北京泡菜的基本介紹
北京泡菜是一道美味可口的傳統(tǒng)名肴,屬于京菜系。此菜為黃白色,清淡鮮香,酸辣咸甜適中,加入水果的香味,越發(fā)與眾不同。是北京人冬季家家都制的家常菜。
泡菜,古稱(chēng)葅,是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。一般來(lái)說(shuō),只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無(wú)機(jī)物,既能為人體提供充足的營(yíng)養(yǎng),又能預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病。
大白菜(青口):大白菜是現(xiàn)今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,含有豐富的多種維生素和礦物質(zhì),特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對(duì)于護(hù)膚、養(yǎng)顏、防止女性乳腺癌、潤(rùn)腸排毒等,都有極大功效。我國(guó)中醫(yī)還認(rèn)為大白菜能養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜,還能預(yù)防和治療便秘,預(yù)防痔瘡及結(jié)腸癌等。
泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來(lái)抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水,或用少量食鹽來(lái)腌漬各種鮮嫩的蔬菜,再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵,制成一種帶酸味的腌制品,只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度,并使產(chǎn)品隔絕空氣,就可以達(dá)到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%,是一種低鹽食品。
歷史民俗
此菜是北京人冬季家家都制的一道家常菜。
制作方法
北京泡菜
配料:大白菜1000克,鴨梨50克,白蘿卜50克,味精10克,胡蘿卜50克,蔥50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉湯50克,鹽35克,蘋(píng)果50克
特色:此菜為黃白色,清淡鮮香,酸辣咸甜適中,加入水果的香味,是北京人冬季家家都制的一道家常菜。
操作:將大白菜擇洗干凈,控去水分,剝下外層的菜幫,劈成兩半。菜心從頭部劈成四半。再改刀切成約5厘米長(zhǎng)的希。將蘋(píng)果、梨一起放入搪瓷盆內(nèi),下入蔥、蒜、鹽、味精、辣椒末攪拌均勻,倒入牛肉湯。在原料上面壓上一塊干凈的大石頭或一個(gè)盤(pán)子,然后放在溫度較高的地方(約40℃左右),五天即可食用。
注意:制作此菜時(shí),所用的溶器一定要清潔,以免泡制時(shí)間稍長(zhǎng),產(chǎn)生大量細(xì)菌,造成疾病。
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