干菜燜肉的基本介紹

干菜燜肉是豬五花肋條肉，干菜，紅曲米制成的菜肴，干菜大多由新鮮蔬菜經(jīng)日光曬后而成，如干豆腐片、長治蘿卜黃菜、茄子干、南瓜干、干豆角、雪里蕻。干菜最有名的是五臺山的臺蘑、中條山的猴頭、大同的黃花菜和管涔山的銀盤蘑。燜肉主要在于用文火長時間燜燒，使得肉入口即化，肥而不膩。

營養(yǎng)價值

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

歷史民俗

歷史文化

1. 紅曲米：又名紅曲，是我國特有的天然紅色色素。它是將紅曲霉培養(yǎng)在稻米上制成，為不規(guī)則形狀的碎米，含有大量的天然紅色素。

表面呈棕紅色，質(zhì)輕脆，斷裂面呈粉紅色，味清淡，略帶酸味。以鮮紅、質(zhì)輕，入水不沉為上品。磨成粉狀即為紅曲粉。紅曲色素性質(zhì)無毒，對蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的著色力。我們祖先早在宋代就已了解和應(yīng)用，是使用廣泛的一種天然食用色素。

2. 干菜，俗稱“霉干菜”，用芥菜腌制曬干而成，是浙江紹興的土特產(chǎn)，馨香鮮嫩，久儲不易變質(zhì)，長期以來紹興城鄉(xiāng)居民都有自制干菜的習(xí)俗。“干菜燜肉”也成了群眾喜愛的傳統(tǒng)萊肴。周恩來總理生前多次來浙江，也愛吃這道富有紹興田園風(fēng)味的特色菜。

3. “干菜燜肉”據(jù)傳系明代徐文長所首創(chuàng)。徐文長雖詩、文、書、畫無一不精，但晚年卻潦倒不堪。當(dāng)時，山陰城內(nèi)大乘弄口新開一肉鋪，請徐文長書寫招牌，招牌寫好后，店主便以一方五花豬肉相酬。徐文長正數(shù)月不知肉味，十分高興，急忙回家燒煮，可惜身無分文，無法買鹽購醬。想起床頭甏內(nèi)尚存一些干菜，便用干菜蒸煮，不料其味甚佳，從此，便在民間傳了開來。干菜燜肉講究燜燒入味，蒸制酥糯，以味取勝。香酥綿糯、油潤不膩，色澤棗紅、咸鮮甘美，頗有田園風(fēng)味。

制作方法

制作材料

主料：豬肋條肉（五花肉）(400克) 梅干菜(60克)

調(diào)料：白砂糖(20克) 醬油(25克) 黃酒(10克) 紅曲(5克) 味精(2克) 小蔥(10克) 八角(3克) 桂皮(3克)

制作工藝

1. 肋條肉洗凈切成2 厘米見方的小塊，放入沸水鍋汆約1 分鐘，去掉血水，用清水洗凈；

2. 梅干菜洗凈擠干水分，切成0.5 厘米長的小段；

3. 鍋中入清水250毫升左右，加醬油、黃酒、桂皮、八角，放入肉塊，加蓋用旺火煮至八成熟；

4. 再加紅曲米、白糖和干菜，翻拌均勻，改用中火煮約5分鐘；

5. 至鹵汁將干時，揀去茴香、桂皮，加入味精，起鍋；

6. 取扣碗1 只，先放少許煮過的干菜墊底，然后將肉塊皮朝下整齊地排放于上面，蓋上剩下的干菜；

7. 再上蒸籠用旺火蒸約2 小時，至肉酥糯時取出，覆扣于盤中，放上蔥段即成。

菜品口感

口味：咸甜味

豬肉棗紅、干菜油黑，鮮香油潤，酥糯不膩，咸鮮中略帶甜味。

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