龍游發(fā)糕的基本介紹

龍游發(fā)糕是浙江省龍游縣特產(chǎn)，是春節(jié)期間的特殊糕點食品，中國國家地理標志產(chǎn)品。龍游發(fā)糕起始年代久遠，因風味獨特，制作精美，又是“福高”的諧音，象征吉利，因而成為節(jié)日禮品。逢年過節(jié)家家戶戶蒸制作糕，用作點心或饋贈親友。

營養(yǎng)價值

龍游發(fā)糕制作工藝獨特，配料考究，成品色澤潔白如玉、孔細似針、聞之鮮香撲鼻、糯而不粘，堪稱江南一絕。其最大的特色是在制作過程中加入適量糯米酒發(fā)酵而成，營養(yǎng)豐富，尤其適合老年人、兒童食用。

產(chǎn)品特點

龍游發(fā)糕花色品種多樣，按口味分，有白糕、絲糕，青糕，桂花糕、核桃糕、紅棗糕、大栗糕等；按主要原料分，可分為純糯米糕和混合米糕。龍游發(fā)糕配料上乘，加工精細，色澤晶瑩如玉，孔細如針，色香味美，食之糯而不粘，甜而不膩。

歷史民俗

龍游縣人文歷史源遠流長，飲食文化博大精深。龍游發(fā)糕是龍游縣最負盛名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。

據(jù)《龍游縣志》記載：龍游發(fā)糕的制作始于明代，距今已有600多年歷史，制作工藝獨特，配料考究，成品色澤潔白如玉、孔細似針、聞之鮮香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘，堪稱江南一絕。其最大的特色是在制作過程中加入適量糯米酒發(fā)酵而成，營養(yǎng)豐富，尤其適合老年人、兒童食用。因“發(fā)糕”為“福高”之諧音，寓“年年發(fā)、步步高”之吉祥涵意，即為逢年過節(jié)必備名點，又是饋贈親友之佳品。

龍游發(fā)糕——是用上等粳米為主料，以白糖、豬油、蜜棗等為配料，按自然發(fā)酵蒸制而成的名點。不加任何化學藥品，是純天然的食品。祖?zhèn)鳛榛噬县暺罚l(fā)糕形似明月，表示家家團圓，象征吉利，鄉(xiāng)音為“福高”，其意為“年年發(fā)，步步高”之意，故為饋贈親友之佳品。發(fā)糕特點——糯而不膩，鮮香可口。

混合米糕選用上白糯米搭配粳秈米，浸數(shù)十天后，用水漂清，磨成細粉，按比例加豬油、白糖、酒酵調(diào)制，經(jīng)發(fā)酵后蒸熟（并且按需要加上桂花、棗、紅豆、芝麻等口味調(diào)料）。為顯示節(jié)日的喜慶氣氛，人們還用六角茴香沾上紅色或綠色食用顏料在蒸熟的發(fā)糕上印滿圖案。這種發(fā)糕比純糯米糕更為常見，市場上可以購買到的也大多為這類發(fā)糕。

純糯米發(fā)糕（又名“糖糕板”）制法與混合米糕類似，但原料中不加粳秈米，常見于龍游南部的鄉(xiāng)村中，不如混合米糕流行，且更為粘口，其中“糖糕板”多為夾心糕，在糕里夾層紅豆沙，芝麻等。

龍游發(fā)糕的制作方法

制作龍游發(fā)糕的工序頗為復雜，從原料到成品需經(jīng)水浸、淋洗、拉漿、磨粉、脫水、混和攪拌、灌籠、發(fā)酵、汽蒸和修剪箬葉等10余道工序。

傳統(tǒng)手工做法先要將米浸泡數(shù)十天，然后用水漂清，磨成細粉狀。另外再按一定的比例拌入豬油、火腿、甜酒釀等佐料，調(diào)成糊狀。做發(fā)糕需

圖3 龍游發(fā)糕制作

要專門的蒸籠，籠底鋪上荷葉或者箬葉，將和好的米粉糊放入蒸籠，文火加熱發(fā)酵。其間每隔7-8分鐘調(diào)換蒸籠的順序，把最上面的調(diào)換到最下面，如此反復，直到用手觸摸籠壁感到溫熱，再停止加溫。這時發(fā)糕并不能出鍋，而是要放入甜酒釀靜候其變。待半籠發(fā)至滿籠，則可取一些小竹棒均勻插在每一個蒸籠的內(nèi)壁，大約每籠四五根。最后才用旺火蒸熟。蒸好后講究一點的上面還撒上紅綠絲，或放上紅棗、蜜棗、青梅等。成品發(fā)糕色彩鮮艷，香味誘人。

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