迎駕貢酒的基本介紹

迎駕貢酒，濃香型白酒，中華老字號、中國馳名商標，產(chǎn)自安徽省霍山縣。迎駕貢酒具有悠久的歷史文化底蘊。2007年09月03日，原國家質(zhì)檢總局批準對“迎駕貢酒”實施地理標志產(chǎn)品保護。

迎駕貢酒原來使用老五甑釀造工藝，該工藝是安徽六安市一帶的傳統(tǒng)釀酒工藝，使用平板中溫曲，發(fā)酵周期較短，用老五甑工藝釀出的酒個性獨特，特別是噴香感突出，非常迎合當?shù)厮|(zhì)特色和民間口味，成功申報為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。然而，該工藝雖然獨特，但出酒率相對較低。

1994年，迎駕貢酒引進五糧釀造工藝，并最終達成與五糧液酒廠科研所的技術(shù)合作。在五糧液科研所技術(shù)人員的協(xié)助下，突破許多條條框框，結(jié)合本地的土壤、氣候條件和窖池情況等，大膽對原料配方、工藝操作進行適當?shù)恼{(diào)整，成功地實現(xiàn)五糧工藝的引進、消化和吸收，在大別山區(qū)釀出了“窖香幽雅，綿甜爽口”的迎駕貢酒，成為江淮一帶采用五糧釀造工藝的先行者。

產(chǎn)地環(huán)境

地處安徽省大別山腹地的六安市霍山縣境內(nèi)溪河密布，水系發(fā)達，漫水河、黃尾河穿境而過。迎駕貢酒為生態(tài)釀造，共有五大支撐要素：生態(tài)產(chǎn)區(qū)、生態(tài)剮水、生態(tài)原糧、生態(tài)工藝和生態(tài)循環(huán)。迎駕貢酒產(chǎn)地霍山縣，位于北緯30度的大別山腹地，被稱為“中國白酒黃金緯度帶”。平均氣溫15℃，森林覆蓋率近80%，生物物種6500余種，是一個生態(tài)系統(tǒng)完備的天然基因?qū)殠?。未受污染的生態(tài)環(huán)境，獨特的山川小氣候，豐富的微生物群落，在這里形成一個“純天然的窖池”。

迎駕酒釀造用水全部采用國家一級飲用水源保護區(qū)內(nèi)大別山源頭活水，發(fā)源于白馬山下原始森林腹地，流經(jīng)兩岸竹海，經(jīng)地下竹根層層過濾，被形象地稱為“竹根水”，又稱“剮水”，水質(zhì)清冽甘甜，富含鍶、硒、鋅等微量元素，是釀造名優(yōu)白酒的優(yōu)質(zhì)用水。為保證酒質(zhì)，迎駕酒釀造原糧歷經(jīng)幾近苛求的產(chǎn)區(qū)甄選，精選出綠色優(yōu)質(zhì)高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，釀造出濃郁的多糧復合型香氣，成就了“窖香優(yōu)雅，綿甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，回味悠長”的風格。

迎駕釀造采取多糧型釀造生態(tài)工藝，利用山泉剮水、包包曲，沿襲泥池老窖長周期發(fā)酵，歷經(jīng)69道傳統(tǒng)工藝淬煉。

生態(tài)循環(huán)，既是整個生態(tài)釀造的關鍵環(huán)節(jié)，也是迎駕生態(tài)釀造的亮點。中國白酒行業(yè)中，迎駕率先實現(xiàn)了白酒生產(chǎn)的全生態(tài)循環(huán)。在迎駕投產(chǎn)的釀酒廢棄物資源再利用項目上，率先使用酒糟清洗工藝，利用廢液與生產(chǎn)廢水產(chǎn)生沼氣，用作生產(chǎn)燃料；經(jīng)清洗的酒糟瀝水送進燃燒鍋爐，鍋爐蒸汽用于釀酒，剩余熱能轉(zhuǎn)化用于發(fā)電。冷卻水全部回收循環(huán)利用，全面實現(xiàn)了釀酒廢棄物資源再利用，體現(xiàn)節(jié)能、環(huán)保、經(jīng)濟、高效的優(yōu)勢。

