石門(mén)肥腸的基本介紹
石門(mén)肥腸是對(duì)湘西北的一道新近興起的名菜，來(lái)源與北方的溜肥腸，結(jié)合當(dāng)?shù)赝良胰说淖龇ǘa(chǎn)生。目前石門(mén)肥腸在整個(gè)湖南省內(nèi)乃至全國(guó)都有了一定名氣，成了一道極具特色的湘菜。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豬大腸有潤(rùn)燥、補(bǔ)虛、止渴止血之功效?？捎糜谥委熖撊蹩诳?、脫肛、痔瘡、便血、便秘等癥。
產(chǎn)品特點(diǎn)
腸頭肉煮得恰到好處，細(xì)嫩綿軟，鮮中帶著辣，香中裹著甜；豬頭肉略帶點(diǎn)韌勁，但又不太老，而且味道很清爽，一點(diǎn)也不油膩；土豆片和萵筍片等已經(jīng)被油湯浸泡透了，本身的清香味偶爾會(huì)從油湯的醇厚包圍中冒出來(lái)，給人帶來(lái)一些意外的驚喜。
歷史民俗
20世紀(jì)90年代，在湘西北的石門(mén)縣以及鄰近的澧陽(yáng)平原，突然有一道菜式流行開(kāi)來(lái)。不僅僅是流行，可以說(shuō)還從來(lái)沒(méi)有一道菜式能有它的地位！不僅人們上餐館只點(diǎn)這一道菜就餐，連街頭無(wú)數(shù)大大小小的餐館都以它為名——“石門(mén)腸子館”。那時(shí)，它還叫“石門(mén)腸子”這個(gè)土得到家的名字。
它脫胎于北方溜肥腸這道菜，但經(jīng)石門(mén)人改進(jìn)后，先把豬肥腸干炒，佐以花椒，桂皮，辣椒，豆瓣醬，用土家族傳統(tǒng)的方法干燉著吃。
當(dāng)這道菜流行開(kāi)來(lái)后，由于那時(shí)的人們還沒(méi)有連鎖加盟的意識(shí)，也沒(méi)有品牌保護(hù)的意識(shí)，因此，一時(shí)間石門(mén)街頭大大小小的都開(kāi)起來(lái)腸子館，特別是石門(mén)火車(chē)站通往街市的兩旁，腸子館如春筍林立，行成了有名的“石門(mén)腸子一條街”。
那時(shí)的石門(mén)腸子，其實(shí)是一道又快又省又好吃的便當(dāng)！經(jīng)常可以看見(jiàn)石門(mén)人，無(wú)論是政府官員、教師學(xué)生，還是販夫走卒都會(huì)三五一邀，在冒著煙、噴著香的腸子館里圍著一個(gè)煤爐子就餐。人們不僅將缽子里的菜吃光，最后還會(huì)再要一大碗米飯，并將湯汁全部澆在米飯上，大口大口吃起了湯泡飯。
現(xiàn)在，石門(mén)腸子走出了這個(gè)小山城，走向了長(zhǎng)沙、廣州等大都市，成為湘菜中一道代表菜?，F(xiàn)在，它不僅更名為“石門(mén)肥腸煲”這樣一個(gè)正式的名稱，更換了器具，還身價(jià)倍增，慢慢遠(yuǎn)離了石門(mén)人的日常生活。
除了在石門(mén)之外，肥腸缽也在澧陽(yáng)平原得到了發(fā)展。
石門(mén)肥腸的制作方法
腸子是腥穢之物，買(mǎi)回來(lái)后，要將腸子內(nèi)的殘?jiān)繑D干凈，然后再將腸子剪開(kāi)，用清水清洗幾遍。
接下來(lái)是最為關(guān)鍵的一步，那就是要用面粉將腸子反復(fù)揉搓，并用溫水沖洗。在這里，面粉的作用很奇妙，在揉搓腸子的過(guò)程中，它不但能去除腸子上的殘?jiān)?，還能讓腸子洗得更干凈，且能保證腸子的完整。
腸子沖洗干凈后，還要用精鹽、黃醋、黃酒等再揉搓幾遍，直到腥臭味完全去除后再放入沸水中氽一下，撈上來(lái)后切成一寸見(jiàn)方的片狀，瀝干備用，到這時(shí)，這整套清洗工序才算真正大功告成。
要想肥腸好吃，除了清洗到位外，配料的選用也十分講究，必須要有腸頭肉和豬頭肉。腸頭肉是豬肛門(mén)及肛門(mén)周?chē)娜猓@里的肉肥中帶瘦，鮮嫩可口；豬頭肉并不是全部選用，將豬頭連骨頭一起煮熟后，只留用骨頭間的碎肉，這種肉是軟骨、肥肉、瘦肉的混合，爽脆幼滑。
準(zhǔn)備工作做好后，就是制作了，先將鍋燒熱后，放入熟豬油并燒到六成熱，將備用的肥腸段、腸頭肉和豬頭肉倒入爆炒幾下，接著加入蔥結(jié)、姜片、黃酒、醬油、精鹽、花椒等調(diào)料繼續(xù)翻炒，直到肥肉中的油大部分已被煸出時(shí)，再加入雜骨湯熬煮，湯沸后，將火關(guān)小煨煮，煨到酥軟后就可以用缽子裝上出鍋了。
在上桌時(shí)，缽內(nèi)先以土豆片、萵筍片、薯粉等打底，然后再將肥腸盛入。
缽子下面點(diǎn)著火繼續(xù)燉，你可以選擇小火，一直吃肥腸的細(xì)嫩綿軟，也可以選擇大火，煎出它的焦脆肉香。如果你喝著啤酒，也可以倒入一杯啤酒，這時(shí)它就變成了啤酒煮肥腸。
