雙柏妥甸豆豉的基本介紹

雙柏妥甸豆豉是彝州人民做菜必備調(diào)料，沒(méi)有菜的時(shí)候也直接當(dāng)做下飯菜，油豆豉和生豆豉不同，可以直接食用，也可作輔料炒、蒸、煮食用，香味宜人，小時(shí)候我們直接拌飯吃已是上等醬菜了。豆豉是中國(guó)漢族特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。豆豉的種類(lèi)較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。

歷史民俗

妥甸豆豉創(chuàng)始于明洪武15年，距今已有600多年的歷史。清咸豐年間手工作坊少量生產(chǎn)形成商品。被作為宮廷宴席的調(diào)味珍品，久負(fù)盛譽(yù)。具有顏色鮮亮，酯香濃郁，滋味鮮美，咸甜適口和久儲(chǔ)不變，無(wú)渾濁沉淀及霉花浮膜之獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)

制作方法

工藝流程

黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉）

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