京城奶酪的基本介紹

在清人《都門(mén)雜詠》中有一首竹枝詞，繪聲繪色地這樣描述道：閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤(rùn)枯喉。覺(jué)來(lái)下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。這段小詩(shī)將那凝霜凍玉般的奶酪，恰到好處地介紹了出來(lái)。作為北京風(fēng)味小吃的奶酪，在歷史上，原本屬于蒙族的食品，即使后來(lái)奶酪進(jìn)了北京，也只是僅限于元、明、清三朝的宮廷小吃，直到后來(lái)才流傳到民間。

當(dāng)年，在東安市場(chǎng)內(nèi)有個(gè)“豐盛公”奶酪鋪，店主姓何，滿族正黃旗人。從幾輩上論，這正宗的旗人一向是靠吃皇糧度日，可到了辛亥革命，像他這樣的“鐵桿老米樹(shù)”不靈了。但何子照是個(gè)有心人，硬是靠自食其力在鄉(xiāng)下村里辦了個(gè)奶牛場(chǎng)，又向一位曾在清宮御膳房的大師傅討教了制作奶酪的秘籍。于是，他便在東安市場(chǎng)內(nèi)租店開(kāi)業(yè)，專售奶酪。那時(shí)候，大街上可沒(méi)有冷飲店，更沒(méi)有冰淇淋、冰棍什么的，這樣，奶酪在京城便是一枝獨(dú)放，真有點(diǎn)壟斷的“霸氣”。每到夏季，那些王府中的公子、小姐，清室的遺老遺少大多成了“豐盛公”的主顧。

自東安市場(chǎng)有了“豐盛公”奶酪鋪之后，北京城內(nèi)便逐漸有了-作奶酪的酪房，把奶酪批發(fā)給挑擔(dān)走街串巷的小販們。夏季的傍晚，在老北京的胡同中，常會(huì)聽(tīng)到賣(mài)奶酪的吆喝聲：噥喲唉，喝酪喂……

奶酪原為北方少數(shù)民族首創(chuàng)，是用牛羊乳汁制成的半凝固食品，乳白香滑富于營(yíng)養(yǎng)，入口即化。奶酪在元、明、清三朝宮廷，曾是皇家御膳之珍品。它的原始做法是將調(diào)配好的鮮牛奶和糯米酒盛進(jìn)小碗里，然后放進(jìn)大松木桶里精心烤制，最后還要使用窖冰降溫冷藏。由于其工藝秘方從不外傳，因此當(dāng)時(shí)，即便是官宦巨富也難得一嘗，那時(shí)的酪，是一種身份的象征。它不同于西方奶酪，它從蒙古傳入清朝宮廷，并在宮廷得到提升，最后流傳落戶于北京民間的老北京傳統(tǒng)小吃，如今我們可以很方便的在家制作這道曾經(jīng)的宮廷甜品。宋朝詞人辛棄疾形容它“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里偷嘗慣”，可見(jiàn)美味絕非一般。

歷史民俗

清光緒初年，奶酪創(chuàng)始人魏鴻臣從宮廷里的御廚中學(xué)到了這門(mén)手藝，后來(lái)贏得了顧客的一片贊譽(yù)， 得美名奶酪魏。奶酪魏家的絕活就是制作合碗酪，做出來(lái)的奶酪把容器倒過(guò)來(lái)都不灑。原先只在前門(mén)大柵欄所有戲園子門(mén)口設(shè)攤賣(mài)奶酪，到了光緒十四年間（1888年）在大柵欄胡同路西租了一家門(mén)臉，字號(hào)叫“麟記酪鋪”。一年四季都有奶酪賣(mài)，奶酪魏擅長(zhǎng)制作炒酪干、奶卷、傳統(tǒng)奶酪等。

傳統(tǒng)制作奶酪，要木桶烤制，冰塊冷卻。過(guò)去奶酪魏家的大木桶，直徑約80厘米寬、高約60厘米、底部是鐵板的，每層能夠碼放10碗，共六層，一桶下來(lái)能出60碗之多。在梁實(shí)秋的著作里還這樣記述：“我個(gè)人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門(mén)外框兒胡同北頭路西，我記不得他的字號(hào)了。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同，大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁兒，于喝咽之外有點(diǎn)東西咀嚼，別有風(fēng)味。每途徑此地必定喝他兩碗”，“久居北平的人，不免犯饞，想北平吃食，酪是其中之一”。解放前除梁實(shí)秋外，溥杰、魯迅、老舍、胡潔青等知名人士都是奶酪魏家的?？?。京劇界人士就更加不乏盛舉。

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