產(chǎn)品特點

迎駕貢酒采用大別山生態(tài)剮水，配以優(yōu)質(zhì)五糧原料（高粱、大米、糯米、小麥、玉米），經(jīng)傳統(tǒng)釀造工藝凝聚而成，整體酒質(zhì)呈現(xiàn)出“窖香幽雅、濃中帶醬，綿甜爽口、諸味協(xié)調(diào)”的代表性質(zhì)量特點，也是“迎駕貢酒”區(qū)別去其他白酒的關鍵所在。酒體清亮透明，窖香濃郁，味香綿甜甘冽，酒體飽滿、醇和，香味諧調(diào)，風味獨特。

歷史民俗

公元前106年，漢武帝南巡至時稱衡山國的霍山縣。據(jù)傳，官民到城西槽坊村附近的水陸碼頭迎接圣駕,選一民間絕色美女捧美酒敬獻漢武帝，漢武帝飲后大悅，“迎駕貢酒”由此得名。1955年，迎駕貢酒的前身佛子嶺酒廠成立。通過幾十年的發(fā)展，“佛子嶺酒”已根植于霍山，受到消費者喜愛。1997年，原國營佛子嶺酒廠改制重組，進而發(fā)展成為迎駕酒業(yè)。

制作方法

以優(yōu)質(zhì)高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，以偏高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用保護區(qū)域范圍內(nèi)的東淠河水為釀造、加漿用水，采用續(xù)渣混蒸、跑窖循環(huán)、泥池老窖發(fā)酵、底換底、二高一低一長等技術(shù)生產(chǎn)的蒸餾酒。

1、制曲工藝

釀造使用偏高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，其曲心溫度在61至64℃。偏高溫曲在培養(yǎng)過程中小麥的麥膠蛋白、麥谷蛋白在高溫作用下，與還原糖進行美拉德反應，生成雜環(huán)類芳香化合物，使酒曲產(chǎn)生老練帶醬味的曲香。在釀酒過程富于酒體特殊陳香，使酒體變得老練、幽雅。

工藝流程

小麥→潤料→粉碎→加水拌合→裝模→踩曲→涼汗→入室安曲→培菌管理→打堆→出曲→入庫貯存

（1）潤料水份3%至5%；

（2）粉碎要求爛皮不爛心的梅花瓣；

（3）拌料水分37%至39%；

（4）頂火溫度61至64℃七天以上；

（5）培養(yǎng)周期30天；

（6）入庫貯藏3個月以上。

2、釀酒工藝(工藝圖略)

（1）采用十年以上窖齡的泥池老窖為發(fā)酵池。

（2）原料配比：高粱、大米、糯米、小麥、玉米，40:22:18:14:6。

粉碎度：4，6，8瓣。

糧醅比：冬季1:4至4.5，夏季1:5至5.5。

（3）稻殼新鮮、粗硬、干燥并呈金黃色，無霉爛，無變質(zhì)，不使用粳稻、糯稻糠，在使用前清蒸30分鐘以上并攤涼，稻殼用量為20%至25%。

（4）曲糖化力400至600單位，發(fā)酵力150單位以上，粉碎度20目篩的細粉占70%至75%，曲糧比為18%至22%。

（5）入池淀粉在20%至22%之間，夏季18%至20%之間。

（6）入池水分在52%至54%左右。

（7）入池酸度1.5至2.5。

（8）分層起糟，糟醅入窖“底還底、中還中”和雙輪底。

（9）發(fā)酵周期80-120天。

（10）緩火蒸餾，截頭去尾，量質(zhì)摘酒，分級貯存,蒸糧時間不低于60分鐘。

3、勾貯工藝

（1）原酒使用陶壇分級貯存。

（2）成品酒勾調(diào)采用貯存一年以上的優(yōu)質(zhì)原酒為基酒，用貯存五年以上的專用調(diào)味酒進行勾調(diào)。

（3）勾調(diào)加漿用水采用保護區(qū)域內(nèi)經(jīng)過錳砂、石英砂、活性炭三級過濾處理的東淠河水。

迎駕貢酒的獲獎榮譽

2008年，迎駕酒傳統(tǒng)釀造技藝被列入“安徽非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”；

2010年，“迎駕”商標被國家工商行政管理總局認定為“中國馳名商標”；

2011年，“迎駕”商標被商務部認定為“中華老字號”；

2012年，迎駕集團榮獲省企“最佳雇主”稱號；

2013年，迎駕被上海大世界基尼斯總部認證為“中國生態(tài)環(huán)境最美的酒廠”；

2013年，迎駕貢酒獲得“中國復興文化名酒”稱號。

2016年，迎駕貢酒獲中國酒業(yè)最高榮譽“儀狄獎”。同年，迎駕貢酒入圍中國食品行業(yè)金箸獎。

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