文成黃坦糖的基本介紹
所謂“黃坦糖”，其實(shí)是一種麥芽糖，以?xún)?yōu)質(zhì)糯米和上等麥芽為原料，通過(guò)傳統(tǒng)工藝萃取其中的淀粉，質(zhì)地松脆，甜度適中，口感極好。因制作販賣(mài)這種糖的小販以文成黃坦人為主，所以又叫“黃坦糖”。
黃坦糖是浙江溫州市文成縣黃坦鎮(zhèn)的特色傳統(tǒng)小吃，相傳在清道光年間開(kāi)始制作。一直以來(lái)，在溫州、麗水一帶享有盛譽(yù)。黃坦糖以精糯米為原料，用麥芽發(fā)酵加芝麻，薄菏油、生仁為佐料，分別制成松脆糖絲、硬韌的糖絲、各式花樣糖餅，香甜可口。此為黃坦民間傳統(tǒng)食品，明、清代甚盛，銷(xiāo)于浙南閩北，素惠美譽(yù)
上百年來(lái)，“黃坦糖”一直在溫州文成、泰順和鄰近的麗水景寧、青田等地廣為流傳，是當(dāng)?shù)匕傩辗昴赀^(guò)節(jié)招待親朋的主要甜品，而挑著擔(dān)子走街串巷的賣(mài)糖郎，也成了很多人童年的美好記憶。
然而改革開(kāi)放后，隨著各式糖果、巧克力等的沖擊，“黃坦糖”漸漸衰落了，少人問(wèn)津。而制作“黃坦糖”的黃坦人自然越來(lái)越少，這項(xiàng)技藝到了面臨失傳的境地。
但是近幾年來(lái)，伴隨人們生活水平和保健意識(shí)的提高，人們開(kāi)始追求綠色、健康的飲食。而“黃坦糖”原料是糯米、麥芽，沒(méi)有任何人工添加劑，純手工制作，口感又好，“黃坦糖”漸漸又獲得了人們的青睞。
熬制黃坦糖需要經(jīng)過(guò)發(fā)麥芽、浸米、炊飯、發(fā)酵、壓榨糖水、煮汁煎糖、打糖、存放等八道工序。制作前需準(zhǔn)備眼灶，兩口大糖鑊、鐵鍋、木盆（發(fā)麥芽用）、浸米桶、大爪籬、飯甑、甑屜、方炊中、糖漿桶、糖槳、糖拗沖、糖砧板、絞繩、絞棒、糖袋、石臼、糖墩頭、糖絞箸、糖案、糖剪等。
產(chǎn)品特點(diǎn)
其黃白的色澤、甘甜的味道已經(jīng)成為了幾代人童年的回憶。
歷史民俗
“糖桶一度烏一度紅，擔(dān)起糖桶，只怕腳不勤來(lái)不愁窮?！薄包S坦糖鐵硬，鐵硬，一角錢(qián)有二三節(jié)?！边@些是流傳在黃坦共宅村的俗語(yǔ)。共宅村，原名為“龔宅”村，據(jù)《文成縣地名志》載：約500年前龔姓人在此開(kāi)北，取名龔宅。明萬(wàn)歷時(shí)吳姓人從垟丼遷此繼居，村名沿用。1955年 當(dāng)?shù)厝罕姙榱撕脤?xiě)易認(rèn)，改“龔”為“共”，稱(chēng)共宅?！段某煽h鄉(xiāng)土志》又載：龔宅村，先為抗元義軍吳成七府基，叫“石鼓樓”，后為龔姓人住，人叫“龔宅”。龔遷泰順巖上后，為雙垟垟丼吳姓人徙居。吳氏始祖承亮于明萬(wàn)歷時(shí)由埠井分居龔宅村，自始祖至“榮”字行，已傳14代。明、清時(shí)代，黃坦即有人開(kāi)始制作和銷(xiāo)售黃坦糖，至今已有幾百年歷史，從業(yè)者甚多，在民國(guó)時(shí)期至“文革”前最為鼎盛。當(dāng)?shù)厝私榻B，那時(shí)候，共宅村是黃坦糖的主產(chǎn)地，由于百姓以農(nóng)耕為主，謀生手段單一，生活貧困，冬季農(nóng)閑時(shí)，幾乎村里家家戶(hù)戶(hù)都以制作黃坦糖用于銷(xiāo)售賺取微利維持生計(jì)。
制作方法
發(fā)麥芽的材料一定要選擇大麥為原料，這樣發(fā)酵起來(lái)的麥芽糖才好吃。每百斤糯米需用大麥7斤，將純凈優(yōu)質(zhì)大麥用水洗凈，放盆內(nèi)用水浸泡催芽，天暖7天，天冷約需10天，每天兩次沖水，待麥芽長(zhǎng)至一寸長(zhǎng)，取出曬干，用石臼搗成細(xì)粉備用。
接著著手蒸煮糯米，煮糯米前先浸米，上午將糯米用水洗凈浸透，傍晚用大爪籬撈出放在瀝米籮中瀝干，當(dāng)晚將大鍋洗凈加滿(mǎn)水，添材，等待水沸騰，再將裝滿(mǎn)甑的糯米上灶蒸炊，隨后草木的清香和糯米的飯香在屋內(nèi)氤氳散開(kāi)，經(jīng)過(guò)熱氣蒸煮，米變成灰褐色，這是飯熟的標(biāo)志。將炊熟的糯米倒入糖漿桶，讓水氣走光，飯溫降至60度左右時(shí)加入麥芽粉用糖漿充分?jǐn)嚢杈鶆颉＜欲溠糠蹠r(shí)要適量，加太多則糖太脆，加太少則出糖率低。加麥芽粉時(shí)飯溫也是制糖的關(guān)鍵，飯溫太高糖則硬不易拉開(kāi)，飯溫太低糖會(huì)變酸。
經(jīng)過(guò)4至5小時(shí)的發(fā)酵，糖水從麥芽飯中慢慢滲出，最后麥芽會(huì)變成粥狀。將發(fā)后的麥芽飯加開(kāi)水拌勻，每百斤糯米加開(kāi)水100斤，裝入特制的糖袋，待瀝至七成干，把糖袋放在糖拗上，壓上糖砧板，放下糖拗沖，套上絞繩，待糖袋中漿液榨干，松開(kāi)絞繩，翻動(dòng)糖袋，再用開(kāi)水淋，然后再榨，如此反復(fù)三次，最后榨下的糖液淡到無(wú)糖味即可。將糖液舀到大糖鑊里至八分滿(mǎn)，大火燒沸后改用小火加溫，防止變焦。廚房里煙霧緩緩升起，空氣中到處是糯米和麥芽的清香。熬了4至5小時(shí)后，糖液中水分不斷蒸發(fā)，米白色的糖汁兒已經(jīng)濃縮成了金黃色的糖油，慢慢的，顏色由黃變黑，晶瑩剔透，俗稱(chēng)“烏糖”。
正確判斷和掌握糖的火候及濃度是制糖的又一關(guān)鍵。將糖漿舀起，滴下的糖漿成絳狀，說(shuō)明糖已煎到恰到好處，再挖一點(diǎn)糖油放在冷水中，拾起用手一掰即斷開(kāi)，說(shuō)明糖已煎老，黃坦糖煎煮完成。
