山西面食產(chǎn)品包裝如何設(shè)計,很多人非常關(guān)心,今天四喜亮點包裝設(shè)計公司的編輯幫助大家將山西面食產(chǎn)品包裝的設(shè)計方法整理出來,文章分兩個部分,第一部分是山西面食產(chǎn)品的介紹,第二部分是山西面食產(chǎn)品包裝設(shè)計方法
山西面食是地方傳統(tǒng)特色面食文化的代表之一。歷史悠久,源遠流長,從可考算起,已有兩千年的歷史了,稱為“世界面食之根”。以面條為例,東漢稱之為“煮餅”;魏晉則名為“湯餅”;南北朝謂“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名稱推陳出新,因時因地而異,俗話說嬌兒寵稱多,面食眾多的稱謂與名堂,正說明山西人對它的重視和喜愛。
山西面食天下絕
俗話說,“世界面食在中國,中國面食在山西?!?/p>
山西面食種類繁多,一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種,如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里,更被做的花樣翻新,目不暇接,達到了一面百樣,一面百味的境界。據(jù)查,面食在山西按照制作工藝來講,可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類,有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多,其中尤以刀削面名揚海內(nèi)外,被譽為中國著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、饸饹、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種,名目繁多,讓人目不暇接。
蒸制面食
山西蒸制面食品種繁多,玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬;忻州五臺原平的高粱面魚魚,另外還有包子、稍梅等等。
饅頭
饅頭是我國面食家族中的最大一支。它分為兩種,一種是無餡的白饅頭,一種是有餡的花色饅頭,又稱作包子?!妒挛锛o原》里說諸葛亮為了代替人頭祭瀘水而發(fā)明的饅頭,饅頭開始成為宴會祭享的陳設(shè)品。晉以后有一段時間,古人把饅頭也稱作“餅”。唐以后,饅頭的形態(tài)變小。宋時饅頭成為讀書人經(jīng)常食用的點心后,就不再是人頭形態(tài)了。唐宋后,饅頭也有無餡者,無論有餡無餡,饅頭一直擔(dān)負的是祭供用處。一直到清代,饅頭的稱謂出現(xiàn)了分野:北方謂無餡者為饅頭,有餡者為包子,而南方則稱有餡者為饅頭,無餡者也有稱作“大包子”的。饅頭之稱謂,今天仍很混亂。如北方之無餡者,有稱作“饃”、“卷子”,也有稱作“包子”的。南方之有餡者,也有稱作“面兜子”、“湯包”的。饅頭有一個共同的特點,都是用發(fā)酵面粉為主料入籠蒸制而成。饅頭制作簡單、攜帶方便,松軟可口,還可根據(jù)所需制成各種風(fēng)味。在山西,尤是晉南人,每頓飯都必有饅頭下菜方才覺得肚子飽。
莜面栲栳
莜面栲栳是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。她們將一大塊熱水和好的面團放于手背上,夾于中指食指中間,放置光潔石板一塊,隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中,急火蒸10來分鐘出鍋后,澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等,軟筋適口、濃香不絕。
高粱面魚
