戚風(fēng)蛋糕產(chǎn)品包裝如何設(shè)計,很多人非常關(guān)心,今天四喜亮點包裝設(shè)計公司的編輯幫助大家將戚風(fēng)蛋糕產(chǎn)品包裝的設(shè)計方法整理出來,文章分兩個部分,第一部分是戚風(fēng)蛋糕產(chǎn)品的介紹,第二部分是戚風(fēng)蛋糕產(chǎn)品包裝設(shè)計方法
戚風(fēng)蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音譯,屬海綿蛋糕類型,質(zhì)地非常輕,用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。由于菜油不像牛油(傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質(zhì)地非常的濕潤,不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風(fēng)蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風(fēng)蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
蛋糕的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì),食用方便,是人們最常食用的糕點之一。
食用蛋糕的日常注意事項:
1、哪些體質(zhì)的人適宜吃蛋糕?
健康體質(zhì)平和質(zhì),氣虛體質(zhì),氣郁體質(zhì),痰濕體質(zhì),特稟體質(zhì),陽虛體質(zhì),陰虛體質(zhì),瘀血體質(zhì)。
2、哪些疾病的患者不適宜食用蛋糕?
糖尿病。
3、哪些體質(zhì)的人不適宜食用蛋糕?
濕熱體質(zhì)。
食用禁忌
一般人群均可食用,糖尿病患者禁食。
菜品特色
戚風(fēng)蛋糕組織膨松,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是目前最受歡迎的蛋糕之一。
雖然戚風(fēng)蛋糕非常松軟,但它卻帶有彈性,且無軟爛的感覺,吃時淋各種醬汁很可口。另外,戚風(fēng)蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。
做法
方法一
1.雞蛋提前從冰箱取出,將蛋清、蛋黃分離,低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、鹽混合均勻,過篩備用;
2.在蛋黃中加入20克白糖,攪打均勻,然后分3-4次加入色拉油、牛奶,攪打至蛋黃液體均勻、濃稠,沒有油、水分離的現(xiàn)象;
3.輕輕加入面粉,快速切拌均勻,液體不能出現(xiàn)面粉顆粒。此時可以將烤箱預(yù)熱到180度;
4.蛋清中加入檸檬汁,用打蛋器打出魚眼形的大泡,然后加入20克白糖,剩余的40克白糖每攪打1-2分鐘加入一次,分兩次加入,直到蛋白硬性發(fā)泡。提起打蛋器,頂部的蛋白成三角狀豎立,不會彎曲;
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合,用橡皮刮刀切拌均勻,然后將混合好的面糊倒入蛋清中,迅速的切拌均勻;
6.立即倒入蛋糕模子中,放入烤箱中層,用180度上下火烘烤40分鐘,烤好后取出立即倒扣,晾涼后即可脫模;
很多裝飾類的蛋糕(奶油水果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風(fēng)蛋糕做底襯,所以戚風(fēng)蛋糕在甜點里比較基礎(chǔ)和重要。
方法二
戚風(fēng)蛋糕
戚風(fēng)蛋糕
1、準(zhǔn)備材料。面粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不銹鋼盆,用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細(xì)砂糖(20克)。
2、繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。
3、再繼續(xù)攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現(xiàn)紋路的時候,加入剩下的1/3糖。
4、再繼續(xù)打一會兒,當(dāng)提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷,蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風(fēng)蛋糕,就還需要繼續(xù)攪打。
5、當(dāng)提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài),可以停止攪打了。
6、蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵,打到干性發(fā)泡以后,就不要繼續(xù)攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始制作蛋黃糊。
