毫克,鐵5.8毫克 ,鋅7.61毫克,硒8.77微克,銅0.31毫克, 錳0.36毫克
歷史民俗
吳川市梅錄華寶臘味起源于上世紀(jì)六十年代的吳川市梅錄大塘邊街,由林家祖父林德凡創(chuàng)始,五十余年來一直秉承著傳統(tǒng)的臘味制作工藝。林德凡從事臘味生意數(shù)十載,信奉做生意信譽(yù)第一,應(yīng)憑貨真價實(shí)招徠顧客,樹立信用。從選料到制作加工,都嚴(yán)格遵守他立下的操作規(guī)程。如制作臘腸所選用的豬肉不新鮮,不用。非前后腿肉,不用。腸衣大小不一,不用。所用的酒選取本地特釀純米酒,所用的糖為上等白砂糖。到了今天,林家后人秉承祖訓(xùn),梅錄華寶臘味已從家庭作坊逐步發(fā)展壯大成為頗具規(guī)模的吳川市梅錄華寶臘味廠,所生產(chǎn)的臘腸、臘肉、風(fēng)肉等已成為湛江地區(qū)的一大特產(chǎn)食品,確是煮臘味飯、臘味小炒的最好配菜和主菜品,也是送禮的佳品。
每逢中秋春節(jié),吳川市民都喜歡購買臘味作為饋贈親友的賀節(jié)佳品,“華寶臘味”往往是人們的理想手信。不僅因?yàn)椤叭A寶臘味”已經(jīng)有50余年制作經(jīng)驗(yàn),更重要的是華寶臘味的新包裝讓人送禮倍添面子!甚至有吳川人將“華寶臘味、博茂海蜇、金九月餅”并稱為“吳川新三寶”。
制作方法
自制臘腸
原料:
豬肉10斤(最好用后腿肉或前、后臀尖,肥瘦比例一般為3:7或9:1) 、腸衣一副;
調(diào)料:
鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g(可以換成雞精)、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸(拇指大小三塊)、蒜茸(一頭蒜)、松子仁100g(可以增減)
腸衣做法:
賣肉攤買來的腸衣一般沒處理過,需要自己加工。豬腸包括12指腸、中腸、盲腸,它們無明顯分別和界限,組織是相同的。
專業(yè)加工腸衣的程序一般包括:清洗、刮腸、洗把、灌水、校碼、鹽腌、纏把、裝桶。自己家加工沒這么復(fù)雜,只要處理干凈就可以了。
1、豬原腸一般有14m以上,要挑新鮮、顏色較均勻、透亮的、無黑斑、大小差不多的小腸。
2、清洗一下,撕去外表的薄膜,然后放在水中泡18-24小時,為了讓其組織松軟,好刮腸;
3、泡好的腸子套在水龍頭上沖幾遍,去掉部分污物,然后翻過來,進(jìn)行刮腸。刮腸可以用刀背、竹片、鐵片等。掛的時候不可太用力(以免刮破腸衣),要求刮去粘膜、漿膜和肌肉層,僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。。
4、刮好的腸衣翻過來灌水,檢查有無破損處,如發(fā)現(xiàn)要在破損處割斷;
5、再次清洗,要求多洗幾遍,勤搖動。專業(yè)加工腸衣是不能用食用堿之類的東東的,原因俺也不清楚。
6、再次灌水,檢查是否有破損。
7、如此處理好的腸衣就可以灌肉了。如要保存的話,瀝干水份后用鹽抓勻,腌到水份都出了差不多后,放入冰箱冷凍起來,用的時候化凍就可以了。
臘腸的制作:
一、灌制
1、將豬肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等,洗凈后切成小丁,用除白酒、醬油、紅葡萄酒以外的調(diào)料拌勻,放入冷藏室腌制一天后,加入白酒、醬油、紅葡萄酒拌勻;
2、準(zhǔn)備一個長嘴漏斗(沒有的話可以用飲料瓶剪掉主體部分來用)。將腸衣的一頭打一個結(jié),另一頭套在廣口漏頭上,把腌制的肉灌入腸衣內(nèi)。要求裝得緊密均勻,用手?jǐn)D緊,不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣,易于腐敗,如果過于飽滿則腸衣易于破裂。
3、15cm左右用細(xì)線扎一節(jié),要邊灌肉邊扎節(jié)。
4、結(jié)扎后的濕腸,用細(xì)針每隔1~2厘米刺一個小孔,以便排出腸內(nèi)的空氣,并使腸內(nèi)水分容易蒸發(fā);
二、清洗
將濕腸放在溫水中漂洗一次,除去表面的污物,然后掛在竹桿上,以便風(fēng)干或烘烤。
三、晾曬(熏制)
1、風(fēng)干:掛在陰涼通風(fēng)處晾到干硬。
2、熏制:先風(fēng)干三天,然后熏制。
吳川華寶臘腸的鑒別真假
優(yōu)質(zhì)臘腸:
臘腸色澤光潤、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色;脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質(zhì);手感干爽、臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性;切面肉質(zhì)光滑無空洞、無雜質(zhì)、肥瘦分明、手質(zhì)感好,臘腸切面香氣濃郁,肉香味突出。
劣質(zhì)臘腸:
色澤暗淡無光,腸衣內(nèi)粒分布不均勻,切面肉質(zhì)有空洞,肉身松軟、無彈性,且?guī)д骋?,有明顯酸味或其它異味。
品嘗吃法
1:將臘腸煮熟之后,抓著吃,大多數(shù)人都喜歡.也可以切成片狀,是招待客人下酒的好菜.
2:可以和各種蔬菜同炒,味道不同凡響.
3:可以用來燒烤或者唰火鍋吃,另一種享受.
4:對于時間忙的人士,臘腸炒飯,臘腸泡面是不錯的選擇.
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