這在晉北的忻州、定襄、五臺、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子,兩手同時從大案兩頭搓起,成細若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。若是時間緊,來不及搓魚,便捏成很薄的紅面殼殼。要么掰成塊加菜拌食、要么切條,用雞蛋、酸菜炒食,同樣令人垂涎。過去村里孩子玩餓了,取一個紅面殼殼,在里邊倒一點鹽醋,滴一點食油,從邊上掰一塊蘸點鹽醋吃,吃到最后,鹽醋、殼殼來個一口香,老百姓叫“油鹽蘸窩窩”。
稍梅(燒麥)
稍梅的制作工藝很是復(fù)雜,中餐的好吃在于各種作料的配合千變?nèi)f化,早放一刻,晚放一分都有不同味道。制作時將羊肉絞碎,放入盆內(nèi),加花椒粉、鹽、白醬油、姜末、蒙子拌勻,再將西葫蘆、韭菜切細放入,加麻油拌成羊肉餡。最難的是做皮,老師傅們說:“稍梅好吃難和面,皮薄包餡打花難”。做皮就是將面粉加鹽和清水拌勻,揉透搓成條,摘成面劑子搟成片,用搟面杖把面片壓出花邊,放入盆內(nèi)蓋上濕布,然后用每張面片裹上些許羊肉餡包成形似梅花的稍梅,上籠用大火蒸約15分鐘可熟,取出即成,形似花瓣盛開的雪梅,皮軟餡鮮,無腥膻味。稍梅難做,但味道好吃,皮子有薄又韌,餡料味美汁鮮。稍梅原來是山西農(nóng)村有錢人家用作喜慶筵席的點心,由于口音變異也叫為“燒麥”?,F(xiàn) 在雖然滿大街賣的都是稍梅,可是多半都是粗制濫造,皮子粘口不說,一咬滿嘴油,想吃到地道的卻再不容易了。
面塑
民間俗稱“面人”、“面羊”、“羊羔饃”、“花饃”等。用面粉塑制諸如人物、動物、花卉、翎毛、瓜果等花樣繁多的面塑。山西面塑以上等的白面為原料,經(jīng)過揉面、造型、籠蒸、點色而成,造型夸張、生動,用色明快、大方,風(fēng)格粗獷、樸實、簡練,并富有雅拙的美感,具有鮮明的民間和地方特色。山西民間面塑主要包括兩類:花饃和禮饃。花饃是配合歲時節(jié)令祭禮或上供的饃。如“棗山”在祭祀神靈之中,還寓意“早生貴子”。又如,用于清明節(jié)的“飛燕”花饃,既是掃墳祭禮的用品,也表示春燕飛來,陽光明媚。禮饃,則是伴隨誕生、婚嫁、壽筵、喪葬等人生儀禮而制作的饋贈物品。在山西晉南平原每當(dāng)嬰兒滿月時,姥姥家都要蒸一種又圓又大、中間空心的花饃饃,俗稱“囫圇”,婦女們把它用紅包袱裹起來,一手提著囫圇禮饃,一手拉著小孩,來往于鄉(xiāng)間小路,互贈于親戚鄉(xiāng)里之間,傳遞著濃厚的鄉(xiāng)里鄉(xiāng)情。
煮制面食
山西煮制面食品種豐富,制作多樣,大體可分為五十余種,如細如發(fā)絲的拉面,刀飛面舞殷削面,游龍戲水的一根面等。制作方法有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種,所用原料除小麥面外,還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面等,調(diào)料上自雞、鴨、魚肉、海洋,下至油、鹽、醬、醋,不一而足,所以山西面食有“一樣面百樣做,一樣面百樣吃”的歷史。到山西做客一年365天,可以品嘗到天天不重樣的豐富美味的面食。
剪刀面
剪刀面是山西省的傳統(tǒng)面食小吃。因制面工具用剪刀而名,又因剪出的面條呈魚形,亦叫剪魚子,其制法起源于隋末。民間相傳,太原公子李世民讀書練武、聚才謀義,武士彟慕名拜訪,時值晌午,李世民私留書房用餐。正在裁衣的長孫氏來不及備飯,急和面團用剪刀細細剪下,煮后呈食。武士彟嘆曰:紛亂當(dāng)世,公子大略;面如天下,亦當(dāng)速剪。后來李世民父子起兵大唐故地晉陽,以“剪面”之勢攻取長安,統(tǒng)一了山河。后來杜甫身處藩鎮(zhèn)割據(jù),有詩 “焉得并州快剪刀,剪取吳淞半江水”,一言睹王宰作畫如剪裁風(fēng)景,二言思太宗英武盼朝政一統(tǒng)。