7、把5個蛋黃加入30克細(xì)砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就說明被打發(fā)了。蛋黃打發(fā)會導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕成品中出現(xiàn)較大的孔洞,不夠細(xì)膩)。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻,再加入過篩后的面粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡),翻拌均勻后,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
10、混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內(nèi)部的大氣泡震出來。
11、入烤箱,170度,約1個小時即可。好后的蛋糕從烤箱里取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
12、然后,脫模,切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。
相關(guān)答疑
1,面粉為何要過篩,甚至有的過篩2次以上:
做蛋糕時,攪打的動作除了能把原料拌成均勻的面糊,另外還有一個重要目的,就是要把氣泡打入面糊,而氣泡會大幅左右最后的蛋糕質(zhì)地。打氣時攪打原料,把糖或面粉打進(jìn)脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴,而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體里面。過篩后的面粉將會帶入更多的空氣進(jìn)入。面粉通常在發(fā)泡之后才加入,接著就不再攪打,只輕輕切拌,以免大半氣泡都被打破,也不會生成面筋。同樣的道理也實用于砂糖,糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料,因此一般采用特細(xì)砂糖,才能盡量增加砂糖細(xì)小尖銳的邊緣切進(jìn)脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡,因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學(xué)膨發(fā)劑。
2,打發(fā)蛋白技巧:
打蛋器保持?jǐn)嚢桀^與操作臺垂直,畫大圈攪拌,以攪拌頭碰撞攪拌盆側(cè)壁發(fā)出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態(tài),攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙,順時針一秒鐘2圈為最佳速度,偶爾間隔逆時針1-2圈,左手時不時均勻旋轉(zhuǎn)攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打,周圍打不到的蛋白霜與中心已經(jīng)發(fā)泡的蛋白霜相互接觸時易導(dǎo)致消泡。
3,烘烤問題:
蛋糕烘焙過程可分成三個階段:膨脹、定型和褐變。第一階段期間,面糊膨脹到最大體積。面糊溫度提高,氣穴所含氣體也隨之膨脹,如果有化學(xué)膨發(fā)劑此時釋放二氧化碳,接著60℃左右開始,水分開始轉(zhuǎn)化為水蒸氣,使氣穴更進(jìn)一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間,蓬發(fā)面糊固定成永久形狀。約從80℃開始,蛋類蛋白質(zhì)凝固成型,淀粉粒吸收水分,糊化脹大。實際定型溫度受糖分比例影響很大,糖會延緩蛋白質(zhì)凝固,妨礙淀粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫,淀粉成分才會糊化。到了最后階段,面糊固化作用完成,此時已經(jīng)干燥的表面出現(xiàn)了能強化風(fēng)味的褐變反應(yīng),蛋糕往往在這時候略微縮小,這也表示可以出爐了。蛋糕的烘焙溫度一般是有個溫區(qū)的,不是固定某個溫度。低于標(biāo)準(zhǔn)溫區(qū)面糊定型會比較慢,氣穴膨脹過程中還會聚集在一起,形成較大氣穴,產(chǎn)生一種粗糙、厚重的質(zhì)感,上表層也會凹陷。高于這個溫區(qū),面糊內(nèi)部還沒有膨脹完成,外部已經(jīng)定型,如此一來,蛋糕外表會尖凸像火山,表層也會褐色過頭。實際上各家小烤箱溫度誤差比較大,需要自家情況根據(jù)經(jīng)驗調(diào)整。上面提到的是標(biāo)準(zhǔn)溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個標(biāo)準(zhǔn)溫度的,即便是家里用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱,烘烤也是有一個溫度區(qū)的。溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個溫區(qū),蛋糕出問題的幾率就比較大了。
