澄江咸魚(yú)的基本介紹

“煮咸魚(yú)”系高原明珠撫仙湖畔漁村千年傳統(tǒng)特色佳肴，口感好，肉質(zhì)好，肉質(zhì)鮮，香味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，久食不厭，深得廣大人士的喜愛(ài)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚(yú)干，就是肉或魚(yú)經(jīng)過(guò)調(diào)味和干燥制成的產(chǎn)品。隨著水分含量的降低，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到濃縮，蛋白質(zhì)含量高達(dá)45%以上。所以，它們是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的好食物。

制作方法

1．原料處理。腌制魚(yú)筒的原料魚(yú)從鰓部直接去除內(nèi)臟，或者剖開(kāi)腹部去除內(nèi)臟，腌制魚(yú)鲞的原料魚(yú)通常背部剖開(kāi)，而且連同頭部一起剖開(kāi)。

2. 水洗。原料魚(yú)在流動(dòng)水中沖洗，去除附著于原料表面的血污、黏液，要盡量去除腹部的血污。污血對(duì)產(chǎn)品顏色和光澤有特別影響，所以必須十分徹底。

3．腌咸。水洗、瀝干后進(jìn)行腌咸。腌咸的方法有把魚(yú)浸漬在食鹽水中的浸漬法，固體食鹽撒在魚(yú)體上或者涂在魚(yú)體中的拌鹽法，還有浮在濃鹽水中腌魚(yú)的半浸漬法等。腌咸的目的是通過(guò)鹽的浸漬，使鹽分滲入魚(yú)體，同時(shí)使魚(yú)體脫水，從而達(dá)到魚(yú)具有適宜的咸味和特有的食味，延長(zhǎng)保存時(shí)間的目的。

根據(jù)原料魚(yú)的種類、大小，對(duì)產(chǎn)品的要求(鹽分含量和干燥度)等，相應(yīng)采取適當(dāng)方法和條件進(jìn)行腌制。一般講，咸干魚(yú)適用于撒鹽法，鮮咸干魚(yú)用浸漬法。撒鹽法用鹽量為魚(yú)體重量的10%～20%，浸漬法食鹽水濃度應(yīng)為5%～15%，腌制溫度和時(shí)間應(yīng)保持均衡，是必須達(dá)到的條件。

4．去鹽。腌制過(guò)的原料，直接浸在清水中或者在流動(dòng)水沖洗，去除鹽分，注意不能在清水中沖洗過(guò)分，表面鹽分沖去即可。去鹽處理后進(jìn)行干燥時(shí)，為了防止魚(yú)體表層的鹽分濃度過(guò)高，防止產(chǎn)品的顏色和色澤變劣，所以對(duì)用浸漬法腌咸的和半浸漬法腌咸的，在干燥前應(yīng)作水洗處理。

5．干燥。干燥方法有日曬法和機(jī)械法，每種方法都有長(zhǎng)處和短處，機(jī)械法應(yīng)用廣泛，故也有兩者適當(dāng)并用的。

品嘗吃法

咸魚(yú)茄子煲

材料：茄子、香菇、咸魚(yú)干、蠔油、是拉差辣椒醬（或桂林辣椒醬）、淀粉（水淀粉）、蔥白、蒜蓉、生姜、鹽、糖、老抽、高湯(水)、蔥花。

做法

1: 茄子洗凈切成食指粗長(zhǎng)條，到上適量干淀粉用手抓勻；

2: 油溫7成熱倒入裹上干淀粉的茄條炸，等茄條金黃時(shí)開(kāi)大火猛炸以下，撈出放在廚房紙巾上瀝干油份；

3: 香菇泡發(fā)后切成小片，其他佐料切蓉備用；

4: 咸魚(yú)干用水洗凈抹干，撕成小片和2片生姜，放入炸茄子的油鍋里炸香撈出瀝油；

5: 鍋里加少許油，放入做法3、4里處理好的所有材料小火炒香；

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