剪刀面有此夫妻相助之情、知己謀業(yè)之誼,加之太原人嗜面,又有剪刀之利,為剪刀面的世代相襲提供了物質(zhì)文化基礎(chǔ),故太原傳承能千年不衰。太原古稱并州,所產(chǎn)剪刀稱為“并州剪刀”或“并刀”,晉代時已名揚天下,唐盧綸在《難綰刀子歌》中贊道:“并州難綰竟何人,每成此物如有神”。宋代太原有了生產(chǎn)剪刀的集中地,姜夔《長亭怨慢》有“算空有并刀,難剪離愁千縷”,元代楊維楨也有詩“便欲手把并州剪,剪取一副玻璃煙。”明代晉府店刀剪更是名高聲隆,國內(nèi)各大商埠、碼頭都有專營商號。清代趙翼也有“其筆快如并剪”之句。現(xiàn)太原市內(nèi)街道中還有大小剪子古巷,名顯昔日的風(fēng)華遺韻。
太原自唐以來,有如此快利的剪刀,剪出的面條猶如吳淞江水中的銀魚,不僅地方民間喜食,還成為歷代御面?!蹲皱\》記有:“柳公權(quán)以隔風(fēng)紗作《龍城記》及《八朝名品》,號錦樣書以進。上方御剪刀面、月兒羹,即命分賜公權(quán)。”可見唐代剪刀面已成為御面了。《中國歷代御膳大觀》也記明代御用面制品有剪刀面。清代太原,剪刀面多在市肆攤點經(jīng)營出售。在祁縣當(dāng)?shù)?,傳說喬貴發(fā)走西口,常年不在家,妻子思念丈夫,每日中午都吃剪刀面,其意永遠剪不斷對丈夫的情感,倒有幾分“算空有并刀,難剪離愁千縷”之意了。民國年間,太原的新美園、桃園春、全晉號、正大飯店等均以剪刀面作為山西的花色面食,玉手剪面,臺蘑烹湯,鮮香無比。
今天剪刀面在酒店多借鑒扒房現(xiàn)做之法,改為堂做,可達到一觀二品的目的,以面來香和晉韻樓等名店為代表。剪刀面之面,和時加鹽少許,和好略硬須餳。湯分濃淡,提前備好,而后上火煮沸,持面以剪。剪時左手持面,右手握剪,面剪不離,聲如鵲鳥歸巢之喧,形如銀魚入水之躍,高手每分鐘可剪出200余根,令人目不暇接。煮時稍悶,盛碗上桌,講究配四味碟、四菜碼,伴此“焉得并州快剪刀,剪取吳淞半江水”之情之趣,就可含英咀華,食樂無窮了。剪刀面現(xiàn)還被用作表演藝術(shù),面來香將傳統(tǒng)民俗藝術(shù)融入,創(chuàng)制的高蹺系列面食表演中,就有高蹺剪刀面。舞中靚妹,腳踩高蹺登臺,亭亭玉立,持面握剪,面魚便在高高的空間里飄落,如春風(fēng)拂柳、秋瀑激雪,一幅詩意畫境進入眼簾。
刀削面
山西的刀削面名揚海內(nèi)外,被譽為我國著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團,站好優(yōu)美的姿勢,飛刀之下面條如流星落地,魚跳龍門,削出的面條又細、又薄、又長。山西刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑,深受人們喜愛。刀削面同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面,同稱為中國五大面食名品,在國內(nèi)外享有盛譽。關(guān)于刀削面還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵占中原后,建立元朝。為防止“漢人”造反起義,他們將家家戶戶的金屬全部沒收,并規(guī)定10戶用廚刀一把,切菜做飯輪流使用,用后再交回韃靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,讓老漢去取刀,結(jié)果刀被別人取走,老漢只好返回。在出韃靼的大門時,老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下,他順手撿起來揣在懷里?;丶液?,鍋開得直響,全家人等刀切面條吃,可是刀沒取回來,老漢急得團團轉(zhuǎn),忽然想起懷里的鐵皮,就取出來說:就用這個鐵皮切面吧!老婆婆一看,鐵皮薄而軟,嘟囔著說:“這樣軟的東西怎能切面條?”老漢氣憤地說:“切不動就砍?!薄翱场弊痔嵝蚜死掀牌?,她把面團放在一塊木板上,左手端起,右手持鐵片,站在開水鍋邊“砍”面,一片片面葉落入鍋內(nèi),煮熟后撈到碗里,澆上鹵汁讓老漢先吃,老漢邊吃邊說:“好得很,好得很,以后不用再去取廚刀切面了?!边@樣一傳十,十傳百,傳遍了晉中大地。后來,“鳳陽”出了朱皇帝(朱元璋)統(tǒng)一了中國,建立明朝,這種“砍面”流傳于社會小攤販,又經(jīng)過多次改革,演變?yōu)楝F(xiàn) 在的刀削面。