和縣炸牛肉的基本介紹

炸牛肉是和縣傳統(tǒng)特產(chǎn)名肴，有600多年歷史。元末明初，回民從西北和沿海移居和州，引入“炸牛肉”制作方法。在制作過(guò)程中，即將肉按其紋路橫切成半寸長(zhǎng)、半分寬、二分厚的肉片，再入水煮肉待滾后晾干，經(jīng)油炸并加佐料紅燒即成。入盤時(shí)肉色金黃、鮮嫩味美。密封可保持時(shí)間長(zhǎng)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng) 的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

歷史民俗

傳說(shuō)，元末時(shí)期和州城里有個(gè)回族老人，名叫王五，他帶著女兒王秀珍開(kāi)清真飯館，專賣牛羊肉。但是，和州附近羊飼養(yǎng)量很少，館子賣羊肉很感困難，縱有一點(diǎn)羊肉供應(yīng)，也是從販子手里轉(zhuǎn)來(lái)的，價(jià)錢很貴。因此，這個(gè)清真館子，只好專賣牛肉。這樣，生意也就越做越清淡了。

一天，有個(gè)名叫哈有壽的青年，隨著一批回族人從大西北來(lái)到和州做生意。他見(jiàn)這家清真飯館有牛肉供應(yīng)，心里十分高興，就隨步跨進(jìn)館子吃飯。這位小伙子，見(jiàn)到館子情況，即問(wèn)店主人：“只賣牛肉一樣嗎？”王五連忙答道：“是，客人！有五香牛肉、炒牛肉絲……”

回族是一家。經(jīng)過(guò)短時(shí)間閑談，彼此深感投機(jī)。結(jié)果，老人同意小伙子的請(qǐng)求，就把哈有壽收為徒弟。

到了這一年冬天，王五竟把本錢蝕得差不多，沒(méi)法子了，只好對(duì)徒弟哈有壽說(shuō)：“有壽呀，我家生意做不下去了，眼看就要關(guān)門了，不能再留你了，請(qǐng)你另找貴門高手去吧！”

哈有壽身強(qiáng)力壯，手腳勤快，每天起五更，睡半夜，劈柴擔(dān)水，鍋上灶下，從不嫌累。這下一聽(tīng)老人叫他另投師傅，心里如同油煎一般，忙哀求道：“師傅，您老人家打發(fā)我走，生意不見(jiàn)得就會(huì)好起來(lái)的，這不是救窮的辦法，只有我們共同想方設(shè)法改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)和制作方法，把牛肉味口燒好些，客人上門多了，生意才能興旺發(fā)達(dá)啊！”

老人聽(tīng)了嘆口氣說(shuō)：“有壽呀，自從收你為徒，我真把你當(dāng)作親生兒子一樣看待，我怎忍心把你攆走呢？要是你能想出辦法，把生意做得興旺起來(lái)，能夠糊住嘴，我就留你一輩子。”老人說(shuō)著話，心酸起來(lái)淚珠直流。

姑娘王秀珍看到父親流眼淚，心里十分難過(guò)地說(shuō)：“師哥，你能想個(gè)法子把生意做出來(lái)嗎？”

哈有壽老家是大西北，那里的人慣食牛肉，講究熏制方法，由于他初到南方，不知當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣，同時(shí)又不好意思在師傅面前顯示本事。這時(shí)，他聽(tīng)了師傅和師妹的話，是出于肺腑之言，當(dāng)下也就答應(yīng)了。原來(lái)王五家飯館子賣的是生炒、熟煮牛肉，口味一般。這次嘛，哈有壽把牛肉切成細(xì)細(xì)的，放在油鍋里爆炸后，再下佐料燴一下，其色醬紅油亮，其味淳香濃郁，入口稍嚼即化，風(fēng)味別具一格。吃過(guò)以后回味無(wú)窮，令人贊嘆不已。從此，館子顧客滿座，生意格外興隆。人們也特為它命名叫做炸牛肉。這時(shí)，王五感到滿心歡喜，就把女兒許配給哈有壽。這以后炸牛肉的生意越做越興旺，一家人生活也就越過(guò)越美滿。后來(lái)，哈有壽不斷地改進(jìn)技術(shù)，炸牛肉的味道就越來(lái)越好了，終于成為不可多得的席上佳肴。

制作方法

原料：牛腱子肉750克，小蔥結(jié)15克，姜片25克，醬油100克，白糖3茶匙，八角3個(gè)，香油適量。

做法

①將牛肉橫著紋路，切成約3厘米長(zhǎng)、0．6厘米寬的薄片，放入滾水鍋內(nèi)氽凈血水撈出晾干。將鍋內(nèi)煮牛肉的湯水撇去浮沫倒在湯碗中，除去沉淀腳渣留用。

②燒熱鍋，下油，至五成熟時(shí)，將牛肉片下鍋里炸2分鐘左右，倒入漏勺濾去油。

③在原鍋中留少量油，將蔥、姜、八角一起放在鍋內(nèi)煸炒一下，加醬油、白糖、鹽、牛肉和煮牛肉的原湯煮滾，用大火燒至湯汁濃稠時(shí)再加入味精，湯將收干時(shí)出鍋，放香油內(nèi)浸泡1至2小時(shí)，即可撈出濾去油裝碟上桌。

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