煙臺(tái)對(duì)蝦的基本介紹

煙臺(tái)對(duì)蝦因產(chǎn)量多，品質(zhì)佳，而全國(guó)聞名。過去市場(chǎng)上常成對(duì)出售，所以叫對(duì)蝦，也叫明蝦。肉味鮮美，是我國(guó)的特產(chǎn)之一。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1. 蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；

2. 蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；

3. 蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣、對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效；

4. 日本大阪大學(xué)的科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時(shí)差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時(shí)差癥”。

制作方法

火靠大蝦：傳統(tǒng)名菜，常作為高檔菜品登席。

主料為渤海大對(duì)蝦，副料有冬筍、水發(fā)魚骨和冬菇。

制作時(shí)，將蝦齊眼睛剪去須、槍，去爪和尾尖；背部拉口，去除砂包和食線。蝦切兩刀為三段。將蝦及所用副料在開水中氽過。然后將蝦入勺煸炒，擠出腦黃，下調(diào)料，打湯，加副料，用微火 火靠至汁濃將盡，淋花椒油即成。裝盤也有講究。要將大蝦原形對(duì)好，8只蝦，左右各擺3個(gè)，背朝外，頭對(duì)頭，尾對(duì)尾，副料置于蝦頭、蝦尾處，余汁澆到盤內(nèi)。

鑒別真假

（1）色澤鑒別

新鮮對(duì)蝦--蝦體清潔，色澤鮮艷，外殼呈半透明且具有光澤，蝦黃呈自然色。次鮮對(duì)蝦--蝦體呈暗灰或青灰色，缺乏光澤，但蝦體尚未變紅，蝦黃色澤稍暗。

腐敗對(duì)蝦--蝦體色澤變紅，無光澤，甲殼變黑。

（2）體表鑒別

新鮮對(duì)蝦--蝦體完整，甲殼與蝦體連接緊密，頭胸部和腹部連接膜不破裂；蝦體清潔，允許滲出清水和局部滲血水。

次鮮對(duì)蝦--蝦體基本完整，允許甲殼斷節(jié)，但不脫落，頭胸部和腹部的聯(lián)接膜可有不完全的破裂；蝦體清潔，允許滲血水。

腐敗對(duì)蝦--甲殼與蝦體分離，頭胸部和腹部脫開，蝦體污穢不潔。

（3）肌肉鑒別

新鮮對(duì)蝦--蝦體肉質(zhì)緊密，富有彈性。

次鮮對(duì)蝦--蝦體肉質(zhì)稍軟，彈性稍差。

腐敗對(duì)蝦--蝦體肉質(zhì)松軟。

（4）氣味鑒別

新鮮對(duì)蝦--具有鮮蝦固有的氣味，無異味。

次鮮對(duì)蝦--無異常的臭味。

腐敗對(duì)蝦--具有明顯的腥臭或氨臭味。

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