刀削面柔中有硬,軟中有韌,澆鹵、或炒或涼拌,均有獨特風(fēng)味。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到開水鍋里,其要訣是:“刀不離面,面不離刀,胳膊直硬手平,手端一條線,一棱趕一棱,平刀是扁條,彎刀是三棱?!币f吃了刀削面是飽了口福,那么觀看刀削面則飽了眼福。1985年山西財貿(mào)系統(tǒng)在太原技術(shù)比武時,飲食行業(yè)的削面高手每分鐘削118刀,每小時可削25公斤面粉的濕面團,看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風(fēng)下樹梢?!弊龅犊趁嫦扔妹妗⑺?∶3的比例和好面(水溫為冬熱、夏涼、春秋溫),然后用濕布蓋住,醒20分鐘。把醒好的面團揉成橢圓形面塊放在面案上,左臂托案,右手拿砍面刀(砍面刀是一種特制帶把的刀,刀長40厘米左右,刀寬6厘米左右,刀片很薄,刀的重量輕),用右手的四指握住刀把,用小拇指頂住刀柄頭,砍面時先從面塊的里端開刀,第二刀接前部刀口,用前挑后砍的方式砍下一根根長約30厘米的面條下入鍋。普通刀削面做法是,先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗后揉成面團,然后用濕布蒙住,醒半小時后揉勻、揉軟、揉光,揉成圓柱形后就可以削了。左手托住和好的面塊,削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平,用力要勻,這樣削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,熟練的廚師,每分鐘能削一百多刀,每條面葉的長度,恰好都是六寸。
包皮面
又稱夾心面。相傳古代晉中有位婆婆在家務(wù)活上經(jīng)常給兒媳婦出一些傷腦筋的“難題”。一天,她讓兒媳用白面和豆面搟面條,條件是不能將兩種面事先和勻,而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦并沒有被婆婆的題目所難倒,做成了兩種面粉組成的包皮面。包皮面的做法:先將豆面和白面按1∶1的比例準(zhǔn)備好,用溫水將白面和豆面分別和好。然后將豆面團揉成球狀,白面團搟成餅狀。最后用餅狀的白面把球狀的豆面包住,搟成面條即可。食用時用芫荽(香菜)酸湯、蔥絲辣調(diào)最佳。
拉面
又叫甩面、扯面、抻面,是山西城鄉(xiāng)獨具地方風(fēng)味的面食名吃。清末陜西人薛寶展著的《素食說略》中說,在陜西、山西一帶流行的一種“楨面條”做法以山西太原平定、陜西朝邑、同州為最。其薄如韭菜,細似掛面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不斷,柔而能韌。這種楨條面就是現(xiàn)在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風(fēng)味。拉面的種類也很多,有大拉面、小拉面、龍須面及空心面等等。一般7扣以下的為大拉面,7扣以上的為龍須面,一般家庭做的為小拉面。大拉面的表演在太原街頭巷尾并不鮮見,但“面食技藝團”的師傅們?nèi)绱私k麗奪目的表演我還是第一次見。為了美觀和營養(yǎng),面團被和成了綠色的蔬菜面,抻開,卷起,再抻開,再卷起,如此數(shù)扣之后,師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的幾案上抖開,而后兩手像搭毛線般地將面抻開并抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般,蔚為壯觀。片刻之后走上前去,看到拉好的面已如絲般纖細,這已是龍須面的標(biāo)準(zhǔn)了。
龍須面
