平江炸肉的基本介紹

平江炸肉，不是肉的平江炸肉，是帶著濃厚地方風(fēng)味的油炸面點食品。即油炸面粉坨，外脆內(nèi)酥，金黃蓋色，是平江情席頭碗菜。剛炸出的炸肉是極好的點心，即炸即食，只是小心燙嘴；作為情席頭碗菜，剛出鍋的炸肉還需精加工，將炸好的炸肉切成一厘米厚的薄片，放蒸籠上蒸軟。將鮮精肉片爆炒，加上白蘿卜片、蒜段及各種佐料，摻湯開出一鍋色艷味鮮的蓋面湯，將蒸軟的炸肉片放入碗里，堆滿尖尖的一碗，隆重上桌。

據(jù)說，炸肉的誕生有兩種說法，一種是源于窮苦人家無肉待客，以炸肉代替豬肉。另一種是辦白喜事做道場吃齋不能上肉，以炸肉代替。無論炸肉的起源是那種說法，但是它的味鮮飽肚的功能永遠無法用其他美食替代，作為情席的頭碗，也是當(dāng)之無愧。

平江炸肉，進行了無數(shù)改良，在面粉里加雞蛋、肥肉丁等，更加美味可口，還可以根據(jù)自己的飲食習(xí)慣，摻橘皮、蔥花等香料。平江人最喜歡吃的炸肉餡有兩種，一種是仁片糕，一種是平江特有的虎皮蛋，以虎皮蛋作頭碗菜的平江酒席叫虎皮蛋底子，是平江情席中的極品酒席。

將肥膘丁、雞蛋、麥穗、麥籽全干無砂籽，調(diào)勻的面糊，盛入板瓢，入油鍋去炸。待面團泡成金黃，掏出即成。因其表皮爆裂而約定俗成，被冠名為“炸肉”。

產(chǎn)品特點

平江炸肉是打好七八個雞蛋，肥肉剁炸，將油炸過水的肥肉置入雞蛋中，倒入面粉，和好的面粉，還要靜置幾個小時，當(dāng)?shù)胤窖苑Q為“養(yǎng)面”。面醒好后，燒開半鍋本地出產(chǎn)的茶油，用調(diào)羹舀上一坨面倒入油鍋中。

面團很快迅速膨脹，變得金黃。炸好的面團切成薄餅狀，再壘成寶塔的形狀，擺放在八寸海碗中，過蒸籠用大火蒸軟。澆上骨頭湯，點綴少許蔬菜才算完工。

炸肉外脆內(nèi)酥，切開里面來看，像是蒸發(fā)的饅頭，藏著許多蜂窩眼兒，吸滿了湯汁。剛出鍋的熱炸肉是極好的點心，咬上一口，既松軟又有嚼頭，有幾分吃肉的滋味，又比吃肉更帶勁兒。寶塔的形狀寓意節(jié)節(jié)高升。在平江，炸肉永遠是情席的頭碗菜。少肉的物資匱乏時代，當(dāng)?shù)厝擞眠@種智慧的烹飪方法，讓席間待客的主菜扎實而不失體面。如今，吃膩了肉的人更是愛這種口感獨特的味道。

制作方法

平江最有名的情席，它離不開肉,卻又很少用肉。情席的第一碗叫炸肉，是用面粉裹著肥肉或者豬板油炸成的面粉坨坨，切成薄片,加肉湯而成。

炸炸肉，最重要的是把握好火候，火候是考驗廚師真功夫的關(guān)鍵所在。大火急，炸肉下鍋就會炸糊，外糊內(nèi)生，或者面粉燒焦;火小火緩,炸肉很難熟，外軟內(nèi)硬，肉咬不動。里手做炸肉,一個人可以控制好全場，炸出來的炸肉外脆內(nèi)酥，切開炸肉，面團像蒸好的饅頭,藏著許多蜂窩眼，肥肉和豬板油通過氣孔里的蒸汽蒸熟，看上去鮮活新香，聞起來香醇有度，嚼起來韌性可嘉。以前窮人家擺酒席，炸肉里不裹肥肉或豬板油,直接用純面粉團替代，炸好的炸肉像剛出鍋的饅頭，成為孩子們的美味點心,咬上一口松軟有嚼頭,還飄散著肉的滋味，很是饞人。

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