4,如何判斷熟沒熟
插牙簽判斷有時候會出錯。如果是亞熟,看似熟了實際還沒熟的狀態(tài),插入牙簽拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑??梢栽诳焓熘伴_烤箱門用手拍一下表皮,烤好的蛋糕里面明顯就不動,沒有明顯沙沙聲而且有彈性,回彈會很好的,也不留手印。
5,出爐后的蛋糕倒扣
倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構(gòu)造伸展到最大體積,同時氣穴壁面凝結(jié)并出現(xiàn)裂縫,使氣穴內(nèi)外氣壓達(dá)到平衡。此外,還有一種說法,剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕,導(dǎo)致回縮。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬松的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬松感。如果不倒扣,氣泡被壓迫,很快就會凹陷。因此,圓??酒蒿L(fēng)烤滿模的情況倒扣在烤網(wǎng)上,起不到良好下拉作用。如果放在兩個菜板上倒扣,更利于蛋糕下拉,沒有壓痕外觀也更加完美。戚風(fēng)這種比較甜的打蛋充氣蛋糕,結(jié)構(gòu)大半都是靠凝固的蛋類蛋白質(zhì)支撐,蛋白質(zhì)能在氣穴周圍形成薄層,氣密效果比淀粉更佳,因此當(dāng)里面的空氣冷卻、縮小,蛋糕就跟著萎縮,結(jié)果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風(fēng)使用中空煙囪模就會避免這種情況,塌陷率大大降低,此外倒扣時也可以利用煙囪倒扣在瓶子上,效果更佳。
6,換算方法:
此方子實用于直徑15cm,高6cm的圓模。帶殼雞蛋65克左右2枚,制作正確,剛好滿模。如果用8寸圓模烘烤(高6cm),可將方子材料乘以2即可,也是剛好滿模狀態(tài)。10寸圓模烘烤(高6cm),可將方子材料乘以3即可滿模。煙囪模自行參考,沒有經(jīng)驗。
7,烘烤溫度和時間僅供參考,根據(jù)自家烤箱溫度調(diào)整。6寸烤50分鐘 7寸烤60分鐘 8寸烤65-70分鐘 150℃
再補充幾個經(jīng)常被問的問題:
1,我用的的確是不粘烤模。戚風(fēng)不是不能不粘烤模,也要看模具質(zhì)量,不是所有不粘烤模都能烤戚風(fēng)。最后就是新!手!請!不!要!用!不!沾!烤!模!
2,烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫,沒熟加溫或者加時,這都是常識哦。不建議轉(zhuǎn)溫烤,不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時已經(jīng)算長時間烘烤了,烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴(yán)重。戚風(fēng)烘烤過程膨脹、定型、褐變??梢栽诳臼熘暗?0分鐘開門檢查成熟與否,膨脹的時候打開烤箱門,蓋錫紙的那個打開程度和時間,非常容易瞬間就塌掉。
3,新!手!不!建!議!改!方!子!戚風(fēng)烤的穩(wěn)定的隨便改。對于改方子的問題不再回答了哦
4,烤了三四次還失敗的建議換方子學(xué)習(xí)。
5,我用的是活底模具,直徑15cm,高6cm,烤箱一共4層,放倒數(shù)第二層。放好后,烤模正好位于烤箱的正中間??竞玫牡案鈩偤脻M模。
6,乳化可先加入水?dāng)嚢?0秒至均勻狀態(tài),再加入油進(jìn)行攪拌。這樣水油乳化速度會加快很多。
另外乳化不是必須的過程,只是這個戚風(fēng)的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好,也可以烤出蛋糕,只是高度會低1cm左右,蛋糕口感也會偏干一些。很多人問關(guān)于蛋糕內(nèi)部濕的問題,再補充幾句,這款含有乳化過程并且蛋白只打八九分發(fā)的戚風(fēng)蛋糕,內(nèi)部相對的確是濕潤的。但是也沒濕到口感不好的程度,如果已經(jīng)濕到口感非常差,請檢查自己的蛋糕是否膨脹完好?是否踏?凹?縮腰?是否是在徹底放涼,淀粉分子回凝后脫模?品嘗?倒扣的時候是否讓蛋糕有散熱空間?如果烤的完好,還覺得濕,也許是對戚風(fēng)的“濕”過于敏感了。對于蛋糕的“濕”太敏感的伙伴建議換方子做,不要選擇果子學(xué)校的任何一款方子。
7,覺得方子“齁甜”的,除去個人能承受的甜度以外,先看看自己的蛋糕烤的是否過關(guān)?蛋糕組織膨脹的不好,沒發(fā)起來,才是別人烤的一半高度,或者是凹了塌了,那么你每一口吃下去,糖的分量都是別人的2倍,必然是齁!甜!的!感!覺!