是流行太原一帶的傳統(tǒng)面食,以其獨特的風(fēng)味和精湛的制作工藝,馳名中外。它原是宮廷的一種食品后來傳到民間。傳說“龍須”是古代皇帝的賜名,可能因為這種拉面細如須發(fā),不絕如縷的原因。由于抻面姿勢優(yōu)美,猶如交織在一起的龍須,入口香軟可口,故而得此名。在山西,人們壽誕生辰、聚友團圓時,常常要吃這種面,以示長壽和喜慶。龍須面配料精細,制作講究,其制作方法過去曾被認為是絕招,秘而不傳。拉面做法:先用面、水5∶3的比例和好面,然后在上面抹點香油醒著,將醒好的面放在案板上,揉勻或搓成長條,雙手提兩端稍晃,再搓成長條狀,搟成片形,略醒后用刀橫切成小手指粗的長條,撒勻面粉或抹勻香油,逐根或幾根并拉,拉成細條投入沸水鍋內(nèi),煮熟配上鹵即成。
八姑(拔姑)
相傳在唐朝貞觀年間,八百里秦川天旱三年,顆粒不收,于是皇上李世民下旨百姓向綿山求雨,果然大雨傾盆而下,救活了莊稼,為此李世民特帶領(lǐng)滿朝文武赴綿山朝圣,隨同前往的還有他的叔妹世姑。豈料世姑到達綿山后即拜五龍圣母為師,不愿再返長安。一日,她為一老婆婆做飯,但她自幼生長在皇宮,哪會做飯呢?所以和面時,面干了加水,水多了加面終久和成了稀面,實在無法下鍋。于是順手拿了一只筷子向鍋里撥面,但是怎么撥也撥不斷,結(jié)果便撥成了長面,老婆婆吃飯時,順口問了一聲:“孩子,這叫什么?”可是世姑卻因心慌將“這”字誤聽為“你”字,此時她已身入空門,不愿再說真名,只好將乳名說了出來:“叫八姑”。從此,介休便有了“八姑”這種面食。做“八姑”時先用面、溫水5∶3的比例和好面,然后不斷加水,不斷揣面,直至水面適中后,再用濕布蓋在面上,約醒放半小時置于碗內(nèi)或盤中,下鍋的時候左手端碗,右手用削尖的筷子沿碗邊向沸鍋中撥出,煮好后撈出,澆上澆頭即可。
揪片
揪片又稱掐疙瘩,也是晉中民間傳出的一種家常面。當(dāng)?shù)厝酥v究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面,名謂“歲數(shù)掐疙瘩”。結(jié)婚時的年齡為多少就吃多少片。這里的“片”是指半成品而言的,即用一小瓢面和好后搟成圓形,切開對折,然后根據(jù)歲數(shù)先切成大片,再將大片用手分別揪入沸水鍋內(nèi),撈出后約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面(水溫為夏涼,春、秋、冬溫),蓋濕布稍醒。把面團揪成若干小面團,用拇指和食指將面團掐薄,揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋,不粘手,可蘸少許清水或食油。
剔尖
剔尖又叫撥魚,是“八姑”演變而成的,做法同“八姑”大致相同,但和的面沒有“八姑”那么稀。做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面,然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗內(nèi)或鐵板上醒放15分鐘。下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜,使面流向碗沿,另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥,撥成兩頭尖,中間粗的小魚形。
貓耳朵
介休人訂婚時,丈母娘一般以貓耳朵招待女婿,其意是讓姑爺聽話。做貓耳朵前,先用面、水2∶1的比例和好面(冬溫、夏涼),揉勻后蓋濕布稍醒。將和好的面團搟成約半厘米厚的面片,撒上面撲后,切成1厘米大小的面丁。然后雙手拇指壓住小面丁向前推;也有將面用刀切成3厘米寬的長條,然后左手執(zhí)面片,面片頭端朝上,右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁,反方向搓捻,使面丁成為貓耳朵形
饸饹
