肇慶裹蒸的基本介紹
肇慶裹蒸廣東省肇慶市特產(chǎn),國家地理標志保護產(chǎn)品。2012年7月18日,根據(jù)原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關于批準對宣恩火腿、肇慶裹蒸、南江黃羊、洪雅藤椒油、羅村茶實施地理標志產(chǎn)品保護的公告》(2012年第101號公告)獲批國家地理標志保護產(chǎn)品。保護范圍為廣東省肇慶市端州區(qū)、鼎湖區(qū)、高要區(qū)3個現(xiàn)轄行政區(qū)域。
肇慶位于廣東中西部,有嶺南故都之譽。當?shù)氐墓羰钦貞c地道的特產(chǎn)。肇慶裹蒸粽以傳統(tǒng)的包裹方式及獨特的風味,聞名于粵、港澳和海外,深受市民及中外游客喜愛。外界曾有“不吃裹蒸等于沒來肇慶”一說。
肇慶城鄉(xiāng)的傳統(tǒng)美食肇慶裹蒸,香氣四溢,入口甘香溶化,是用糯米、綠豆、肥豬肉,再加入適量的精鹽、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等配料精制而成,除用糯米、綠豆和肥豬肉外,還在其中加入冬菇、雞蛋、臘腸等的裹蒸則被稱為肇慶特種“裹蒸王”。
產(chǎn)品特點
(一)感官特色:
1.表面形態(tài) 呈金字塔型,邊角端正,包扎松緊適當,無明顯露角、主體無外露;
2.色澤 冬葉應呈其煮后應有色澤、主體呈所用物料應有的色澤、餡料具有所用物料相應的色澤,有光澤;
3.組織形態(tài)主體不過爛,無雜質(zhì),無夾生;
4.滋味與氣味糯而不爛,咸潑適中,具有冬葉、糯米及其他物料固有的香味。
(二)理化指標:
干燥失重質(zhì)量分數(shù)一般小于65%,蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)大于4%,脂肪質(zhì)量分數(shù)小于17.5%
(三)特點歸納
第一,一般粽子用竹葉或大芒葉(水竹葉)包制,多數(shù)呈四面三角形,而肇慶裹蒸則用肇慶至悟州西江兩岸產(chǎn)的正冬葉包制成四角高頂小山包形;
第二,傳統(tǒng)的肇慶裹蒸主要原料:糯米、綠豆和肥豬肉,其比例為10:6:4,一般的重量在一斤以上;
第三,將裹好的粽置大缸(甑)加滿清泉水,用猛火蒸煮8小時以上(燃料是木柴頭或煤),邊燒邊加大量的開水,直至糯米、綠豆、肥豬肉溶化為止,煮粽也需要有一定技巧,不能將葉煮死,糯米面帶有葉綠素為之上佳品。
第四、選料用上好糯米和當年綠豆,做餡的豬肉以肥瘦相間的為上乘。
歷史民俗
肇慶裹蒸制作歷史悠久,早在秦漢時代,西江兩岸城鄉(xiāng)居民已有春節(jié)包裹蒸的習俗,一直沿襲至今。
據(jù)《南史》記載:“太官進御食,有裹蒸,帝十字畫之,曰:‘可四片破之,余充晚食。’”這里講的是南北朝齊明帝一段逸事:太官給皇帝送來肇慶產(chǎn)的裹蒸,他將其一分為四,先吃一半作午餐,留下一半晚上再食。肇慶產(chǎn)的裹蒸在當時已經(jīng)成為“貢品”、“御食”。清道光《肇慶府志》所載,“糶新糯,磨新綠豆,豬肉為餡,以冬葉裹之,于宅前壘磚為灶,置寬肚瓦缸于上,用歷年來積聚之松根樹頭為薪,火不得間,通宵達旦以為炊,天明,呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈之物。此俗為外邑罕見”。大體上描繪了肇慶裹蒸采用純手工的傳統(tǒng)制作方法。
肇慶民間有句順口溜:“外包冬葉三幾片,糯米綠豆放里邊,肥肉芝麻作肉餡,裹好扎牢蒸半天”。據(jù)說,這種傳統(tǒng)已經(jīng)沿襲了近2000年,體現(xiàn)了裹蒸原汁原味的特點。肇慶裹蒸的加工制作發(fā)展至今,還保留著這種古老傳統(tǒng)的手工制法。肇慶裹蒸除了傳統(tǒng)糯米、綠豆、豬肉餡裹蒸外,已經(jīng)有了黑糯米裹蒸、瑤柱裹蒸、菠籮裹蒸、豆沙裹蒸等新品種。至于傳統(tǒng)肇慶裹蒸的餡料搭配,由于它更能體現(xiàn)肇慶裹蒸的傳統(tǒng)風味和裹蒸文化,所以一直以來都受到消費者的喜愛。傳說包公與肇慶裹蒸也有一段淵源:相傳一心為民、鐵面無私的包公在端州時為百姓做了不少好事。當包公離開端州時,端州百姓為感念包公,就用家中最寶貴的糧食——糯米、綠豆加上過節(jié)才能吃到的豬肉,制作了肇慶裹蒸,讓包公帶著路上吃。人們說,肇慶裹蒸就像包公的鐵拳。從此以后,肇慶裹蒸不僅出現(xiàn)在田間地頭,還走上了餐桌,被奉為貢品,成為了肇慶傳統(tǒng)美食的代表。尤其每逢春節(jié),家家戶戶都習慣包裹蒸送親朋,一來以此紀念包公在端州留下的千古德政,二來借肇慶裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可見,肇慶裹蒸與粽子不同,它并不是用來紀念屈原的,而是人們對美好生活寄予希望的吉祥食物。
制作方法
裹蒸采用純手工制作。制作器皿多為漏斗形竹木器具,傳統(tǒng)則用頂大竹帽。將幾張冬葉依次鋪放在帽的中間,以10:6:4的比例先后放上糯米,綠豆和肥豬肉,依照冬葉包糯米,糯米包綠豆,綠豆包肥豬肉的順序包裹,然后在頂端覆上一到兩張冬葉,接著用水草或者席草捆扎。放在大甑或鐵桶(鍋)中用柴火猛火熬煮,邊蒸煮邊加入清水,直至糯米、綠豆、豬肉融化混為一體。一般要煮8至10個小時。
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