8,八寸模具可直接將材料分量乘以2倍。7寸模具分量可將方子材料除以2,再乘以3
9,那么多凹的問題伙伴,請檢查自己的蛋白是否打發(fā)?是否按照我寫的小細(xì)節(jié)打發(fā)?蛋白不冷藏,雞蛋不夠新鮮,新手隨意的減很多糖,不貼盆打等等都不利于蛋白霜穩(wěn)定,蛋白霜不穩(wěn)定蛋糕就易塌陷。送進(jìn)烤箱之前是否在外面停留過久導(dǎo)致消泡?混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡?烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱門?熱脹冷縮吧?蛋糕是否烤熟?亞熟的蛋糕看著熟了,拿出來必踏。拿出來之后是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣?倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間?是否有散熱空間?
10,油能換成黃油么?不能。換成黃油就不叫戚風(fēng)了,戚風(fēng)用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油,比如橄欖油、花生油!
11,高度問題:單純參考高度沒有任何意義,請用相同的方子,相同的制作手法,相同重量的蛋白和蛋黃,相同的模具,相同的烤箱,相同的烘烤環(huán)境下進(jìn)行高度對比。比如:其他條件一模一樣的時候,經(jīng)過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm,在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細(xì)節(jié)。
12,烤滿模的蛋糕不建議在烤網(wǎng)上倒扣,起不到下拉作用等于沒倒扣!
13,關(guān)于切的問題,我就是用幾十塊錢的普通面包刀,小心一點鋸著切。
制作關(guān)鍵
選料
1.雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1——2天后,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2.糖宜選用細(xì)粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3.面粉宜用低筋面粉,不能選高筋面粉。高筋面粉遇水會產(chǎn)生大量面筋,從而形成面筋網(wǎng)絡(luò),影響蛋糕的發(fā)泡。
4.油脂宜選用流質(zhì)油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻后才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質(zhì)量。
5.使用泡打粉和塔塔粉時,應(yīng)注意其保質(zhì)期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹。
調(diào)制蛋黃糊
1.蛋黃加入白糖后,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要準(zhǔn)確。色拉油加得過少,則蛋糕干癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,并且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質(zhì)量。另外,加入色拉油時需分次調(diào)入,這樣更容易攪勻。
3.加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度,所以應(yīng)分次加入。
4.當(dāng)?shù)包S液中加入面粉、泡打粉和精鹽后,不能過分?jǐn)嚧?,只需輕輕攪勻即可,否則會產(chǎn)生大量的面筋而影響到蛋糕泡發(fā)。
5.調(diào)制蛋黃糊時加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受熱時產(chǎn)生氣體,使蛋糕膨脹,其用量大致為面粉的2%。
攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵,而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多。
1.分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂。
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定,這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5——7,而此時的蛋白泡沫最為穩(wěn)定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%——1%。
3.因為糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達(dá)到蛋白膏泡發(fā)性好,且穩(wěn)定持久,這里白糖的用量和加入時機就顯得很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發(fā)性,使蛋白不易充分發(fā)泡(白糖的用量越多,蛋白的泡發(fā)性越差),不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性,又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好,這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低,又可使蛋白泡沫更加穩(wěn)定。若白糖加得過早,則蛋白不易泡發(fā);若加得過遲,則蛋白泡沫的穩(wěn)定性差,白糖也不易攪勻攪化,還可能因過分?jǐn)嚧蚨沟鞍赘鄶嚧蜻^頭。
