南京香肚的基本介紹

南京香肚是江蘇南京地區(qū)漢族傳統(tǒng)名萊，歷史悠久，清代袁枚所著的《隨園食單》就有過這樣的記載：“周益興鋪在彩霞街，八十多年，專制售小肚，聞名大江南北”。此菜的特點(diǎn)是：色澤紅潤，香醇鮮嫩，油而不膩，佐餐下酒均宜。

南京香肚的生產(chǎn)，相傳已有120多年的歷史。曾在1910年江蘇南京召開的南洋勸業(yè)會(huì)上，和南京板鴨同時(shí)獲得優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)狀，從此聞名全國，并遠(yuǎn)銷香港及東南亞一帶。

產(chǎn)品特點(diǎn)

南京香肚形似蘋果，皮薄有彈力，不易破裂，紅白分明，香嫩爽口，略帶甜味，與火腿相比，具有獨(dú)特風(fēng)味。

歷史民俗

據(jù)傳說，清同治年間，南京中華門有叫“莊頂泰”的夫妻店，自己動(dòng)手制作“小肚”，由于香味醇厚濃郁，故稱“香肚”，后來彩霞街有一家叫“周益興”的火腿店繼承了前人制作香肚的經(jīng)臉，并改進(jìn)了配料方法，所制香肚更為清嫩可口。光緒年間，香肚已行銷北京、天津、廣州、上海等地。

制作方法

原料配方:豬肉100公斤，精鹽4～4.5公斤，白糖6公斤，香料50克

香料：每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤，在鐵鍋中焙炒至黃起脆，粉碎過篩成粉末狀。

香肚皮子的制作

將新鮮豬膀胱中的尿液擠凈，用溫水浸泡后，剪去脂脂、油筋。膀胱頸兩側(cè)的兩根輸尿管不能剪掉，以便充氣。用燒堿水(氫氧化鈉溶液)浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱，用燒堿水6公斤，加清水180公斤左右。其它季節(jié)用燒堿9公斤，加水180公斤左右，先在缸內(nèi)把溶液配好，攪拌均勻，然后把膀胱放入缸中，充分?jǐn)噭?dòng)。浸泡時(shí)間，夏季五六小時(shí)，春秋兩季10小時(shí)，冬季要浸泡至18小時(shí)左右，浸泡膀胱呈現(xiàn)紫色時(shí)取出，瀝凈燒堿水，轉(zhuǎn)入清水中浸泡10天左右，每天換水一次，攪動(dòng)三四次，直至肚皮變?yōu)榘咨珪r(shí)即撈出，排盡肚內(nèi)積水，用空壓機(jī)充氣，使膀胱成為氣球形，用夾子夾緊膀胱頸，不使漏氣。掛起晾干。剪去膀胱頸，疊平干膀胱皮，分別按大、小香肚的模型板裁剪，用縫韌機(jī)縫制。其規(guī)格為，大皮子高18厘米，口徑9.5厘米，下弧最寬處12.5厘米；小皮子高16.5厘米、口徑9.8厘米、下弧最寬處12厘米。使用時(shí)再在溫水中浸泡，泡軟后轉(zhuǎn)入明礬中漂洗，洗凈灰塵、粘液和雜質(zhì)。撈出后，把洗凈的一面(毛邊)翻進(jìn)去。再清洗至肚皮顏色潔白時(shí)取出備用。

原料整理、拌料

選用當(dāng)天宰殺的新鮮豬肉，取其前、后腿凈肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、內(nèi)傷、淋巴結(jié)等。肥瘦肉的比例為，肥肉占20%，瘦肉占80%。將選配好的原料，切放肉條，粗細(xì)如筷子，長3.8厘米左右。將香料加入鹽中，充分混合，再倒入原料中，充分拌勻，再加糖再拌和，靜置15分鐘，待糖、鹽溶解即可裝肚。

裝肚

每只大香肚裝肉料250克，小香肚175克。將肉料稱量后用特制漏斗，從肚中灌入，用針盤截孔排氣，用右手緊握肚皮上部，輕輕在臺(tái)板上邊揉邊轉(zhuǎn)，至香肚肉料緊密呈蘋果狀時(shí)，用細(xì)麻繩扎緊。

日曬、晾掛

將灌裝好的香肚掛曬于日光下，冬季須曬3～4個(gè)晴天，如陽光不足，掛曬時(shí)間要適當(dāng)延長，至香肚外表干燥，即移至通風(fēng)干燥的庫房內(nèi)晾掛。晾掛的香肚，每只相距10厘米，最低的離地面80厘米。晾掛一個(gè)月后即成為成品。

保管

香肚在農(nóng)歷5月以前可用晾掛的方法保管，保存在通風(fēng)干燥的庫房內(nèi)。到5月份將扎好的一串香肚，一層一層的疊放在缸內(nèi)，缸要傾斜放置，疊放時(shí)，要從缸的最底層到缸口，留一個(gè)缽口大小的圓洞，然后以每100只香肚，用麻油500克，澆灑于頂層香肚，以后每隔一二天用長柄勺子將底層麻油舀起再澆灑于頂層香肚，使每只香肚涂滿麻油，防止腐菌生長和氧化。香肚的保管期一般可達(dá)6個(gè)月。

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