霉千張的基本介紹
霉千張是紹興市上虞松廈鎮(zhèn)的著名特產,制作歷史悠久,霉千張具有獨特的風味,它以鮮潔、清香、素淡而聞名,是豆制品中的佳品。
產品特點
霉千張以鮮潔、清香、素淡而聞名。
歷史民俗
霉千張,一名霉千層,產于上虞崧廈一帶。據(jù)傳,清代崧廈鎮(zhèn)所產之霉千張,被宮廷譽為“奇菜”。當時東海普陀山的普濟、法雨、惠濟三大寺院,曾專購崧廈霉千張,以敬香客和云游高僧。崧廈霉千張以鮮潔、清香、素淡而聞名,暢銷上海、杭州、寧波、北京乃至香港、印度尼西亞、新加坡等地。
制作方法
霉千張制作工藝流程:千張→酸化→卷筒→進霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千張(成品)
原料:取新鮮千張,切成長15×20厘米左右的長方形,剔除碎片。
酸化:取生產豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水),下腳水pH值4~4.5,將切塊的千張一張張分散,置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時務必使千張的各個部位都接觸下腳水。浸泡時間長短視氣溫高低而定。氣溫高,時間短;氣溫低,時間長。
卷筒:將經(jīng)過酸化的千張置竹篩布上,瀝去浮水。用手工卷成千層筒。筒的直徑2~3厘米。千層千張,筒中空。
霉制,將卷筒千張一條條搖在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。將千張筒橫向置于霉稻草上,間距2厘米左右,霉箱重疊堆垛,每垛10層,上下各置放空霉箱一只。保溫發(fā)酵。早春、晚秋季節(jié)在霉房常溫中霉制,冬季霉房生爐子保溫,使室溫在20℃左右。室溫高時2~3天;室溫低時3~4天,千張筒上隱約可見白色毛霉菌絲;品溫上升,此時倒箱,將上下霉箱顛倒堆垛。第二天,毛霉長滿千張筒。將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放,以便降溫。再過1~2天,菌絲變淡黃紅色。出箱,即霉千張。霉制周期:冬季5~6天,早春、晚秋3~4天,夏季2天。
霉千張的品嘗吃法
有兩種:一種是油炸。炸焦后撒上細鹽或胡椒五香粉,即可食用。二是清蒸。切成小段,置碗中,加入豬油、食鹽、辣椒等,蒸熱,即可食用。
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