龍抄手的基本介紹

龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是創(chuàng)辦人張武光與其好友等在當(dāng)時(shí)的“濃花茶園”商議開(kāi)抄手店之事，切磋店名時(shí)，借用“濃花茶園的“濃”字，以諧音字“龍”為名號(hào)，也寓有“龍騰虎躍”、“吉祥”、生意興“隆”之意?！俺帧笔撬拇ㄈ藢?duì)餛沌的特殊叫法，抄手的得名。成都的“龍抄手”1941年開(kāi)設(shè)于成都的悅來(lái)場(chǎng)，上個(gè)世紀(jì)50年代初遷往新集場(chǎng)，60年代后又遷至春熙路南段至今，迄今已有60余年的歷史了。

產(chǎn)品特點(diǎn)

“細(xì)切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時(shí)，用極沸湯打轉(zhuǎn)之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣”。龍抄手汲取了這兩點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，講究湯清餡細(xì)，除此以外還特別注意制皮薄，和面時(shí)，加入適量雞蛋，食起來(lái)面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細(xì)嫩，采用純豬肉，加水制成水打餡。另?yè)?jù)四川的特點(diǎn)，配以清湯，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。

歷史民俗

龍抄手創(chuàng)始于20世紀(jì)40年代，當(dāng)時(shí)春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位伙計(jì)商量合資開(kāi)一個(gè)抄手店，取店名時(shí)就諧"濃"字音，也取"龍鳳呈祥"之意，定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級(jí)面粉加少許配料，細(xì)搓慢揉，搟制成"薄如紙、細(xì)如綢"的半透明狀。肉餡細(xì)嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個(gè)部位肉，經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。

“龍抄手”店開(kāi)張時(shí)，由當(dāng)時(shí)的四川大學(xué)文學(xué)院院長(zhǎng)書寫招牌，該招牌為紅底金字，兩條金龍圍邊，書法遒勁，制作精致，成為當(dāng)時(shí)成都小吃招牌中的佼佼者，令時(shí)人矚目。現(xiàn)在的店招為已故四川著名書畫家趙蘊(yùn)玉老先生補(bǔ)書。

“龍抄手”開(kāi)店初期，主要經(jīng)營(yíng)原湯、燉雞、海味、清湯、酸辣、紅油等品種的抄手，1960年代后擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，增添了糕餅、點(diǎn)心等品種，由老一輩著名面點(diǎn)大師張青云、劉龍貴主廚，被成都市政府命名為“成都名小吃”。如今的“龍抄手”店，已經(jīng)發(fā)展成為營(yíng)業(yè)面積達(dá)2000多平方米的大型綜合性小吃餐廳，一樓為散座小吃、茶點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)品種以時(shí)令小吃為主，價(jià)格便宜，最受一般消費(fèi)者的歡迎；餐廳的二樓為中檔小吃和川菜配套供應(yīng)，豐儉由人，適合宴請(qǐng)親朋好友；三樓供應(yīng)高檔小吃宴席，并有民樂(lè)演奏，就餐環(huán)境古樸幽雅。龍抄手自擴(kuò)建以來(lái)，由于管理有方，生意持續(xù)火爆，顧客天天爆滿，成為成都地區(qū)少有的不提前訂座就要排隊(duì)等候就餐的餐廳。

制作方法

1.把面粉放案板上呈“凹”形，放鹽少許，磕入雞蛋1個(gè)，再加清水調(diào)勻，揉和成面團(tuán)。再用搟面杖搟成紙一樣薄的面片，切成110張四指見(jiàn)方的抄手皮備用。

2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細(xì)成泥，加入川鹽、姜汁、雞蛋1個(gè)、胡椒面、味精，調(diào)勻，摻入適量清水，攪成干糊狀，加香油，拌勻，制成餡心備用。

3.將餡心包入皮中，對(duì)疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。

4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成。

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