饒平獅頭鵝的基本介紹

獅頭鵝原產(chǎn)于廣東饒平縣溪樓村，有兩百多年歷史。鹵獅頭鵝是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系潮州菜。特產(chǎn)的獅頭鵝，肉質(zhì)肥美，鹵鵝是地方風(fēng)味食品，香滑入味，肥而不膩。鵝肉以煨湯居多，也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。其中鵝肉燉蘿卜、鵝肉燉冬瓜等，都是“秋冬養(yǎng)陰”的良菜佳肴。

營養(yǎng)價值

鵝肉含有人體生長發(fā)育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學(xué)價值上來看，鵝肉是全價蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點(diǎn)，比其他肉要低得多。鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質(zhì)好，不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，對人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點(diǎn)亦很低，質(zhì)地柔軟，容易被人體消化吸收。

產(chǎn)品特點(diǎn)

獅頭鵝的全身羽毛及翼羽均為棕褐色，邊緣色較淺、呈鑲邊羽。由頭頂至頸部的背面形成如鬃狀的深褐色羽毛帶。羽毛腹面白色或灰白色。獅頭鵝體軀呈方形，頭大頸粗，前軀略高。獅頭鵝鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩。

歷史民俗

每年元宵至農(nóng)歷三月這段時間，由于“頭魁”鵝生長已經(jīng)成熟，正好應(yīng)市，潮州各鄉(xiāng)里，有專門鹵鵝者，以供品民間的祭祀活動。潮汕瀕海，出洋謀生者眾多，民間極其崇拜“天后娘娘”這位海上保護(hù)神，每年農(nóng)歷三月二十三日的媽祖涎辰，不少鄉(xiāng)里有賽大鵝的習(xí)俗。各家將肥大鹵鵝擺于祠堂供桌上，相互比賽鵝之肥大、肉制功夫之精致，既寄托對出海謀生者和海外游子的思念和希望，也反映了農(nóng)家勤勞、殷實(shí)的狀況。潮人對鵝也是情有獨(dú)鐘的。古人婚嫁聘禮中有“奠雁禮”，雁不再偶，往來不失其節(jié)，飛行齊一有序，終身不改，在人們心口中是一種“貞禽”。但雁畢竟難尋，潮人娶妻便送一對白鵝。當(dāng)今，不少潮人的婚聘中已不再送白鵝，但對鵝的情感卻依舊。鹵鵝成為潮州人餐桌中不可或缺之食物。

饒平獅頭鵝的品嘗吃法

主料：

獅頭鵝1只6000克，豬肥肉250克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香芒50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克。

配料：

上醬油750克，精鹽100克，冰糖50克，白酒50克，味精15克。

做法：

1、把光鵝開腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽100克抹在鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)。

2、取衛(wèi)生紗布一塊，將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與八角、桂皮、甘草、丁香放在紗布中包扎成球，放進(jìn)鹵水盆里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香芒、白酒，并把肥肉用刀片開成塊放下，再加入清水，將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內(nèi)（鹵熟時取掉），以中火把鹵水燒沸，再把鵝放入光鵝腹內(nèi)（鹵熟時取掉），以中火把鹵水燒沸，再把鵝放入鹵水盆里，大約煮一小時三十分鐘（中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反復(fù)四次）并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味，然后撈起放涼待用。

3、把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁（加入味精），使之濕潤即成。上席時跟上蒜泥醋兩碟。

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