撥御面的基本介紹

撥御面是是一道色香味俱全的漢族小吃。河北承德吃蕎麥的方法很多，最享盛譽(yù)的當(dāng)首推河北省隆化縣張三營(yíng)鎮(zhèn)的撥御面。按照當(dāng)?shù)孛袼?，家里來了貴客，滿族風(fēng)味名吃“撥面”必不可少。

產(chǎn)品特點(diǎn)

面潔白如雪，風(fēng)味獨(dú)特，并有開胃健脾、降低血壓的功能。

歷史民俗

據(jù)《承德府志》及《隆化縣志》記載，乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝率文武百官赴木蘭圍場(chǎng)狩獵，途經(jīng)一百家子，住在伊遜河?xùn)|龍?zhí)渡侥_下的行宮（康熙四十二年所建）。當(dāng)天下午，行宮主事周桐向隨駕太監(jiān)呈報(bào)御膳安排，特命當(dāng)?shù)負(fù)苊鎺熃倚值転榍≈谱魇w麥撥面，并從西山龍泉溝取來上好的龍泉水和面，以老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁和純木耳做鹵。飯菜呈上后，御前太監(jiān)將飯盤銀蓋取下，乾隆一見眼前的撥面潔白無瑕，條細(xì)如絲，且清香撲鼻，頓開食欲，連吃兩碗并一再稱贊此面“潔白如玉，賽雪欺霜”，還當(dāng)即吟詩一首：“罷圍依例犒筵加，施惠兼因答歲華，耐可行宮逢九日，雅宜應(yīng)節(jié)見黃花，朱提分賜一千騎，文綺均頒甘九家，蘇對(duì)何妨頻令預(yù)，由來澤欲不遺遐?！庇置疤O(jiān)賞賜姜家兄弟白銀二十兩。從此，撥面改名“撥御面”，一百家子白蕎面名聲大震，姜家兄弟生意也更加興隆。從那以后的170多年里，皇帝、后妃的食譜中，又增加了“撥御面”一款。

解放后，張三營(yíng)的“何家面鋪”曾遠(yuǎn)近聞名，可惜在十年動(dòng)亂中店鋪倒閉，工藝失傳。70年代后期，青年廚師辛占武重新鉆研和恢復(fù)了這一傳統(tǒng)技藝。在1981年，辛占武還應(yīng)邀赴北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館傳藝兩個(gè)月，教出了4名徒弟。凡吃過撥面的國(guó)內(nèi)外賓客，都贊不絕口。

制作方法

一百家子撥御面制作頗為講究。據(jù)徐和平介紹，是采用張三營(yíng)鎮(zhèn)特產(chǎn)的甜蕎麥通過七遍碾軋、六次羅篩，去粗取精，用兩頭帶把的“撥面刀”一刀一刀“撥”出來的。湯鹵配料可以是雞湯、蘑菇、肉絲等，也可配以素鹵。

為了保證原汁原味，撥面所有的原材料和水都必須是張三營(yíng)的。要不是當(dāng)?shù)氐娜咀霾怀鲞@個(gè)味兒，也沒有這么筋道。

撥御面的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

1982年，“一百家子撥御面”曾被邀請(qǐng)進(jìn)了北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館。2007年，此面被河北省政府公布為第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。