華寧燒餌塊的基本介紹

“燒餌塊”是云南當(dāng)?shù)氐囊环N民俗小吃。是用煮熟的大米飯壓成塊狀，通常是圓形薄餅狀。在炭火上面烤制，然后涂上醬料和菜陷即可。做法與糍粑相同。但糍粑的原料是糯米，餌塊的原料是大米。

歷史民俗

據(jù)古籍記載，麥類制作的食品古時約統(tǒng)稱為“餅”，米類制作的為“餌”。云南水稻栽種歷史悠久，民間到了農(nóng)歷歲末，家家戶戶都要挑選最好的大米，洗凈浸泡后蒸熟，放在碓中舂細(xì)如泥，案板上用蜂蠟?zāi)ê?，再搓揉為長方、橢圓、扁圓等形狀，用作饋贈的食品，稱為“餌饋”，時間一久，老百姓就把它諧稱為餌塊了。民國期間，玉溪人翟永安在昆明端仕街開設(shè)的“永順園”，以專賣此品而出。

餌塊還有一段歷史，叫“大救駕”，把餌塊和皇帝扯上關(guān)系。清軍入關(guān)，崇禎皇上在煤山上吊自殺。但明朝還沒有徹底滅亡，在南方的明宗室再立新帝，成立南明小政權(quán)，但位置都不穩(wěn)。最后一任南明皇帝叫朱由榔，在廣東肇慶稱帝，不久就被清軍打得往西跑，跑到云南。清軍又占領(lǐng)云南，這朱由榔沒辦法，跑到緬甸躲了起來。結(jié)果順治皇帝發(fā)令，說，你緬甸不把朱由榔送回來，我就打進(jìn)緬甸。那時的云南王是吳三桂，幫著順治吆喝。為這事，緬甸還出現(xiàn)了兩派，打了起來，最后緬甸國王的弟弟來了個政變，把哥哥殺了，將朱由榔獻(xiàn)給吳三桂。吳三桂絞死朱由榔，明朝徹底滅亡。話說朱由榔往緬甸跑的時候，路過邊境小城騰沖。因為后有追兵，一路連飯都吃不上。在騰沖休息，向老百姓要飯。餓的緊，讓人快點(diǎn)做。老百姓就做了一盤炒餌塊，朱由榔已經(jīng)幾天沒有吃飽了，狼吞虎咽，就下了肚。吃完了，仰天長嘆，這可救了我的駕了！由此，騰沖出了一個狼狽皇帝命名的飯食：大救駕，其實就是炒餌塊。朱由榔死在一六六二年，到現(xiàn)在，已經(jīng)過去近三百五十年。

制作方法

每年歲末農(nóng)家都要在挑最好的大米，淘洗浸泡后蒸熟，放在碓中舂茸如泥，趁熱揉成長方、橢圓、扁圓等狀。涼后即為餌塊。放三四日后再泡入涼水中（每日換水1次）可保存數(shù)月。昆明制作小鍋鹵餌塊，多選用官渡出產(chǎn)的餌塊，切絲配以豌豆尖，用專制銅禍加各種凋味品鹵制而成。

品嘗吃法

烤

把小餅狀的餌塊，在木炭火上烤，烤到餌塊兩面微黃，有氣泡鼓出，拿起，在餌塊上抹醬。醬有兩種，芝麻醬和辣椒醬。兩種都要抹。然后對折，就可以吃了。

炒

餌塊的配菜有幾樣?xùn)|西：酸鹽菜、云腿片、豌豆尖、韭菜。炒餌塊：菜油蔥花熗鍋，油爆，入餌塊和配菜，用咸醬油、甜醬油調(diào)味。餌塊切成薄片小塊，切的薄薄的，再用刀改成菱形塊。炒餌塊一般油重。昆明習(xí)俗，大年初二，要吃炒餌塊。這一天要早早地起床，切餌塊，切火腿。

煮

煮餌塊要先切，有切成面條狀的，有切成細(xì)絲再煮的。玉溪人吃小鍋餌絲，餌絲切的要細(xì)，煮的時候還要用專用的鍋，半尺直徑的小銅鍋。先熱鍋，然后將高湯入鍋，湯開，再放入餌絲，再開，放入肉末、豌豆尖、蔥花、咸醬油、甜醬油、辣子油。肉末變色起鍋，一鍋一碗，所以叫小鍋餌絲。鍋柄是木頭的，容易被火燎著，所以，與一般的鍋，鍋柄與鍋面平行不同，小銅鍋的鍋柄是直立的，柄尖朝上。一個爐子上好幾個小銅鍋，一片小鍋柄立著。到大理，講究粑肉餌絲。把肉切成小塊，和醬在一起炒了，肉湯煮餌絲，再用粑肉醬做帽。

鹵

云南人所說的鹵，是炒后細(xì)煮。所以鹵餌塊，是炒與煮的結(jié)合。鹵餌塊，是將餌塊切成細(xì)絲后，與配菜同炒，調(diào)料與煮餌塊基本相同，但是先放到一起炒，炒到入味，倒入少量高湯，稍燜，起鍋。

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