中莊醉蟹的基本介紹

中莊醉蟹是江蘇省興化市的漢族傳統(tǒng)名吃，屬于蘇菜系。歷史悠久。因最早制作此蟹而又做得最好的為興化市中堡莊一帶，故人稱“中莊醉蟹”。中莊醉蟹選用蜈蚣湖、大縱湖出產(chǎn)的淡水蟹，經(jīng)過21道工序，采用特制的秘方和名貴藥材，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)醉制而成。

營養(yǎng)價(jià)值

螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒，有清熱、化淤、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調(diào)以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。蟹肉對(duì)各種癌癥都有較好的療效。同時(shí)，又是兒童天然滋補(bǔ)品，經(jīng)常食用可以補(bǔ)充兒童身體必需的各種微量元素。

產(chǎn)品特點(diǎn)

這種醉蟹，色如鮮蟹，放在盤中，栩栩如生；其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，且酒香濃郁，香中帶甜，營養(yǎng)豐富。

歷史民俗

清光緒二十四年（1898年），以從事“實(shí)業(yè)救國”而聞名的甲午恩科狀元張謇在多次品嘗“童德大”中莊醉蟹后，贊不絕口，將“童德大”第16代傳人童慶墀（小名童六子）精制的中莊醉蟹推薦到南洋（新加坡）參加國際物賽會(huì)，獲得一等獎(jiǎng)?！巴麓蟆敝星f醉蟹由此名聲大振。以后，每年都有銷往東南亞國家的記錄。

中莊醉蟹的制作方法

原料：蜈蚣湖及其周圍一帶水域出產(chǎn)的鮮活青殼母蟹。

配料：即浸泡液，由家釀糯米酒、精鹽、川椒等原料嚴(yán)格按一定比例配制。

調(diào)料：精鹽，白砂糖，蔥結(jié)，生姜，花椒，陳皮適量。

制作步驟

整個(gè)醉蟹加工制作前后經(jīng)過兩個(gè)月時(shí)間，即從陰歷九月初九重陽節(jié)后（即霜降前后）選蟹，接著進(jìn)行活養(yǎng)、干擱、修毛、配料，中間經(jīng)過立冬、到小雪過后下缸，以后再經(jīng)過大雪、冬至、小寒直到大寒近兩個(gè)月泡制過程，到春節(jié)前罐裝上市出售。在常溫下，醉蟹可食用到清明節(jié)前（保質(zhì)期4個(gè)半月，即135天左右）。

第一步：將足分量的母蟹放置在竹篾簍中，懸掛在前湖水流緩急適度的水中進(jìn)行籪養(yǎng)（俗稱“活養(yǎng)”）20至25天，清除螃蟹胃內(nèi)雜質(zhì)污泥等濁物，以達(dá)到蟹內(nèi)外清潔、無污染物的要求。

第二步：將在水中“活養(yǎng)”以后的螃蟹取出放置在底層鋪設(shè)一層新鮮干稻草的大竹簍內(nèi)進(jìn)行干擱，時(shí)間一般7天，氣溫高時(shí)，干擱時(shí)間適當(dāng)延長；氣溫低時(shí)，則適當(dāng)縮短。待蟹口中泡沫（即水份）吐盡以后（以聽不到吐沫聲為止），取出轉(zhuǎn)入下道工序。

第三步：將干擱后的每一只蟹進(jìn)行人工刮毛，操作者必須小心謹(jǐn)慎地用刀刮去蟹爪、蟹鉗上的絨毛而不得損傷四肢，從而使修整過后的蟹仍然保持只只鮮活而且全爪全腳、完整無缺。

第四步：在蟹下缸醉制前一周，即將配料（浸泡液）配制好入缸。配料液不加一滴水，全用家釀糯米酒、精鹽、正宗川椒等原料嚴(yán)格按一定比例配制。

第五步：經(jīng)過約4周時(shí)間“籪養(yǎng)”、“干擱”、“修毛”等工序以后而饑渴難忍的螃蟹下缸后即狂飲濫喝，直至吃飽喝足而昏昏沉沉地醉死。

第六步：蟹在缸內(nèi)醉制兩周后，必須進(jìn)行一次人工翻缸，將原先只只臍朝下的蟹翻個(gè)身而成只只臍朝上，這樣再將缸口密封腌制2周。總共4周，即可啟缸裝簍（或瓶或罐）出售。

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