4.?dāng)嚧虻鞍赘嗟姆椒ㄒ嚷罂?,這樣蛋白才容易打發(fā),蛋白膏的體積才更大。
5.特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度,即達(dá)到硬性發(fā)泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鐘后呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續(xù)攪打5分鐘后,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發(fā)泡;第三階段,再攪打2——3分鐘,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,并且光澤較差,此為硬性發(fā)泡;第四階段,若繼續(xù)攪打,則蛋白會呈一團(tuán)一團(tuán)的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時,具有泡沫細(xì)小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特征。
蛋黃糊蛋白膏
1.蛋黃糊和蛋白膏應(yīng)在短時間內(nèi)混合均勻,并且拌制動作要輕要快,若拌得太久或太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會漸漸變稀,烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道,兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻,而蛋黃糊的濃度高,蛋白膏的濃度低,兩者很不容易混合均勻。所以,應(yīng)先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊,然后把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合,這樣才容易混合均勻,兩者混勻的時間也才更短。
2.調(diào)制蛋黃糊和攪打蛋白膏應(yīng)同時進(jìn)行,及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質(zhì)量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。
烘烤
1.烘烤前,模具(或烤盤)不能涂油脂,這是因為戚風(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
2.烤制時宜選用活動模具,這是因為戚風(fēng)蛋糕太松軟,取出蛋糕時易碎爛,只有用活動模具,方可輕松取出。
3.烘烤溫度也是制作蛋糕的關(guān)鍵。烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應(yīng)當(dāng)相應(yīng)降低,時間相應(yīng)延長;蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應(yīng)升高,時間相對縮短。一般來說,厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應(yīng)為上火200℃、下火為170℃,烘烤時間以35——45分鐘為宜。
4.蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試,若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動,那就是未熟;若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐后,應(yīng)立即從烤盤內(nèi)取出,否則會引起收縮。
5.蛋糕出爐以后,應(yīng)反扣在烤架上面放涼,以免表面過于潮濕影響口感。
注意事項
戚風(fēng)蛋糕柔軟蓬松的口感多半源于蛋清的打發(fā),一定要保證攪打蛋清的容器無水、無油,打蛋器也是,很多人用打發(fā)蛋黃后的打蛋器直接打蛋清,這是錯誤的。因此打蛋清的容器最好是固定的,平時也盡量不要盛帶有油質(zhì)的東西,打蛋黃相對容易很多,可以用手動打蛋器打發(fā),盡量將兩者分開; 蛋清中加入檸檬汁有利于打發(fā),味道也會自然清新,也可以用白醋代替,2-3滴就足夠了,過多會影響味道。
看到蛋清體積變大后,要隨時提起打蛋器觀察頂部的蛋清,如果過幾秒鐘蛋清就會彎曲則說明打發(fā)不夠,一定要將蛋清打至頂端豎立,否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷。如果發(fā)現(xiàn)蛋清出現(xiàn)棉絮狀、結(jié)塊的情況,則說明打發(fā)過頭了,這樣的蛋清就不能再用了; 面糊的攪拌一定要迅速,不能劃圈攪拌,要用上下翻拌、切拌的手法??竞玫牡案獠慌钏?,反而像大餅帶有韌性,就是因為劃圈攪拌使面粉出筋造成的。同樣,千萬不能用高筋面粉做戚風(fēng)蛋糕。
戚風(fēng)蛋糕中間凸起開裂,表明烤箱溫度過高,中間下陷則說明溫度偏低,自家的烤箱功率不同,往往要嘗試一次才有經(jīng)驗??镜案馔局斜M量避免打開烤箱,如果表面上色很深,可以用錫紙蓋住,但是開門時要迅速一些; 另外,也有用低溫法烤戚風(fēng),大概是130度上下火,烘烤90分鐘,這樣能使烤好的蛋糕不回縮,容易成功。但是我觀察了一些烤箱,有的起步就是150度,所以這個辦法的實用程度還是有局限。只要注意蛋清的打發(fā)程度、面糊的翻拌方式、烘烤中的溫度等問題,多嘗試幾次,你也能烤出金燦燦的戚風(fēng)蛋糕!
