紹興河鰻的基本介紹

河鰻為鰻鱺科動物鰻鱺的肉或全體。河鰻屬魚類，為輻鰭魚綱鰻鱺目鰻鱺亞目鰻鱺科的其中一種魚類。似蛇，但無鱗，一般產(chǎn)于咸淡水交界海域。主要分布在中國長江、閩江、珠江流域、海南島及江河湖泊中。

河鰻俗稱鰻鱺、鰻魚、白鱔，屬鰻鱺目、鰻鱺亞目、鰻鱺科，體細長，前端管狀，向后漸側(cè)扁。屬溫水性魚類，生活水溫1～38℃，12℃以上開始攝食，最適生長溫度25～30℃，對水中溶氧量要求5mg/L以上，喜在蔭暗處攝食和棲息和頂水逆游，尤其是幼小時更為明顯。肉食性，自然環(huán)境下以小魚蝦及底棲動物如水蚯蚓等為食物。目前所需苗種都依賴捕撈洄游到江河出海口的野生鰻苗（白苗或稱白鰻）。紹興河鰻，亦稱白鱔、鰻鱺，產(chǎn)于江湖水網(wǎng)地帶。60年代，紹興外蕩鰻產(chǎn)量急驟下降。80年代后期，紹興、上虞海涂均建有養(yǎng)鰻場。紹興鰻苗出口日本等地，其價勝金被稱作是水中的軟黃金。

清康熙《會稽縣志》載：“鰻，八月最肥?！逼溆酌绶Q鰻苗，俗謂鰻線。道光《會稽縣志》云：“鰻，初生時，白如線，俗呼鰻線。三月間，三江斗門多有之?！苯B興河鰻體長，呈圓筒形，背側(cè)灰褐，下方白色，無腹鰭，鱗細小，肉質(zhì)細嫩，富脂肪，為上等食用品。鰻線炒雪菜、韭菜，炒蛋，燉豆腐，均為越中名菜。

營養(yǎng)價值

紹興河鰻是具有高脂肪、高蛋白的一種魚類。食用具有清涼解熱，壯體強身，滋補保健等功能效。

1. 鰻魚富含多種營養(yǎng)成分，具有補虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結(jié)核等病人的良好營養(yǎng)品；

2. 鰻鱺體內(nèi)含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效；

3. 鰻是富含鈣質(zhì)的水產(chǎn)品，經(jīng)常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯；

4. 鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優(yōu)良食品。

產(chǎn)品特點

鰻魚（Eel）統(tǒng)稱為鰻鱺，分為河鰻和海鰻，體細長，前部呈圓筒狀，后部稍側(cè)扁。頭中等，眼小，嘴尖而扁。下頜長于上頜，鱗小埋于皮下，呈席紋狀排列。臀和尾鰭相連，胸鰭小而圓，無腹鰭，無鱗。體背為黑灰色，腹部白色。產(chǎn)于海中，可溯游到淡水里生活，成熟后又回到海里產(chǎn)卵。其營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮嫩。屬脊椎動物門，魚綱，鰻鱺目，鰻鱺科動物。鰻魚體細長，可達60CM，前部呈圓筒狀，后部側(cè)扁。它的性別受環(huán)境因子和密度的控制，當(dāng)密度高，食物不足時會變成公魚，反之變成母魚。

歷史民俗

河鰻古人又稱鰻鱺或白鱔，也就是鰻魚。在20世紀(jì)之前，人們對河鰻的生活習(xí)性依然一無所知，包括亞里士多德在內(nèi)的很多大學(xué)者都鬧過笑話，斷言河鰻是由露水或馬毛生長出來的。

清嘉慶《澄?？h志》則認(rèn)為是影子附著在鱧魚身上產(chǎn)生的：“鰻生泥淖中，似鱔無鱗，腹白而大，有雄無雌，以影漫鱧，生子子附鱧髻而生，故謂之鰻鱺，俗渭之烏耳鰻，以耳黑者為佳，又曰白鱔?！?/p>

直到上世紀(jì)初，丹麥的許米特博士才揭開了鱧魚神秘的生殖秘密：原來成年鱧魚要洄游到海洋才能繁殖。

清光緒《揭陽縣正續(xù)志》載：“鰻，《埤雅》謂之鰻鱺魚，似鱔而腹大無鱗，色黑腹白……揭于冬天北風(fēng)時最多，肉腴味甘，土人呼為烏耳鰻，過此不恒有也。”

可見潮人早已對河鰻的習(xí)性有所了解，知道初冬時親鰻要降河，此時最為肥美豐腴，之后人們?yōu)榱藵M足對河鰻日益增長的需求，開始捕獲利用天然鰻苗進行人工養(yǎng)殖。至目前全球年產(chǎn)河鰻大約15萬噸，貨值10多億美元，蔚然成為一個重要的食品產(chǎn)業(yè)。

《掌中妙藥》、《圣惠方》、《本草綱目》、日本的《本朝食鑒》等書中均記載了河鰻的神奇食療功效：補虛、暖腸、祛風(fēng)、解毒、養(yǎng)顏、愈風(fēng)，療濕腳氣、腰腎間濕風(fēng)痹，治惡瘡，治傳尸疰氣勞損，暖腰膝，起陽，治小兒疳勞、婦人帶下。

紹興河鰻的品嘗吃法

1. 鰻鱺肉肥味美，煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯，無所不可；如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等；

2. 曬干后的鰻肉稱為鰻鲞，食用時可用水發(fā)之，切絲入湯，味道也很好；鰻鲞以產(chǎn)于浙江沿海的產(chǎn)品質(zhì)量最佳；若不用水發(fā)，加紹酒、蔥結(jié)、姜片，上籠隔水蒸15分鐘后去皮骨，味道更美；

3. 鰻魚的油脂含量頗多，若以味道濃厚的調(diào)味汁做成烤鰻魚的鰻魚飯食用時，往往會造成脂肪的攝取分量過多，如果關(guān)心健康，應(yīng)蒸的方式來消除脂肪，較為合理；

4. 吃鰻魚最好現(xiàn)殺現(xiàn)烹，死鰻不宜食用。

5. 收拾鰻魚的竅門：用左手中指關(guān)節(jié)用力勾住鰻魚，然后右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內(nèi)，用力卷出內(nèi)臟；用手挖出魚鰓，將河鰻放入大盆內(nèi)，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀將鰻魚的銀鱗除凈，最后用清水反復(fù)沖洗幾次。

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