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千張扣肉

2022-10-21 千張扣肉包裝設(shè)計

千張扣肉的基本介紹

千張扣肉是以肥瘦兼有的五花豬肉為原料,經(jīng)煮炸,上紅糖色,切成薄片,以碗扣住蒸熟,由于肉片薄如紙,形如梭,片數(shù)多,故名千張扣肉,又名梳子肉。相傳此菜為唐宰相段文昌回江陵省親時,在傳統(tǒng)的梳子肉制法基礎(chǔ)上加以改進(jìn)而成,并將其帶回長安供朋友品嘗,自此,此菜名揚(yáng)八方。

用豬五花肉為主料制作而成。湖北地區(qū)的傳統(tǒng)名菜,也是湖北江陵地區(qū)傳統(tǒng)筵席上的“三大碗”之一。

營養(yǎng)價值

1.豬肉的蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),含有人體全部必需氨基酸。

2.豬肉富含鐵,是人體血液中紅細(xì)胞的生成和功能維持所必須的。

3.豬肉是維生素的主要膳食來源,特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。豬肉中還含有較多的對脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2。

產(chǎn)品特點(diǎn)

“千張肉”是選用豬五花肉為主料,經(jīng)煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色澤嫣紅,肉片軟嫩不膩,味道溶爛不糜,咸甜馥香濃郁。

歷史民俗

相傳唐代有一個宰相,名叫段文昌,是遠(yuǎn)近有名的美食家。他經(jīng)常品嘗各類食品,對中華美食文化頗有研究。同時他也是一位烹調(diào)高手,他所做的菜肴烹制簡便,用料普通,色澤艷麗,美味可口。他經(jīng)過多年的實踐,自編了菜譜若干卷。“千張肉”這道名菜就是他首創(chuàng)的。唐穆宗年間,段文昌回老家省親,當(dāng)他宴請親朋好友時,廚師做了許多菜,其中有一道形如發(fā)梳,稱之為“梳子肉”,塊大肉肥,一看就使人膩得慌,幾乎無人食用。宴罷,段文昌找到做這個菜的廚師,對他提出了改進(jìn)的技法。他讓廚師將肥肉換成豬五花肋條肉,將炸胡椒換成黑豆豉,并增加蔥和姜等作料,然后,段文昌親自操刀做示范。數(shù)日后,段文昌要離別家鄉(xiāng),再次宴請鄉(xiāng)親,廚師照他的指點(diǎn)重做了“梳子肉”。此菜色澤金黃,肉質(zhì)松軟,味道鮮香,肥而不膩,與上次的“梳子肉”大相徑庭,一端上桌,客人們便爭相品嘗,不一會兒就被吃光了。人們紛紛問道,這是道什么菜?段文昌見此菜肉薄如紙,便隨口取了個名字:“千張肉”。于是,這道菜便漸漸走進(jìn)了千家萬戶的餐桌和大小飯店,并經(jīng)專業(yè)人員不斷加以改進(jìn),一直流傳至今。

清成豐年間,駐守在荊州的滿族官員恩將軍。曾辟店經(jīng)營此菜,但不得 其妙,所作“千張肉”膘肥油膩,顧客又漸冷落。恩將軍借進(jìn)京述職機(jī)會, 得知御廚肖代和張林二位師傅即將回荊州故里養(yǎng)老,就利用權(quán)勢雇請兩位師 傅作主廚。肖、張二位廚師沿襲段文昌生前制作此菜要訣,在原制“千張肉” 的方法上,將 20 片厚塊肉改切成 80 片薄片,在配料上把咸菜葉墊底改為瀏 陽豆豉,并增加了花椒和糟腐乳汁,配以蔥、姜等調(diào)料,先用旺火蒸熟,臨 吃時,再上籠蒸透,改變了油膩和配料單一的傳統(tǒng)做法,又使官辦酒樓重新 興旺起來。

千張扣肉的制作方法

主料:新鮮豬五花肋條肉 500 克。

調(diào)料:芝麻油 100 克(耗 50 克)、紅方腐乳半塊、金醬(用紅糖炒制的 醬)150 克、鹽 1 克、蔥段 5 克、醬油 25 克、蔥花 2. 5 克、花椒 6 粒、豆 豉 75 克、姜片 25 克。

1、豬五花肉放鍋內(nèi),加清水置旺火上煮半小時。撈出用金醬涂勻豬皮。

2、鍋置旺火上,下芝麻油燒至五成熱,將涂金醬的肉塊趁熱下鍋,炸成 金黃色時撈出晾涼,切成 4.5 厘米長的薄肉片(越薄越好)80 片。

3、取大碗一只,放入花椒、蔥段、姜片墊底,再將肉片整齊的放入碗內(nèi)。 然后將醬油、腐乳汁倒在肉塊上,再加豆豉、鹽,連碗上籠用旺火蒸 4 小時, 取出晾涼。

4、臨吃時,再入籠蒸透,取出翻扣入盤,去掉花椒、蔥段、姜片,撒上 蔥花即成。

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