制作技巧
1.蛋白在冷凍庫中冰凍至周圍凍結(jié)
要做出適當(dāng)?shù)牡鞍滋撬?,蛋白必須先在冷凍柜中冷凍至周圍結(jié)凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗,也可以使其中的氣泡穩(wěn)定,做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜匯西點培訓(xùn)提示您制作蛋白糖霜時,最好不要太細(xì),因此加入蛋白中的砂糖要少一點(通常是將配方中的砂糖量,一半加在蛋白中,一半加在蛋黃中)。不錯,蛋白加多一點砂糖可以使氣泡比較細(xì)而且安定,但如果砂糖量較少,也可以用冷凍的方式使蛋白糖霜穩(wěn)定。容器本身充分冰冷之后,就能讓蛋白糖霜持續(xù)保持在最佳狀態(tài)。當(dāng)然接下來的作業(yè)必須迅速,宜在短時間之內(nèi)與蛋黃面糊混合。
2.制作蛋白糖霜時在蛋白中加入檸檬汁
為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。各位在做戚風(fēng)蛋糕時可能都聽過這種說法,蛋白在一般情況下是呈現(xiàn)弱堿性,要轉(zhuǎn)成中性或者酸性才能提高起泡性,所以才要加算來降低PH值。因此,不一定要用酒石酸鉀,為了避免使用添加劑,我們經(jīng)常使用的檸檬汁就是最好的替代品。
3.使用熱水
為了發(fā)揮蛋的風(fēng)味,蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分,這時候最好加入熱水,那么輕輕攪拌的時候,砂糖的溶解速度會比較快,并且可以提高面糊的溫度。面糊的溫度變高,接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外,溫度低容易使面糊變硬,留下大的空洞,成為日后蛋糕中空洞的原因,所以需要提高面糊的溫度。
戚風(fēng)蛋糕包裝如何設(shè)計呢?
可以從以下幾個方面進(jìn)行參考:
1、挖掘產(chǎn)品亮點,突出戚風(fēng)蛋糕名稱及戚風(fēng)蛋糕亮點;
2、運用合適的色彩搭配;
3、設(shè)計品牌故事或短句文案;
4、獨特有趣的外形設(shè)計;
5、將包裝與細(xì)心的服務(wù)相結(jié)合。
首先,戚風(fēng)蛋糕產(chǎn)品的包裝設(shè)計可以說是留給人們的第一印象,對人們的選擇與否起到了比較關(guān)鍵的作用。
其次,想要做好戚風(fēng)蛋糕包裝設(shè)計需要突出產(chǎn)品的名稱和具有的亮點,同時選擇適合產(chǎn)品的顏色及圖案搭配,或簡約、或夸張等。
再次,可以在包裝設(shè)計上搭配一些不同形式,如品牌故事的彰顯,不同顏色的包裝配合一些適應(yīng)的文案,使購買者能夠產(chǎn)生共鳴,同時達(dá)到提升吸引力的作用。
最后,在外觀的設(shè)計上,戚風(fēng)蛋糕可以嘗試一些有趣、獨特的設(shè)計,比如草莓形狀的飲料盒、像衣架一樣的咖啡包等。同時,在包裝設(shè)計時,也可以增加一些方便客戶的細(xì)節(jié),如鞋盒配備專門的防塵袋等。在價值相近時,更貼心的設(shè)計更能贏得人們的青睞。
包裝設(shè)計是一門很有趣也很高深的學(xué)問。將各種形狀、色彩等搭配運用,以達(dá)到獨特、新穎的設(shè)計形象,是一門值得深入學(xué)習(xí)的技能,要想產(chǎn)品買的好,戚風(fēng)蛋糕包裝設(shè)計的工作不能少。
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