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安慶炒米

2022-10-21 安慶炒米包裝設(shè)計(jì)

安慶炒米的基本介紹

炒米,是安徽安慶市特有的漢族小吃,屬于安徽菜。炒米的制作,選用上等糯米,先用開水浸泡,再用大量冷水沖,等水分瀝干,便可下鍋炒作。老母雞湯泡炒米,是安慶的招牌菜。

營養(yǎng)價(jià)值

炒米的原料——糜子(Panicum miliaceum L.),糜子蛋白質(zhì)含量12%左右,最高可達(dá)14%以上;淀粉含量70%左右,其中糯性品種為67.6%,粳性品種為72.5%。糯性品種中直鏈淀粉含量很低,優(yōu)質(zhì)糯性品種不含直鏈淀粉。粳性品種中直鏈淀粉含量一般為淀粉總量的4.5%∽12.7%,平均為7.5%;脂肪含量3.6%,此外還含有β—胡蘿卜素、維生素E、維生素B6、B1、B2等多種維生素和豐富的鈣、鎂、磷及鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)元素。

產(chǎn)品特點(diǎn)

炒米,粒粒金黃。炒米,顆顆渾身是泡。

制作方法

炒米的制作工藝,說起來也不難。選用上等糯米,先用開水浸泡,待其谷子(米粒核心部位)發(fā)軟,能掐動(dòng),便用竹籮或簸箕撈起來,用大量冷水沖,洗清米粒外圍,防止互相粘連。等水分瀝干,便可下鍋炒作。關(guān)鍵在于兩點(diǎn):其一,開水浸泡時(shí)間不能太長,也不能太短。時(shí)間長了,把米粒全部泡化了,成了一個(gè)粑,只好磨成糯米淀粉了;時(shí)間短了,米谷子未軟,炒出來吃不動(dòng)。其二,鍋下的火力要恰到好處,火大了,把米炒焦了,吃起來有煳味;火小了,炒出來發(fā)僵吃不動(dòng)。炒作最好用大鐵鍋,以竹子枝丫扎成掃帚形狀,便于米粒翻動(dòng)。鍋里放入菜油,油熱后下米,在大火的威力下,眾多米粒在鍋中競(jìng)相跳動(dòng)、蹦高,宛如一場(chǎng)精彩的比賽,令人目不暇接且油香撲鼻。為了保證“比賽”秩序,每次下鍋米量大約在二至三兩(常用壽碗半碗),視鍋的大小而定。

近些年,人們生活富裕,炒米已成為日常小吃。在古城安慶,到處可見小攤販賣炒米,而且出現(xiàn)了“炸米”,即米不炒改用油炸熟。炸米操作簡(jiǎn)單,價(jià)格又貴幾毛錢,故商家樂此不疲。

安慶炒米的品嘗吃法

老母雞湯泡炒米,是安慶的招牌菜。來了安慶不吃一頓老母雞湯泡炒米,確是一大損失。

清人袁枚在《隨園食單》中說:“雞功最巨,諸菜賴之”。老母雞湯泡炒米的濃濃香味,就是炒米與老母雞天作般的融合。燉煨的老母雞必定是當(dāng)?shù)氐摹氨倦u”。據(jù)說,過去家境殷實(shí)的人家最多時(shí)是用三只這樣的老母雞一起燉煨,圖的是湯汁更加鮮濃;當(dāng)然,還有增加雞腿數(shù)量一說。這種用三只老母雞燉煨而成的老湯,在更多的時(shí)候也不是一次性用的,往往要在吃的時(shí)候再兌一點(diǎn)開水,以應(yīng)付大量的春節(jié)來客。老母雞湯泡炒米這道大菜終于端上了節(jié)日的酒席,你會(huì)看到,用沙鍋盛裝正在沸滾的老母雞湯與用藍(lán)邊碗裝的酥脆炒米分別放在了客人的面前。盛情的主人會(huì)逐一將雞湯盛入客人的碗中,這里的關(guān)鍵是雞腿的分配,當(dāng)然是要看客人的年齡與身份。但在通常的情況下,客人是不會(huì)接受那雞腿的;主人家還要去應(yīng)付春節(jié)其他的來客。最后,輪到客人自己動(dòng)手了,他們用小勺將炒米盛入自己的湯碗里,就著鮮美滾熱的老母雞湯,待炒米還沒有完全泡化時(shí)就開始品嘗。一碗吃罷,再添湯盛米,熱騰騰的的老母雞湯泡炒米往往會(huì)將節(jié)日的酒席氣氛引向高潮。

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