夏河蹄筋的基本介紹
夏河蹄筋是一道菜品,主料是羊蹄筋,配料是木耳等,調(diào)料為胡椒粉、花椒粉、食鹽等,通過去腥膻味后炒制的做法而成。
傳說,夏河蹄筋在明代已經(jīng)相當(dāng)有名了。據(jù)有關(guān)史料記載,明代大將徐達(dá)西征吐蕃時(shí),對夏河蹄筋非常欣賞,“常單車就舍而食,”自此夏河蹄筋聲譽(yù)更高,名傳遐邇。歲月滄桑,歷經(jīng)數(shù)百年,經(jīng)無數(shù)高廚的烹飪實(shí)踐,使“夏河蹄筋”烹制技藝不斷改進(jìn),風(fēng)味獨(dú)具,成為西北地區(qū)高級筵席上的佳肴。
蹄筋向來為筵席上品,食用歷史悠久。在古代食譜中,曾有將“參、翅、骨、肚、窩、膜、筋、唇”列為“八珍”之說。古人所謂的蹄筋,多指鹿筋,并非豬蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代,考《隨園食單》中所載的“筋”,仍是鹿筋,這大概是袁枚祖籍杭州,嗜食江浙風(fēng)味,牛、羊筋“非南人家常時(shí)有之物”的原故,是證牛、羊蹄筋入饌確乎晚于鹿筋。夏河地區(qū)位于甘南藏族自治州的西北部,地處甘南高原和黃土高原的過渡地帶,海拔較高,大部地區(qū)在300~4oo0 米,是大西北主要的畜牧業(yè)基地之一,所產(chǎn)羊筋,質(zhì)地上乘,量甲天下,用以入饌,為秦隴名肴。
制作方法
1.將蹄筋放在柴火上撩去毛,然后把堿面放清水盆中,視溶解后,將蹄筋投水中刷洗干凈,瀝水晾干。
2.鍋?zhàn)鹕蠠裏?,加清?00 克,改微火,乘涼將蹄筋加入油鍋,浸泡約20 分鐘,使油慢慢浸入筋內(nèi),油溫至八成熟時(shí),將蹄筋撈人清水鍋中,用微火邊燒邊泡,視水燒開后,撈出用刀刮凈,將蹄筋順長剖二,切成3 厘米長的小段,整齊地碼在碗中,加食鹽和其它調(diào)料,澆雞湯半斤,上籠蒸約20 分鐘,潷湯,翻扣盤中。
3.將木耳和黃花水發(fā),摘洗干凈。將玉蘭片、木耳撕碎,黃花切成小段,蔥切段,蒜切片,然后把炒勺坐在火上,加清水100 克,用蔥、姜、蒜熗鍋,加雞湯250 克,再將木耳、黃花、玉蘭片放入勺內(nèi),視水沸后撇去浮沫,加入味精,用淀粉勾芡,澆入蹄筋盤內(nèi),淋香油上桌。
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