雁蕩毛峰的基本介紹

雁蕩山為括蒼山支脈，亦稱北雁蕩山、簡稱雁山。以山水奇秀聞名。號稱“東南第一山”。雁蕩知名唐初，至北宋太平興國元年（976）以后聲譽漸著，寺廟亭院相繼而興，當時曾有十八古剎、十六亭、十院；至明朝百二奇峰（102座山峰）的名稱已全部形成，風景點共三百八十多處，成為浙東南的最大風景區(qū)。其中以百崗尖為最高峰，海拔1150米。雁蕩山自古產(chǎn)茶，雁山茶世稱雁蕩“五珍”（雁茗、香魚、觀音竹、金星草、山樂宮鳥）之一。

產(chǎn)品特點

雁蕩毛峰外形秀長緊結(jié)，茶質(zhì)細嫩，色澤翠綠，芽毫隱藏。湯色淺綠明凈，香氣高雅，滋味甘醇，葉底嫩勻成朵,有一飲加“三聞”之說。一聞濃香撲鼻，再聞香氣芬芳，三聞茶香猶存；滋味頭泡濃郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韻。雁蕩山所產(chǎn)茶葉，遠在明代已被列為貢品。雁蕩毛峰沖泡后茶葉浮于湯面不易下沉。觀其茶形，別具茶趣。泡飲時，湯色淺綠明亮，芽葉朵朵相連，茶香濃郁，滋味醇爽，異香滿口，妙不可言。本品耐貯藏，有“三年不敗黃金芽”之譽。

歷史民俗

雁蕩毛峰雁蕩毛峰最早的時候又稱“猴茶”，猴茶的意思，就是猴子在懸崖峭壁上采得的茶葉，一般而言人難以攀登行走的懸崖峭壁上長出的茶葉，品質(zhì)常常是十分優(yōu)異的，雁蕩山懸?guī)r似柱，峻峰如錐，正是產(chǎn)好茶的地方。在<清稗類鈔>中曾記載了這樣一個有趣的傳說：“溫州雁蕩崖有猴茶，有猴每至晚春，輒采高山茶葉，以遣山僧，蓋僧常于冬時知猴之無所得食，以小袋米投之，猴之遣茶，所以為答也。”這是關(guān)于雁蕩毛峰的茶名傳說，而關(guān)于雁蕩山茶的由來，在民間有老龍賜茶的神話。

相傳開山祖諾詎那住在龍湫時，一日忽遇一個白須老人，對他說：“感謝神師的恩德，使我得以安居?！敝Z詎那問：“老人尊姓，家居何處？愿日后相見。”老人答：“遠在天邊，近在眼前，若要相見，就在明晨?！敝Z詎那一覺醒來，原是一夢。第二天清晨，他走出家門，站在龍湫背上向四周細看，但見龍湫上端，龍頭嘩嘩吐水，遠處山邊有龍尾隱約搖擺，轉(zhuǎn)瞬消失，方知夢中老人是老龍的化身。他回到家中，見庭中一株大茶樹，枝繁葉茂。此后正如老翁所言，日來日發(fā)，終年飲用不盡。從此，雁蕩山有了茶樹繁殖。

制作方法

雁蕩毛峰加工特點有三：一是講究鮮葉原料；二是加工精細；三是成茶貯存保藏得法。

采制工藝流程為：鮮葉采摘→殺青→揉捻→烘坯→理條提毫→烘焙。

1鮮葉采摘采摘要求細嫩勻凈，以一芽一葉或一芽二葉初展為標準，不采病蟲葉、雨水葉、紫芽葉。鮮葉采回后須立即薄攤在竹匾或篾簸上，時間5～8小時，攤放同時揀除魚葉、單片、損傷芽葉及雜質(zhì)等。

2殺青采用平鍋殺青，下鍋溫度控制在180℃左右，投葉量0.6kg左右。單手和雙手結(jié)合操作，先抖炒到芽葉有燙手感、水汽散發(fā)時馬上轉(zhuǎn)為悶殺，悶透后再立刻進行抖炒，并伴以扇風驅(qū)散水汽。操作過程中手勢要輕，茶葉要撈得凈、抖得勻，悶殺要一次完成。殺青程度以葉色轉(zhuǎn)暗、葉質(zhì)柔軟、青草氣散發(fā)完畢、清香顯露為適宜。

3揉捻殺青葉攤涼后放置在竹匾中進行揉捻，揉捻前要先將殺青葉整理整齊，以免揉彎條索。揉捻采用雙手推揉的方法，用力要均勻，整個過程中要輕重輕相結(jié)合，中間進行1～2次解塊，揉到茶葉97%以上成條，略有茶汁溢出即可。 4烘坯把揉捻葉抖散后立即上烘籠烘焙，溫度控制在100～150℃，時間8～10分鐘，中間進行兩次翻拌，烘至茶條互不粘結(jié)、手捏成團、抖之即散時為適度。

5理條提毫經(jīng)烘坯工序的茶葉攤涼回軟后開始理條提毫，鍋溫80℃，茶葉下鍋后先推炒，到手握茶葉雖不易成團，但仍有彈性時轉(zhuǎn)入理條，這時鍋溫要降至60℃左右。理條方法為：手心向下，虎口張開，4指伸直并攏，拇指與4指同時彎曲，將茶葉一部分一部分地抓在手中，同時手腕和手指不停地抖動，使茶葉在手掌中轉(zhuǎn)動，并使茶葉逐漸從手中出去。理條的過程中抓起茶葉置于手掌中進行搓條提毫，邊理邊搓，至茶葉有刺手感時再改為推炒，以減少斷碎，保證品質(zhì)。炒至六七成干，白毫顯露時即可起鍋攤涼、回軟。

6烘焙將攤涼葉均勻撒在烘籠上烘焙，溫度控制在60～80℃，在烘焙過程中進行3～4次翻拌，烘至足干后揀除茶梗、簸去黃片、篩去茶末，冷卻后裝箱貯存。

雁蕩毛峰的獲獎榮譽

新中國成立后，在當?shù)夭柁r(nóng)的精心培育下，雁蕩毛峰品質(zhì)不斷提高，獲得浙江省名茶稱號。

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