饸饹,古稱“河漏”,是我國北方一種古老而別具風(fēng)味的傳統(tǒng)湯食面點,特別是山西人喜愛吃。我國古典名著《水滸傳》第二十四回,西門慶問王婆:“間壁賣什么?”王婆道:“他家賣拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥?!薄按罄彼帧辈恢挝?,“河漏子”應(yīng)是“河撈”的古名,由于語言的變異,今天也有寫作“饸饹”的。這種面食可煮也可蒸,可用辛辣調(diào)味,在山西從南到北,城鄉(xiāng)市場常年制售,街頭攤點比比皆是。尤在民間,幾乎家家戶戶,一年四季必食之品,就連乾隆皇帝也特別喜食饸饹,特調(diào)會做饸饹的人進宮,因此饸饹作為貢品年年奉旨進宮了[1] 。
元代詩人許有壬曾寫到他吃饸饹的感受:“坡遠花全白,霜輕實更黃。杵頭麩退墨,皚齒雪流香。玉葉翻盤薄,銀絲出漏長。元宵貯膏火,燕墨笑南鄉(xiāng)?!痹娭械摹般y絲出漏長”說的就是饸饹。明代李時珍在《本草綱目》中說:“蕎麥南北皆有……磨而為面,作煎餅,配蒜食,或作湯餅,謂之河漏,以供常食,滑細如粉。”到了清代,有關(guān)饸饹的記載就更多了,如清代文獻《黑龍江外記》、《爾雅谷名考》等,對“河漏”都作了較為詳細的敘述。清代山西《陽曲縣志》亦有具體記載:“附近居民各種面食曰:‘河漏’蕎面為之?!辈⒁登嘀髯⒑勇案啐R時所謂‘促律忽塔’是也”。
山西既是小麥的產(chǎn)地,也是蕎麥、高粱的原產(chǎn)地,且其栽培和食用歷史悠久。所以,對饸饹的制食,自古以來,經(jīng)營面頗廣。饸饹多以麥粉壓制而成,也有用蕎麥粉或其他雜糧面粉制作的。晉南是小麥的產(chǎn)地,一般都是用麥粉壓制饸饹,特別是曲沃交里橋的豬肉饸饹面,馳名省內(nèi)外。而雁北地區(qū)則用蕎麥粉制作,尤在左云、右玉一帶,人們最喜歡吃這種面食,如民歌中唱道:“蕎麥饸饹羊腥湯,死死活活相跟上……”三晉民間人們還把吃饸饹賦予美好的象征,因為饸饹面食柔軟綿長,以圖長命百歲為吉利,故每逢紅白喜事、老人壽誕或小孩滿月,節(jié)日待客,都要吃饸饹面。雁北、呂梁山區(qū)在婚配嫁娶舉行婚禮的前一天,新郎新娘也要吃蕎面饸饹。特別是每年除夕,家家戶戶都要吃蕎面饸饹,以祈全家和睦,人運亨通。
在山西城鄉(xiāng),多有專門壓饸饹的工具,稱為“饸饹床”,小的不到二尺長,大的可橫跨最大的鐵鍋,床身用粗壯而彎曲的木料或鐵制成,前后雙腿,中間挖一個圓洞,下面鑲上一塊布滿小孔的鐵皮,與床身平行加一木棍或鐵棍,當(dāng)中對準(zhǔn)圓洞放一木芯或鐵芯,使之可以像活塞似的上下運動。將饸饹床置鍋上,待水燒沸時,將揉好的面團坯填滿圓洞,然后將芯置于洞口,手扳木棍,用力壓下,面條便從小孔落入鍋中,待面條煮熟后撈入碗中,澆上各種鹵汁,即可食用。
烹制面食
烹制面食中,有很多各具特色、別有風(fēng)味的手工煮食,如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食還有煎烤制面食,如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等,還有炸制類食品,如麻花、油糕。
炸糕
行家對山西面食作了這樣的概括:“晉南的饃、晉中的面、晉北的糕”。在雁北,蓋房要吃上梁糕,喬遷要吃搬家糕,婚嫁要吃鑼鼓糕,逢年過節(jié)要吃節(jié)日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三種。素糕是把黍子去皮磨面,蒸成的糕,也叫“黃糕”;連皮磨面做成的糕為“毛糕”;將素糕包上餡兒,入油鍋炸出的,就叫“脆炸糕”。做油糕最講究做完糕后要留“糕根”,即在包完糕之后要剩一塊素糕,把它捏成豬頭狀,即為“糕根”。預(yù)示有永遠吃不完的糕?!昂贸圆贿^油炸糕”,可見這炸糕在晉北百姓生活中的地位。
一窩酥
一窩酥,那是太原近代著名的風(fēng)味小吃,它是由晉陽飯店特一級面點師胡世年老先生于1958年在龍須面的基礎(chǔ)上改進創(chuàng)新、烤制而成,成為筵席中的一道佳點。一窩酥的做法其實比較簡單,將稍醒的面團上案,按照拉面方法,上下晃勻拉條,最后拉成10扣的拉面(1024根)。然后均勻放在案子上,在面條上刷勻植物油,再順長卷起后,剁成20個小段,旋成圓餅坯,擺在烤盤里,入烤爐用溫火烤至金黃色即成。一窩酥現(xiàn) 在已發(fā)展為夾裹豆沙、棗泥、蓮蓉、果料等餡心的系列食品。
