彬縣柿餅的基本介紹
彬縣幾乎所有的山上都種植柿子樹,山區(qū)土地?zé)o任何化肥,農(nóng)藥,礦物質(zhì)含量高。適合柿子生長(zhǎng),所產(chǎn)的柿子甜度很高。被曬成柿餅時(shí),水分充分蒸發(fā),果肉所含的葡萄糖和果糖滲透到表皮,形成葡萄糖結(jié)晶,類似蜜餞外面的糖漿,堪稱柿餅的精華。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
每100克柿子含糖量達(dá)到15-20%,蛋白質(zhì)0.7克,鈣10毫克,磷19毫克,維生素c16毫克,并含有鉀、鐵、鈉、鎂、碘等礦物質(zhì)和多種維生素。
產(chǎn)品特點(diǎn)
肉餅呈梅紅色,稍顯黑色,透明無籽,在凝霜后,呈透紅色、皮脆柔軟、清甜芳香。
歷史民俗
柿子原產(chǎn)于我國(guó),至今很多國(guó)家把柿子稱為“中國(guó)的無花果”。彬縣柿子栽培歷史悠久,明代嘉靖年間即有種植,《直隸彬州志》中已有“始云有柿”的記載。全縣現(xiàn)存古老樹種中,有百年以上的大樹,依然枝繁葉茂,果實(shí)累累。
目前全縣柿子年產(chǎn)量達(dá)4.9萬噸,加工柿餅700噸,遠(yuǎn)銷黑龍江、新疆、廣東、云南、四川、北京等20多個(gè)省、市及韓國(guó)、日本等國(guó)家,深受消費(fèi)者青睞。
彬縣柿餅的制作方法
自然干燥法
操作要點(diǎn):
1.選果:選用充分成熟、肉質(zhì)堅(jiān)硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機(jī)械傷和蟲果。
2.去皮:目前大都采用腳踏式半自動(dòng)去皮機(jī)。將果皮轉(zhuǎn)圈旋削下。去皮要干凈,同時(shí)旋皮要薄而均勻。
3.曬餅:選光照充足、空氣流通、清潔衛(wèi)生的地方,用木棒或磚塊搭架,架高0.8~1米,上鋪秫千箔,將去皮后的柿果果頂向上,單層排在箔上曝曬,晚間用席蓋好,防露水,雨天要防雨,約10天左右果肉皺縮,果頂下陷,進(jìn)行第1次翻動(dòng),以后每隔3~4天翻動(dòng)1次,每次翻動(dòng)同時(shí)進(jìn)行捏餅,第2次捏餅時(shí)柿餅外硬內(nèi)軟,回軟后沒有發(fā)汗現(xiàn)象,就可進(jìn)行上霜,出霜才好。
4.上霜:將兩餅頂部相合,萼蒂部向外,在缸中放一層干柿皮放一層柿餅,反復(fù)疊放至將滿缸,然后封缸,放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環(huán)境溫度有關(guān),溫度越低,上霜越好,所以要將缸放在陰涼處。
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