象山鰻鲞的基本介紹

鰻鲞是海鰻干品，味鮮美。冬至前后，將新鮮海鰻從北脊剖開(kāi)挖去內(nèi)臟，用干凈濕毛巾將鰻擦干凈，用細(xì)細(xì)的竹條，將鰻撐開(kāi)掛在通風(fēng)陰涼處晾干，要吃時(shí)蒸熟即可食用。民間有“新風(fēng)鰻鲞味勝雞”的說(shuō)法。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、鰻魚(yú)富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結(jié)核等病人的良好營(yíng)養(yǎng)品；

2、鰻鱺體內(nèi)含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強(qiáng)精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品；

3、鰻是富含鈣質(zhì)的水產(chǎn)品，經(jīng)常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強(qiáng)壯；

4、鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優(yōu)良食品。

產(chǎn)品特點(diǎn)

象山鰻鲞體呈長(zhǎng)扁形，剖面淡黃色，肉厚堅(jiān)實(shí)，形體完整無(wú)損，干度足。

歷史民俗

相傳春秋末期，吳王夫差與越國(guó)交戰(zhàn)，帶兵攻陷越地鄞邑（今寧波）時(shí)，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，巧取當(dāng)?shù)伥狏咦鞑恕峭醴虿钍澈?，覺(jué)得此魚(yú)味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚(yú)、鯽魚(yú)不一樣。回宮后，雖餐餐仍有魚(yú)肴，但他總覺(jué)得不如鄞邑的可口。后來(lái)特從鄞邑找來(lái)一個(gè)老漁民，專門為他烹制魚(yú)宴。老漁民將帶來(lái)的魚(yú)鲞加調(diào)味蒸熟獻(xiàn)上，吳王夫差食后大悅，贊不絕口，從此鰻鲞身價(jià)倍增。

象山鰻鲞的制作方法

1.原料處理：選擇新鮮大形的海鰻，在清水中刷洗潔凈，去除表面附著的粘液，用干布拭去表面水分，平放工作臺(tái)上。然后，由尾部起沿著脊骨的上面貫通腹腔一直切到頭部，使切口的肉面平整光滑，下面部分的脊骨完全露出，不留余肉。再?gòu)母亻T處腸管開(kāi)始將全部?jī)?nèi)臟向頭部方向引出，并剝除鰓片，清除脊骨內(nèi)側(cè)的凝血。用潔凈擰干的濕布將腹腔內(nèi)一切殘留污物拭去，防止污染肉面，以確保干燥后腹腔肉面清白。

2.干燥(風(fēng)干)：處理好的鰻魚(yú)，用竹片撐開(kāi)或夾住后，用繩子穿縛頭部懸掛通風(fēng)處進(jìn)行干燥，不使制品直接受日光照射。風(fēng)干是利用風(fēng)力進(jìn)行干燥，干燥時(shí)間比較長(zhǎng)。一般在冬季利用低溫和較干燥的空氣加工為宜，能使制品保持良好的質(zhì)量。制品的含水量一般控制在30%為適宜，過(guò)分干燥將會(huì)失去原有的風(fēng)味。風(fēng)干的優(yōu)點(diǎn)，是使原料的水分緩慢蒸發(fā)，不使魚(yú)體的脂肪滲出外面，避免脂肪氧化，因而足以減少肉面的發(fā)黃油燒的程度。

品嘗吃法

1.鰻鲞切塊或切條，配以少許味精、姜片、蔥、黃酒等調(diào)料，隔水蒸或微波爐蒸熟即可。

2.熬制鰻鲞湯：配以雪菜、粉絲、豆腐、筍片等。

3.制作冷盤：切塊加雞蛋隔水蒸或微波爐蒸熟，其風(fēng)味獨(dú)特。

4.燉煮：切塊和豬肉紅燒，或和酸菜一起燉煮，別有風(fēng)味。

5.調(diào)制火鍋：鰻鲞切片拼盤，魚(yú)頭配做鍋底，使湯汁更加鮮美。

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