古眉面醬的基本介紹
古眉醬,是廣西田陽縣坡洪鎮(zhèn)古眉街的傳統(tǒng)食品。其歷史十分悠久,以嫩滑甘香著稱。古眉面醬的細致精妙制作的工藝中和它散發(fā)出的獨特味道,蘊藏著古美人濃厚的傳統(tǒng)民間文化,相信古眉面醬的制作工藝會代代相傳。
營養(yǎng)價值
含有多種風味物質(zhì)和營養(yǎng)物,不僅滋味鮮美,而且可以豐富菜肴營養(yǎng),增加菜肴可食性,具有開胃助食的功效;可以補充人體所需的氨基酸。
產(chǎn)品特點
古眉面醬在當?shù)厝诵哪恐惺钦滟F的、難忘的。他們經(jīng)常提到的一種吃法就是舀一大勺面醬放進碟里,用肉湯稀釋,拌少許香菜,蘸當?shù)匕浊型岭u,入口滿嘴醇香,余味無窮。
歷史民俗
相傳在明朝崇禎年間,廣東人梁佳謀因參加李自成起義軍失敗,為躲避官府抓捕,攜妻逃往廣西,輾轉(zhuǎn)來到古眉(即現(xiàn)在的古美)定居。梁佳謀的夫人操勞過度,不幸撒手人寰。梁佳謀悲痛欲絕,將夫人安葬在附近五子山腳下犀牛山的泉邊。當年農(nóng)歷三月初三,梁佳謀用自家產(chǎn)的小麥磨成面粉,做成餅糕,到夫人的墳頭祭奠。墳邊的艾草長得茂盛,梁佳謀隨手扯來一把艾草鋪在夫人的石碑前,擺上面餅,點上三炷香。過了5天,梁佳謀再次來到夫人墳前看望,忽然從墳前飄來一股濃郁的香氣。梁佳謀感到詫異,到墳前一看,原來是前幾天擺在夫人碑前的面餅在艾草中發(fā)酵,長出金黃色的“羽毛”。梁佳謀將此面餅帶回家曬干、洗凈、舂碎,配上適量食鹽和犀牛山的泉水,放入瓦缸,曬制一段時間后,香味撲鼻……古眉面醬由此誕生。
古眉面醬的制作方法
古眉的艾草要長到兩尺高,應該在每年的6月份。兩尺高的艾草不僅僅是做面醬的信號燈,更是需要這樣的艾草才能制作出又香又滑的好面醬。
面粉合成團,蒸熟,晾干表面水分,找一個通風的地方,下面墊一層艾草,把一個個面團平鋪上去,蓋上一層艾草。一個星期之后,面團長出“白羽毛”。拿到太陽底下曬,“白羽毛”很快成了“黃羽毛”。不管什么樣的“羽毛”,最后都要統(tǒng)統(tǒng)洗掉、刮凈,接著粉碎洗凈的面團,放入瓦缸內(nèi),按10公斤面團配2.2公斤鹽的比例加鹽,再加適量冷開水,攪拌均勻。天氣好的時候,早上7時前攪拌一下,端著瓦缸去曬太陽,到了晚上,那白色醬液表面就變成鐵紅色。古眉面醬就是這個鐵紅色,堅持曬一個月左右,缸內(nèi)白色醬液全部變成鐵紅色。這時不用揭蓋,早已香溢四鄰。
下面還有兩道漫長的工序,先是磨醬,將曬制的粗醬料磨成無顆粒的漿糊,接著繼續(xù)曬醬料:每天翻攪四五次,二三十天后,舀起來成膏狀,比牙膏稍硬一點,紅里透亮,氣味無比芳香,這才算成品。一般來講,100公斤面粉可以制作130公斤面醬。
品嘗吃法
可用于烹飪醬爆和醬燒菜,如“醬爆肉丁”等,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
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