常州芝麻糖的基本介紹

常州芝麻糖是江蘇常州的漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，有條形，平板形，色澤乳白，體亮晶明，香甜酥脆，味道純正，營(yíng)養(yǎng)豐富，有和胃順氣、止咳和治便秘等作用，有200余年的歷史。芝麻糖香脆，集五谷（小麥、小米、大米、黍子、麻）加工制作，進(jìn)多重發(fā)酵手工制作的傳統(tǒng)食品，具有悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)味。相傳在唐代，當(dāng)?shù)厝司烷_始飴糖、芝麻，制作生產(chǎn)一種形似麻團(tuán)的芝麻糖，叫做麻團(tuán)糖。常州芝麻糖選料精細(xì)、制作講究。要求芝麻沾滿不露皮，兩端封口不漏餡。糖層起孔不僵硬，味香甜酥不粘齒，色澤白亮均勻。

產(chǎn)品特點(diǎn)

常州芝麻糖具有糖體粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短劃一，芝麻沾滿不露皮，兩端封口不露餡，色澤光亮，口味甜香松脆等特點(diǎn)。

歷史民俗

常州芝麻糖是常州地區(qū)歷史悠久且負(fù)有盛名的傳統(tǒng)土特產(chǎn)品，屬南式麻糖系列，始于唐朝，盛于宋朝。據(jù)常州市志記載：“早在漢代，常州已經(jīng)有用飴糖熬制成固體糖祭灶的習(xí)俗。唐代，根據(jù)需要，在飴糖中加入植物果仁來制作麻團(tuán)糖等品種，以后逐步形成具有常州特色的南式麻糖系列。”及至北宋末年，康王趙構(gòu) “泥馬渡江”南下，舉兵抗金，來到常州，夜宿南郊。當(dāng)?shù)匕傩諡橹С周婈?duì)抗金，就把地方風(fēng)味食品“麻團(tuán)糖”拿出來慰勞士兵。后為便于攜帶，百姓們把麻團(tuán)糖做成形狀象小炮仗那樣的糖，中間塞入甜餡，外面滾滿芝麻?？低踮w構(gòu)吃了隨從送來的芝麻糖，高興地稱贊說：“好吃，常州芝麻糖實(shí)在好吃！”士兵們吃了芝麻糖，士氣大振，屢打勝仗，從此，常州芝麻糖名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。

制作方法

常州芝麻糖制作技藝、工藝精細(xì)而講究，要經(jīng)過備料、浸泡、發(fā)芽、洗米、蒸米、攪拌、發(fā)酵、過濾、熬煮、冷卻、拉白、成型等10余道工序。

主要制作過程有七大部分：

其一， 大麥芽的制備：經(jīng)篩選過的大麥，倒入缸內(nèi)，在常溫水中浸泡4-6小時(shí)，撈在竹篩內(nèi)，放在比較溫暖的屋內(nèi)萌芽。每天用30℃的水洗一次 ，經(jīng)過3-4天后大麥開始發(fā)芽，發(fā)芽后，用麻袋蓋好，每天澆涼水一次，待麥芽長(zhǎng)到三厘米時(shí)，即可使用。

其二，蒸米：將大米浸泡3小時(shí)后，沖洗干凈，然后把米蒸熟。加麥芽攪和：將大麥發(fā)芽后清洗干凈，放入蒸熱的米飯中攪拌均勻。

其三，發(fā)酵：將攪拌好的米麥混合物放入缸中發(fā)酵8小時(shí)之久。

其四，過濾：發(fā)酵畢后，沖入開水，大約半小時(shí)后使糖份完全溶解在水中，再將糖水經(jīng)濾網(wǎng)倒入熬煮鍋內(nèi)。

其五，熬煮：再將相等量的白砂糖，同麥芽糖漿一起加入熬煮鍋內(nèi)繼續(xù)熬煮，使其水分充分揮發(fā)，加熱至150℃左右。

其六，冷卻：將熬煮后的糖漿冷卻至80℃。

其七，拉白、成型：將冷卻后的糖塊放入拉白架上進(jìn)行拉白。其后將拉白后的糖塊剝皮，包入餡，餡由金橘餅、糖面粉、芝麻、花生等制成，包好后用手工搓捏成條形，再用刀切割成型，最后拌上芝麻即可。