北京小窩頭的基本介紹

窩窩頭是用玉米面或雜合面作成的，外型是上小下大中間空，呈圓錐狀，本來(lái)是過(guò)去北京窮苦人的主要食品。人們?yōu)榱耸顾羝饋?lái)容易熟，底下留有個(gè)孔（北京俗語(yǔ)叫窩窩兒），又因?yàn)樗呛宛z頭一樣的主食，所以北京人稱這種食品為窩窩頭。

所謂“窩頭”是一種圓錐型，下面有一個(gè)洞的蒸制食品，原來(lái)都是用玉米面做的，因?yàn)闆](méi)有發(fā)酵的玉米面非常不容易蒸熟，做成這種形狀有利于迅速蒸熟，窩頭以前是底層平民常用的食品。而西太后別出心裁，要“與民同樂(lè)”，可是是用當(dāng)時(shí)非常昂貴的栗子磨面做的，個(gè)也小很多，成為一種點(diǎn)心，民國(guó)革命后才流入民間。傳說(shuō)這一宮廷小吃品種是慈禧太后當(dāng)年吃過(guò)的小窩頭。其實(shí)純用栗子面是蒸不成窩頭形兒的，因?yàn)槠涓闪?、不合團(tuán)兒。做小窩頭用的是好的新玉米面，過(guò)細(xì)籮，再摻上好黃豆面，蒸的時(shí)候加桂花白糖，吃著又暄又甜。一斤面要蒸出一百個(gè)小窩頭才夠“小”。

窩頭一詞，在舊中國(guó)是北京人意為“貧窮”的代名詞。過(guò)年北京人講究吃餃子，但貧窮人家吃不起，只有吃窩頭過(guò)年。過(guò)去有一副對(duì)聯(lián)寫道：“人過(guò)新年，二上八下；我辭舊歲，九外一中”。上聯(lián)指包餃子，兩個(gè)大拇指在上邊，其它八個(gè)指頭在下托著；下聯(lián)則是捏窩頭的動(dòng)作，一個(gè)指頭在窩頭眼內(nèi)。

北京的北海公園內(nèi)仿膳飯莊有一種甜點(diǎn)心，名叫“小窩頭”。它是用黃豆、玉米加工成精細(xì)面粉，再加入白糖和桂花蒸制而成的美點(diǎn)。其特點(diǎn)是上尖下圓，小巧玲瓏，看上去像一個(gè)個(gè)金色的“小寶塔”；吃起來(lái)味道香甜，細(xì)膩?zhàn)虧?rùn)。因而，凡是光顧仿膳飯莊的人們，都以一嘗膾炙人口的小窩頭為快事。

歷史民俗

小小窩頭怎么成為北京仿膳名點(diǎn)的呢？這有一則與當(dāng)年慈禧太后逃亡有關(guān)的傳說(shuō)。1990年，八國(guó)聯(lián)軍入侵北京，盡管義和團(tuán)及北京軍民奮力抵抗，但由于清朝政府的腐朽無(wú)能，北京還是被攻陷了。慈禧太后帶著光緒皇帝和一批宮女、太監(jiān)、衛(wèi)兵乘夜黑人靜，化裝成逃難的百姓，坐上三輛破車混出了紫禁城，倉(cāng)皇向西安逃去。出逃匆匆，來(lái)不及帶上足夠的食物，且兵荒馬亂，慈禧太后一行人也不敢暴露身份，無(wú)法得到地方官吏的侍奉和保護(hù)，一路上風(fēng)聲鶴唳，饑餓難忍。當(dāng)行至前不著村后不著店的地方時(shí)，荒無(wú)人煙，更難找到能吃的東西，而慈禧太后又非要吃東西不可，這可難壞了隨身的太監(jiān)。就在這時(shí)，有一個(gè)名叫貫世里的隨從，身上還留有一個(gè)從民間要來(lái)的玉米面窩窩頭，便掏出來(lái)進(jìn)獻(xiàn)給了慈禧太后。俗話說(shuō)：“飽了喝蜜蜜不甜，餓了吃糠甜如蜜”，平時(shí)吃慣奇珍異饈的慈禧太后這時(shí)竟也將這粗劣不堪的窩窩頭吃得津津有味，倍覺(jué)甘美。

不久，喪權(quán)辱國(guó)的《辛丑條約》簽訂后，八國(guó)聯(lián)軍退出北京，慈禧太后回到了北京。據(jù)說(shuō)那個(gè)隨從貫世里由于獻(xiàn)食有功，還被封為“引路侯”。一次慈禧太后想起了那頓“又香又甜”的吃食，就命御膳房給做窩窩頭吃。這可使御膳房的廚師們犯難了，窩窩頭本是民間的一種普通食品，一般富戶人家只食精米精面，對(duì)這種玉米面窩窩頭并不問(wèn)津，更何況深居宮禁的慈禧太后了。但廚師們又深知她的性情暴戾乖張，怎敢違抗旨意。于是，便依照大窩頭的式樣，加進(jìn)一些黃豆粉和大量白糖，還有桂花，精心制成了小窩頭，松軟甜美，慈禧太后果然喜歡吃。從此，小窩頭便成了慈禧太后食譜上的一味甜點(diǎn)。清朝滅亡以后，小窩頭和其他清宮菜點(diǎn)一樣，流傳到了民間，成為北京著名的風(fēng)味小吃。

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