侗鄉(xiāng)腌魚的基本介紹
侗鄉(xiāng)腌魚所屬中國(guó)貴州玉屏。 它用鮮魚鹽腌,用腌汁拌糯米飯調(diào)制成腌精,填到魚腹中去,或者用它涂抹魚身,然后放入密封容器內(nèi)100天即是上好的佳品,無論是生煎炒煮,嘗起來濃香清爽,鮮嫩可口,其味妙不可言。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
魚肉含有大量的蛋白質(zhì),如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鮐魚含21.4%、鰱魚含18.6%、鯉魚含17.3%、鯽魚含13%。魚肉所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì),而且蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要,容易被人體消化吸收。
產(chǎn)品特點(diǎn)
這種腌魚,風(fēng)味獨(dú)特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味組成,吃起來骨酥肉軟,鮮嫩可口,味極鮮美香郁,營(yíng)養(yǎng)豐富。
歷史民俗
清乾隆年間《貴州通志·風(fēng)俗》記載,侗民“每年夏歷十一月寅日為歲首,必備酒脯,魚祀祖,擊銅鼓,吹蘆笙竟日?!?/p>
侗鄉(xiāng)腌魚的制作方法
1.清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡兩天,絕對(duì)不漏水后,內(nèi)用草木灰水浸2小時(shí),再用清水洗凈,然后用韭菜或蘿卜擦拭,除去木氣味,晾干備用。
2.選魚:將用魚捕出,除去雜魚,選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸),盛入籮內(nèi),放籮入河暫養(yǎng)一天,使魚得以清水沖洗,排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背,對(duì)破成腹部相連的兩半,棄掉鰓和內(nèi)臟,再用清水洗凈血污,輕輕甩干水分,把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時(shí),瀝干水分。
3.浸鹽:把魚放入另一盆內(nèi),用細(xì)鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5),然后一層一層的平鋪在盆內(nèi),最上面撒上一層蓋面鹽,在盆口罩上紗布,防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16~52小時(shí)后,魚體硬化即可裝桶。
4.釀制甜酒:在魚體鹽漬過程中,同時(shí)釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米,按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。
5.腌糟的制備:以糯米飯為主要原料,糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10),全部攪拌混合均勻成腌糟。
6.裝桶:將腌糟先鋪入腌桶2厘米,把鹽漬過的生魚撈起,攤放在桶內(nèi)糟上,再放腌糟1.5厘米于魚上,這樣魚糟交替鋪放,放鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊,直至鋪完,桶口留出20厘米,再把原漬魚的鹽水灑上,然后壓上壓板片,再壓上卵石塊(先壓上1/2重量,2天后全部壓上)。
制作方法2 把糟塞在魚的腹腔內(nèi),再把兩片魚對(duì)合成原狀,層層入桶,其它方法不變。腌魚桶要放在干燥的地方,以防桶底漬爛。幾天后桶內(nèi)滲出水分,不要起動(dòng),這鹵水可起到隔絕空氣和防護(hù)腌魚風(fēng)味的作用。
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