甩餅
上黨潞城的傳統(tǒng)小吃,據(jù)傳,是清末民初由潞城南流村的呼國珠師傅制成。因風(fēng)味鮮美,逐漸流傳,遠及黎城、壺關(guān)、長治、長子、屯留、襄垣等縣。民間流傳:“要想真解饞,咱到甩餅攤,飽飽吃一頓,如同小過年。”和甩餅面時有個技巧,熱天要用冷水,冷天用溫水。沾水把面扎勻,蓋上籠布稍醒。將醒好的面揪劑子搟開,撒上蔥花、椒鹽并卷起,盤成圓形,再邊搟邊甩成圓形薄餅。烙的時候以中火為宜。
鍋貼
鍋貼,一種與餃子有聯(lián)系又有區(qū)別的食品,言簡意賅地說,就是一種煎制的露餡的餃子。煎制,是說烹飪方法不同于餃子,不用水,而用油,不用深缽,而用淺鍋。露餡,是說餃子的兩邊不封口。
麻花
稷山麻花是運城地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。據(jù)說,麻花原是宮廷食品,傳到民間是兩股面條粘在一起的。清朝乾隆年間,稷山瞿店西位村的一位商人把它帶回家鄉(xiāng)運城,并制作銷售,并不斷改進技術(shù),把原來的兩股變成三股,擰在一起,炸成金黃色,細絲花紋很是喜人。現(xiàn) 在的稷山麻花花樣越來越多,有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等,風(fēng)味更佳。至今晉南民間仍將麻花作為饋贈親朋的禮品,過節(jié)時也缺不了麻花,往往是一盤花生、瓜子和糖,一盤麻花放在炕桌上來待客。有時候,以麻花作主食,就上湯,也是一頓晚餐。可見麻花在百姓生活中還扮演著重要的角色。
鍋魁
鍋魁是原平市的傳統(tǒng)吃食,原名“鍋饋”,是一家面餅鋪的學(xué)徒偶然創(chuàng)制出來的。一日店主和師傅出去辦事,徒弟便把做月餅剩下的面粉,加了點油酥,包點糖餡,壓成鞋底樣的餅子放入烤爐。師傅回來,見徒弟咬著個黃澄澄、香噴噴的餅子吃,拿來一嘗,酥脆香甜,味道妙極。此后,便按徒弟的做法制餅,上市銷售,生意興隆。取饋贈之意,叫“鍋饋”。光緒二十六年,八國聯(lián)軍侵占北京,慈禧逃難路經(jīng)原平時,縣官邢夏林準(zhǔn)備的筵席上就有“鍋饋”。慈禧食之津津有味,聽說此食叫“鍋饋”,就信口贊道:“不錯,不錯,爐食之魁嘛!”從此把“鍋饋”就改名“鍋魁”了。
煮餅
說到山西的名吃聞喜煮餅,大家早已非常熟悉,它有著山西“餅點之王”的美譽。煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰(zhàn)爭前的300年間,聞喜煮餅不僅暢銷于天津、北京、西安、濟南、開封、太原等內(nèi)地城市,而且聞名于上海、廣州、海南等地。晉南的一些縣城和大集鎮(zhèn),一般經(jīng)營食品的店里,都掛著“聞喜煮餅”的幌子,作為招攬顧客的名牌。魯迅先生在小說《孤獨者》中有“我提著兩包聞喜產(chǎn)的煮餅去看友人”的字句,可見聞喜煮餅確實聲名遠播。煮餅是一種油炸的點心。在晉南民間把“炸”就叫“煮”,炸油條都叫作“煮油條”。聞喜煮餅形似圓月,由于外皮粘滿白芝麻,所以外觀是月白色。掰開兩半,外皮可拉出3——6厘米的一窩金絲,吃到嘴里,酥沙松軟,不皮不粘,甜而不膩,食后回味,有一種松柏的余香。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的一種大眾食品,在雙合成等餅店都很常見。
孟封餅
