昭通醬的基本介紹
昭通醬為云南昭通一帶歷史悠久的漢族傳統(tǒng)名產(chǎn),堪稱云南省的“醬類之冠”。色澤棕紅,鮮艷油潤,醬香濃郁,酯香宜人,味鮮醇厚,麻辣咸香,入口回甜。
產(chǎn)品特點
昭通醬顏色為紅褐色,品質(zhì)上乘的昭通醬色紅如瑪瑙,辣麻咸香,醬脂香氣濃郁。烹飪菜肴時,加入適量的昭通醬,能使菜肴口味更佳,增進食欲。
歷史民俗
史籍記載,昭通醬早在西漢時期就已有生產(chǎn),因而昭通在歷史上就有“醬鄉(xiāng)”之稱。因昭通與四川毗鄰,在傳統(tǒng)釀制黃醬的基礎(chǔ)上,吸取了川味食品麻辣的特點,用龍洞泉水釀制成具有獨特風(fēng)味的昭通醬。昭通醬以黃豆、牛角紅椒、川鹽為主要原料,以花椒、茴香、八角、三萘、草果、陳皮為輔助配料,經(jīng)過多道工序,需加工頭半年才能制成。制作昭通時間多選擇在冬末春初時,一般在立冬做醬粑,春初做成的醬的質(zhì)量都是上乘的。 昭通醬色棕褐,入于葷菜,可淡化其油膩;施之于淡菜,又可獲得葷香的感受;單獨佐餐,調(diào)和口味,增進食欲,余韻悠長。昭通醬的歷史淵源已很難追溯。有人認為,昭通居民多為各省遷徙而來的移民,這些移民帶來了各自家鄉(xiāng)制作醬菜的技術(shù),相互取長補短,不斷改進配方、工藝;更得昭通獨特材料、氣候、水質(zhì)等條件,才形成了昭通醬這一特有的地方產(chǎn)品。
制作方法
昭通醬的制作方法并不復(fù)雜,但用料考究,發(fā)酵時間長。第一道工序是制作豆面。選擇上等大豆,用文火焙炒至酥脆,磨成細面,過篩,備用。第二道工序是制作“醬面”。在豆面中加泉水,攪拌均勻,干濕以能將豆面捏成坨為宜。民間有“醬面”,在捏索時有“緊三把,松三把,不緊不松又三把”的講究,主要是讓捏成坨的醬面均勻、致密。成坨的“醬面”裝入墊有稻草的竹筐內(nèi),再以稻草覆蓋,存放發(fā)酵60天。期間,要定時將竹筐中的面坨作上下左右調(diào)整,使面坨發(fā)酵充分、均勻。當(dāng)面坨中可見黃白色霉衣時,從竹筐中取出,掰成塊,于陽光下曬干,再磨成細面。第三道制作工序俗稱“下醬”。在磨細的“醬面”中加入適量的食鹽、辣椒、花椒、八角、茴香、草果、芝麻等調(diào)料,混合均勻,裝入瓦盆內(nèi),再加入泉水,充分攪拌,露天放置。瓦盆只能用尖頂?shù)闹耋w苫罩,要防雨,又透氣,隔日或3日攪拌一次,置放100天才能成為成品。
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