日本醬油的基本介紹

日本料理里最常見的醬油分濃口醬油和淡口醬油。濃口和淡口的區(qū)分是在醬油的顏色上。濃口醬油的顏色比較深，應(yīng)用也比較廣泛，幾乎所有菜肴和醬汁里都需要。所以現(xiàn)在濃口醬油也成為醬油的最主要品種。說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)，濃口醬油相當(dāng)于中餐里的老抽，淡口醬油相當(dāng)于生抽！

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、增加食物香味，增進(jìn)食欲。

2、醬油具有解熱去乏，調(diào)味開胃的功效。

3、抗氧化作用：醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分，能不斷的消滅自由基，減少自由基對(duì)人體的損害。

4、抗腫瘤作用：釀造醬油中的抗腫瘤物質(zhì)主要是不飽和脂肪酸中的亞麻酸、乙脂。

5、降血壓作用：醬油中有降血壓的物質(zhì)異黃酮，使血中的膽固醇水平降低，心血管疾病發(fā)病率降低。

6、防衰老作用：醬油含有大量的抗氧化物質(zhì)，防止衰老。

產(chǎn)品特點(diǎn)

日本醬油的味道非常清淡，不像我們習(xí)慣用的生抽一樣鹽分太高，所以多用也不用太擔(dān)心鈉的攝入量太高。而且它能夠提鮮，也就是能夠替代味精或者雞精的作用。這樣比較天然的調(diào)料能夠更好地呈現(xiàn)食物的本味，也避免我們攝入太多不必要的添加物。

歷史民俗

日本醬油源于華夏，公元755年以后，我國(guó)釀造醬油技術(shù)由鑒真大師傳入日本。中國(guó)醬油歷史悠久，有兩千年的釀造歷史，始于公元前一世紀(jì)左右，中國(guó)歷史上最早使用醬油一詞的在宋朝。后相繼傳入日本、朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、菲律賓等國(guó)家。

日本醬油的制作方法

1.脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。整粒大豆則用水浸漬。 2.浸漬后進(jìn)行蒸煮，69～90兆帕的壓力蒸煮0.5～1小時(shí)，然后蒸煮鍋內(nèi)立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。

3.小麥精選之后焙炒并破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3～5粒并混有適量的粉末為宜。

4.將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進(jìn)行混合。接種曲菌進(jìn)行制曲。

5.將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進(jìn)行發(fā)酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2～1.3倍(稱12～13的水發(fā)酵)。將曲子放入食鹽水中發(fā)酵后的物質(zhì)稱為醬醪。發(fā)酵后每天應(yīng)送入壓縮空氣進(jìn)行攪拌。最初曲子浮于食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態(tài)。

6.一般需1年的成熟期。通過(guò)夏季發(fā)酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來(lái)的

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