清徐縣孟封村的傳統(tǒng)名食,以香、酥、軟、甜、涼聞名,是太原、清徐一帶逢年過節(jié)、探親訪友的饋贈佳品。孟封餅創(chuàng)制于清光緒十年,距今已有100多年的歷史。當(dāng)時南里旺村有一姓馮的財主,雇傭孟封村的趙晉山做飯。馮家財大氣粗,苛求每天吃飯不重樣,頓頓要調(diào)劑花樣。盡管趙廚師手藝高超,也經(jīng)不住這頓頓變樣,技藝已經(jīng)到了山窮水盡的地步。一天,偶用面粉與油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起和成面團,不料面團過稀,無法做餅,只好一塊塊堆在鏊子上,自然攤成餅形。熟后一嘗酥軟香甜。擺到桌上,財主一吃,非??煽冢瑔栠@叫什么餅,趙廚師因家住孟封,隨口道:“孟封鍋塊”。后來趙晉山回到孟封,自己經(jīng)營起餅鋪,“孟封鍋塊”又改稱孟封餅。如今,在超市或面包店,孟封餅仍很常見,而且做得也更精細。
一面百吃
面食文化
“到山西旅游不嘗面食,就等于沒到山西。”山西面食文化傳統(tǒng),獨樹一幟,又博采眾長,故海內(nèi)外早有“世界面食在中國,中國面食在山西”的說法。東到娘子關(guān),西到黃河邊,南到風(fēng)陵渡,北到雁門關(guān),一般家庭婦女都能以面食為原料加工數(shù)種面食;許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手面食“絕”活呢。真誠地歡迎海內(nèi)外的朋友來山西做客,嘗一嘗山西的面食,一飽口福。
下關(guān)中、留西洋的山西面條
陜西歧山掛面一直譽亭中外,它是山西面食的一個分支。清代道光年間,山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢,去歧山做掛面生意,字號叫“順天成”,直到今天,歧山掛面還沿用這個老字號。過去的皇家貢品,如今蜚聲海外。
公元13世紀,意大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西,沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利。后來,意大利人也喜歡上了面條,將面條種類發(fā)展到了四百多種,大多是空心面,粗者如指,細者如絲。風(fēng)靡世界的意大利“通心粉”,就在這種背景下產(chǎn)生了。
面條的引進把游牧文化對于面粉的地一塑造——面包,拓寬到一個新的領(lǐng)域,就像西方人說的,既多了一種吃的方法,又解決了面粉的儲存問題。值得注意的是,當(dāng)今的意大利不僅成為空心面的出口國,而且向我們大量出口生產(chǎn)面條的成套設(shè)備,看來,我們的“搟面杖”面臨的現(xiàn)實是何等嚴峻。
山西面食包裝如何設(shè)計呢?
可以從以下幾個方面進行參考:
1、挖掘產(chǎn)品亮點,突出山西面食名稱及山西面食亮點;
2、運用合適的色彩搭配;
3、設(shè)計品牌故事或短句文案;
4、獨特有趣的外形設(shè)計;
5、將包裝與細心的服務(wù)相結(jié)合。
首先,山西面食產(chǎn)品的包裝設(shè)計可以說是留給人們的第一印象,對人們的選擇與否起到了比較關(guān)鍵的作用。
其次,想要做好山西面食包裝設(shè)計需要突出產(chǎn)品的名稱和具有的亮點,同時選擇適合產(chǎn)品的顏色及圖案搭配,或簡約、或夸張等。
再次,可以在包裝設(shè)計上搭配一些不同形式,如品牌故事的彰顯,不同顏色的包裝配合一些適應(yīng)的文案,使購買者能夠產(chǎn)生共鳴,同時達到提升吸引力的作用。
最后,在外觀的設(shè)計上,山西面食可以嘗試一些有趣、獨特的設(shè)計,比如草莓形狀的飲料盒、像衣架一樣的咖啡包等。同時,在包裝設(shè)計時,也可以增加一些方便客戶的細節(jié),如鞋盒配備專門的防塵袋等。在價值相近時,更貼心的設(shè)計更能贏得人們的青睞。
包裝設(shè)計是一門很有趣也很高深的學(xué)問。將各種形狀、色彩等搭配運用,以達到獨特、新穎的設(shè)計形象,是一門值得深入學(xué)習(xí)的技能,要想產(chǎn)品買的好,山西面食包裝設(shè)計的工作不能少。
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