溪口鹵鵝肉的基本介紹

溪口，韓江支流邊的溪口，距潮州市區(qū)約5公里，現(xiàn)屬湘橋區(qū)范圍。溪口鵝肉是潮州三道確認(rèn)名菜之一。以其優(yōu)質(zhì)的配料，精堪的鹵煮方法，使熟內(nèi)香甜可口而遠(yuǎn)近聞名。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鵝肉含蛋白質(zhì)，鈣，磷，熱量，鉀、鈉等十多種微量元素。鵝肉含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學(xué)價(jià)值上來(lái)看，鵝肉是全價(jià)蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點(diǎn)，比其他肉要低得多。 鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質(zhì)好，不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過(guò)其他肉類，對(duì)人體健康有利。 鵝肉脂肪的熔點(diǎn)亦很低，質(zhì)地柔軟，容易被人體消化吸收。

產(chǎn)品特點(diǎn)

溪口鵝肉嫩脆適宜、咸酸甜適口、香滑入味、肉質(zhì)肥美、多食不膩、少吃知味，獨(dú)具口感和快意。雖然制作程序跟其他鹵鵝別無(wú)區(qū)分，但之所以鹵出來(lái)的鵝肉味道會(huì)跟其他地方不一樣，主要是在鹵水上下功夫，在火侯上把好關(guān)。另外，鹵水一天更換一次，多加配料，鵝身才有光澤，絕對(duì)沒(méi)有咬不爛的感覺(jué)。

歷史民俗

溪口鹵鵝的制作工藝可以追溯至一百多年前。據(jù)說(shuō)，溪口鹵鵝自清朝中葉開(kāi)始制作，到光緒年間開(kāi)始盛行。但是那個(gè)時(shí)候說(shuō)好，也僅限于民間過(guò)節(jié)時(shí)各家各戶自己養(yǎng)鵝兼制作，沒(méi)有走上市場(chǎng)。上世紀(jì)60年代，有兩三家比較專業(yè)的農(nóng)戶開(kāi)始拿鹵鵝到市場(chǎng)上銷(xiāo)售，后得以逐步發(fā)展。形成市場(chǎng)化后，溪口鹵鵝名聲大振，并慢慢傳開(kāi)。

溪口鹵鵝肉的制作方法

溪口鹵鵝到底有哪些制作秘決呢?除了鵝本身之類，鹵鵝制作過(guò)程還講究訣竅、鹵水元素等，一鍋好的鹵水必須有主配料、上等醬油、肥豬肉，以及精鹽、冰糖、白灑、味精、川椒、桂皮、丁香、南姜、芫頭、香芋、八角、甘草、色油、大蒜頭等等。

制作程序是先把光鵝開(kāi)腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽抹滿鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段撐在腹腔內(nèi)以便晾干。將川椒粒下鍋炒香、盛起，與八角、桂皮、甘草、丁香等一同放進(jìn)一紗布中包扎成球，放進(jìn)鹵水盆里，輔以其它配料，加上清水，用中火把鹵水燒沸約1小時(shí)30分鐘，其間還要將鹵鵝吊起離湯，然后再放下，反復(fù)多次，并把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味。老師傅在制作過(guò)程中主要是在鹵水上下功夫，在火侯上把好關(guān)，且不斷觀察和翻轉(zhuǎn)鵝身，直至鍋里開(kāi)始冒出陣陣香味。待新鮮的鹵鵝出爐、用鐵鉤掛起來(lái)。另外，鹵水一天更換一次，多加配料，鵝身才有光澤。