桑植鹽豆腐干的基本介紹

桑植鹽豆腐干是有名的地方特產(chǎn)。清咸豐年間，桑植縣城豆腐行業(yè)制作的鹽豆腐干，暢銷長(zhǎng)沙、武漢、廣州等地，譽(yù)滿三湘，且曾列為貢品，名噪京城。豆腐干（俗稱：豆干、干子、香干）是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐干是佐酒下飯的最佳食品之一，也便于旅途攜帶和食用。豆腐干有鹵干、熏干、醬油干等，是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。其含水量比水豆腐小，硬度高，厚度小，是豆腐的再加工食品。豆腐干是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品之一，是中國(guó)各大菜系中都有一道美食。豆腐干營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干在制作過程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。

經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)分析證明，鹽豆腐干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不低于牛奶，且具有清熱、潤(rùn)燥、生津、解毒、補(bǔ)中、寬腸、降濁等功能。因此,愛吃鹽豆腐干的人,皮膚一般比較嫩滑、晶瑩，很少生暗瘡，腸胃功能亦很正常。由此可見，鹽豆腐干還是美容良品之一。由此可見，鹽豆腐干還是美容良品之一?，F(xiàn)在可在各特產(chǎn)店買到，也可在餐館品嘗到。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1. 豆腐干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；

2. 豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；

3. 含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。

產(chǎn)品特點(diǎn)

桑植鹽豆腐干表面呈褐紅，內(nèi)顯金黃，塊形較平整，口感堅(jiān)實(shí)，組織細(xì)膩。

制作方法

（1）選料：對(duì)原料去雜脫皮。

（2）浸泡：春秋季節(jié)，浸泡8小時(shí)至12小時(shí)；冬季浸泡22小時(shí)至24小時(shí)；夏季浸泡5小時(shí)至7小時(shí)；浸泡豆水重量比1：2.3以上；浸泡好的大豆達(dá)到原料大豆重量的2.0至2.2倍。

（3）磨漿分離：豆?jié){濃度控制在15%以上。

（4）煮漿：連續(xù)兩次煮漿，兩次過濾除渣，10分鐘內(nèi)用碳火或蒸汽加熱至溫度95℃以上，保持25至30分鐘。

（5）點(diǎn)漿：低濃度鹵水點(diǎn)漿，豆?jié){溫度控制在在90℃以上時(shí)用鹽鹵水點(diǎn)漿，鹽鹵水的用量為豆?jié){的3.0%至3.5%。

（6）裝榨：點(diǎn)漿結(jié)束后，在85℃以上靜置保溫15分鐘至25分鐘，使豆?jié){完全凝固后經(jīng)適當(dāng)破碎、注入模具、壓榨成型為白豆腐干胚，胚厚在0.6cm至1cm。

（7）著色：將白豆腐干胚切成豆腐塊，在特制的鹵湯中上色鹵制。糖色為白糖經(jīng)焦糖化反應(yīng)炒制而成。上色鹵制溫度70℃至80℃，慢火浸鹵1小時(shí)以上。

（8）涼制：將鹵制后的豆腐干撈出到特定容器中瀝干，待豆腐干表面無液滴后，即為成品。

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