自貢冷吃兔的基本介紹
冷吃兔又名香辣兔、麻辣兔丁，是源于四川自貢、內(nèi)江地區(qū)一種漢族傳統(tǒng)美食，在川菜分類上屬于小河幫菜系，迄今已有百余年歷史。四川的自貢、內(nèi)江、富順、榮縣一帶是全國有名的養(yǎng)兔之鄉(xiāng)，兔肉供應(yīng)十分充足；該地區(qū)人們也十分喜愛吃兔肉，尤其是喜愛烹飪和品嘗一種名為“冷吃兔”的菜肴，幾乎家家都會做，人人都愛吃。
自流井區(qū)在肉兔的養(yǎng)殖過程中，以畜牧養(yǎng)殖基地的黑麥草、苜蓿草、車前草、金銀花、馬齒莧、蒲公英、青蒿天然牧草作為主要飼料喂養(yǎng)，并采用圈養(yǎng)和放養(yǎng)相結(jié)合的養(yǎng)殖方式，增加肉兔光浴、運動量以及兔肉的肌纖維，有效提高了兔肉的品質(zhì)。肉兔生產(chǎn)周期所飲用的水是自流井區(qū)地下水，各種含量豐富，確保了肉兔生長不同周期體內(nèi)所需的鹽分供給。
地域范圍
自貢冷吃兔產(chǎn)地范圍為四川省自貢市自流井區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
產(chǎn)品特點
自貢冷吃兔色澤鮮亮、爽口不綿、麻辣回甜；肉質(zhì)堅實、嚼勁十足、回味悠長；成度適中、其味厚重、其香特異。其內(nèi)在品質(zhì)具有四高、四低的特征和麻、辣、鮮、香、甜的特質(zhì)，且具有“五味調(diào)和、互不壓味”的獨特口感，四高即高蛋白、高賴氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低即低脂肪、低膽固醇、低脲酸、低熱量。
歷史民俗
冷吃兔是鹽都自貢常見的一道下酒菜，具有麻辣鮮香的特點。早在20世紀20、30年代，在自貢自流井一代的名聲就堪與當?shù)氐幕鸨拮优Ｈ庀噫敲溃徊贿^那時火鞭子牛肉屬大眾化食物，而冷吃兔的顧客多是一些社會上的有錢人。
民國十五年（1926年），時任四川省善后督辦的劉湘到自流井召開“善后會議”。自流井的一位鹽業(yè)富商——曾在劉湘麾下任職的李敬才特意為劉設(shè)宴洗塵。在當天的酒宴上，就有一盤冷吃兔。劉湘品嘗后連稱“好吃！”
民國時期，自流井的正宗冷吃兔只有燈桿壩一劉姓酒家才能吃到，是其招攬生意的佐酒好菜。劉姓老板講究吃喝，又精于廚藝，是自貢飲食行業(yè)的知名人物。他曾寫過一本菜譜《釜溪菜錄》，冷吃兔亦收錄其中，但這道菜的做法從未傳與他人。劉老板去世后，《釜溪菜錄》也下落不明。
劉老板的胞弟劉君士，對于冷吃兔的失傳很惋惜，公開表示要恢復(fù)推出當年哥哥自創(chuàng)的冷吃兔。20世紀60年代初，劉君士在寨上鮮肉店飲食門市掌灶，雖然也較長時間的鉆研，但終因不得法未獲成功。
1965年，成都一家工廠搬遷到了三多寨，該廠一姓楊的師傅喜歡去劉君士所在的店里喝酒，兩人很快成為美食知己。當楊師傅品嘗了店里的冷吃兔后，評價無論刀功、火候都很到位，但缺乏好的佐料。一次借回成都的時機，楊師傅為劉君士帶回了郫縣豆瓣、小磨香油、口蘑豆油、胡椒等調(diào)料，隨后兩人經(jīng)常切磋廚藝。經(jīng)過若干次研究試制后，劉君士的冷吃兔有了突破性的進展，味厚鮮香、爽口不絕、色紅發(fā)亮，但仍與當年正宗的冷吃兔風(fēng)味有所差距。
2014年，已獲得食品生產(chǎn)許可證（QS）的企業(yè)共10余戶專門從事自貢冷吃兔的生產(chǎn)經(jīng)營活動，以前店后廠模式生產(chǎn)加工自貢冷吃兔的小作坊達100戶之多，年產(chǎn)量達2400萬件，產(chǎn)值2.5億元。
制作方法
原料：新鮮兔肉、料酒、醬油、花椒、干紅辣椒段、大蔥、生姜、菜籽油、雞精、芝麻、水。
冷吃兔按其初加工方式分為兩種：
其一稱為“燙皮兔”是將宰殺的兔子在沸水中浸泡，將毛去掉而保留兔皮一起食。
其二稱為“剮皮兔”是指剮掉兔皮僅僅將兔肉用來食用。
因兔皮的工業(yè)價值較高，故市面上所出售的冷吃兔幾乎都是剮皮兔。殊不知燙皮兔其口味更佳。
1、首先要整塊的兔肉下鍋，同時在鍋內(nèi)加入花椒，八角，大料，姜片，大蔥段一起過一下水，兔肉就定型了，同時香料的味道也進到了兔肉里面。
2、水開后將兔肉煮至九成熟撈出，冷卻后切成手指節(jié)左右大小的肉丁，肉一定要現(xiàn)剮新鮮的，肉丁不宜切的太小，放一旁備用。另準備花椒，干紅辣椒切成段，生姜，蒜切片備用。喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多準備點；
2、將油放入鍋中（量宜多），同時將姜、大蔥、大料、花椒放到漏勺里面，放進鍋里炸至大蔥顏色泛黃，撈出倒掉，然后加鹽，鹽不要太多，因為呆會兒還要加醬油，鹽太多會咸，如果味不夠的話可以再加，咸了就沒法減了。。鹽一定要先于兔肉加入熱油中，這樣呆會兒下兔肉的時候油才不會亂濺。
3、之后將火開至中火，倒入準備好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉基本脫水。加料酒，翻炒兩下后加入備好的辣椒段，繼續(xù)迅速翻炒，一定要迅速翻炒，不然干辣椒段會很容易糊，翻炒幾下就立即下醬油和少量的白糖翻炒至顏色變得金黃，最后加少許醋，問到香味后，關(guān)火。
4、最后加入味精，雞精炒勻，放在鍋里，等冷了之后便可起鍋裝盤了。
自貢冷吃兔的獲獎榮譽
2014年02月13日，原國家質(zhì)檢總局批準對“自貢冷吃兔”實施地理標志產(chǎn)品保護。
2018年，自貢冷吃兔國家地理標志產(chǎn)品品牌價值高達36億元。
